Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules "Miami" de chez Pavoni Italia

Dimensions:

118 mm x 33 mm x 42 mm

Composition:

  • Pain de Gênes citron
  • Confit framboise yuzu
  • Crémeux framboise
  • Mousse légère au yuzu
  • Glaçage miroir jaune
  • Fond de sablé
  • Décor: pastille chocolat, fleur

A faire la veille

Pour le biscuit pain de Gênes

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%            90 gr.
  2. Oeuf entier                            60 gr.
  3. Sucre glace                            18 gr.
  4. Farine                                     18 gr.
  5. Noix de coco râpée               18 gr.
  6. Levure chimique                     1 gr.
  7. Beurre fondu                         26 gr.
  8. Zeste de citron vert        1/2 pièce.

Réalisation:

Dans un mixeur, hacher la pâte d'amande avec le sucre glace et les oeufs entiers.

20200112_091345

Puis monter jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

20200112_091748

Ajouter les poudres tamisées, la coco râpée et terminer par le beurre fondu avec les zestes de citron. Mélanger l'ensemble.

20200112_092039

Etaler sur un tapis silicone sur une épaiseur de 0,5 cm en formant un rectangle de 12x24 cm environ.

20200112_092532

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

20200112_095024

Pour le confit framboise yuzu

Ingrédients:

  1. Purée de framboise               45 gr.
  2. Jus de yuzu                            25 gr.
  3. Glucose                                    6 gr.
  4. Sucre inverti                          12 gr.
  5. Pectine jaune                        0,6 gr.
  6. Pectine NH                            1,4 gr.
  7. Sucre semoule                         6 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de framboise avec le jus de yuzu, le glucose et le sucre inverti.

20200112_111326

Chauffer jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé aux deux pectines.

20200112_111333(0)

Porter à ébullition et donner un bouillon, débarasser dans un saladier.

20200112_112337

Reprendre la feuille de biscuit, la retailler si besoin en un rectangle de 12x24 cm et étaler le confit dessus à l'aide d'une spatule.

20200112_112852

Mettre au réfrigérateur.

Pour le crémeux framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise             30 gr.
  2. Jus de yuzu                         18 gr.
  3. Oeuf entier                          60 gr.
  4. Sucre semoule                    45 gr.
  5. Beurre                                  45 gr.
  6. Gélatine or                          1,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de framboise avec le jus de yuzu, puis, verser le tout sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule.

20200112_140012

Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition sans cesser de fouetter.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

20200112_140842

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé à l'aide d'un mixeur plongeant.

20200112_142906

20200112_143257

Laisser cristalliser à 4°C pendant 1 heure environ le temps qu'il durcisse, afin de pouvoir le pocher.

Pour le montage de l'insert

Sortir le biscuit/confit du réfrigérateur et détailler à l'aide du cutter (petit côté) prévu à cet effet 8 fonds de biscuit.

Les retailler légèrement aux extrémités pour obtenir un insert de 10,5 cm de long.

20200112_134825

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de crémeux et pocher des boules sur chaque fond comme illustré ci-dessous.

20200112_150622

Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour la mousse légère au yuzu

Ingrédients:

  1. Lait entier                            54 gr.
  2. Gélatine or                            3 gr.
  3. Chocolat blanc                   99 gr.
  4. Jus de yuzu                        42 gr.
  5. Crème liquide entière      189 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Verser 1/3 du liquide sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.

20200113_153717(0)

Ajouter le liquide restant et mélanger à nouveau.

20200113_153959

Terminer par le jus de yuzu.

Laisser refroidir jusqu'à 35°C et incorporer la crème liquide montée.

Mélanger délicatement.

20200113_154151(0)

20200113_154326

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans chaque empreinte, puis descendre les inserts congelés. Appuyer légèrement dessus.

20200113_154617

20200113_155102

Lisser à l'aide d'une spatule et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir jaune

Ingrédients:

  1. Eau                                                          90 gr.
  2. Sucre semoule                                     180 gr.
  3. Glucose                                                180 gr.
  4. Lait concentré non sucré                   120 gr.
  5. Gélatine or                                             12 gr.
  6. Chocolat blanc de couverture           180 gr.
  7. Colorant jaune                                         QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

20200116_161512

Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour les fonds de sablé

Ingrédients:

  1. Beurre                                  130 gr.
  2. Sucre glace                           60 gr.
  3. Poudre d'amandes               60 gr.
  4. Oeuf entier                            20 gr.
  5. Farine                                  130 gr.
  6. Fleur de sel                     1 pincée.

Réalisation:

Réaliser une pâte sablée classique et l'abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.

Stocker au froid pendant 2 heures, puis détailler 8 fonds à l'aide du cutter (grand côté). Les poser sur une toile "silpain".

20200117_153205

Cuire au four ventilé à 160°C jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

20200118_090554

Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Fondre le glaçage miroir à 40°C et le laisser refroidir jusqu' à 30°C/35°C.

Une fois le glaçage tempéré, placer les gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.

20200118_093321

20200118_093641(0)

Les poser sur chaque fond de sablé.

20200118_095120

Coller une pastille de chocolat blanc et une fleur sur le dessus.

Petits gâteaux yuzu

Perle de yuzu 5

20200118_143211

Perle de yuzu 4