Bonjour à tous,

En ce jour où nous fêtons la chandeleur, voici une autre façon de déguster des crêpes.

Recette pour 8 aumonières.

Composition:

  • Crêpe nature
  • Compotée de poire/noisette
  • Ganache montée noisette
  • Caramel noisette
  • Croustillant riz soufflé

A faire la veille

Pour la compotée de poire/noisette

Ingrédients:

  1. Poire coupée en cube                 70 gr.
  2. Sucre semoule(1)                           6 gr.
  3. Purée de poire                              20 gr.
  4. Noisettes concassées                 10 gr.
  5. Sucre inverti                                   3 gr.
  6. Glucose                                           2 gr.
  7. Sucre semoule(2)                           2 gr.
  8. Pectine NH                                   0,4 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, poêler pendant quelques minutes les dés de poire avec le sucre semoule(1).

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Puis ajouter la purée de poire avec le sucre inverti et le glucose.

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Chauffer l'ensemble jusqu'à 40°C.

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Incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Mélanger et cuire pendant 2 minutes environ.

Incorporer les noisettes concassées et mélanger à nouveau.

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Répartir la compotée dans 8 empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour la ganache montée noisette

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière (1)               50 gr.
  2. Pâte de noisette                               8 gr.
  3. Praliné noisette                              22 gr.
  4. Gélatine                                          0,8 gr.
  5. Chocolat blanc                               60 gr.
  6. Crème liquide entière(2)              100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide(1), puis, y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.

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Ajouter la pâte de noisette et le praliné et mélanger à nouveau.

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Terminer par la crème liquide (2) froide et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et laisser au réfrigérateur pendant une nuit.

Le jour même

Réaliser 8 crêpes de 20 cm de diamètre, réserver pour le montage.

Monter la ganache à la noisette au fouet jusqu'à une consistance souple mais pas trop ferme.

Dans une plaque à demi-sphère en silicone de 5 cm, placer à l'intérieur un petit cercle de 4cm sur 3 de hauteur réalisé dans une feuille de rhodoïd.

Pocher à l'intérieur de ces cercles la ganache montée à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°7, puis placer les compotées de poire congelées en appuyant légèrement dessus.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le croustillant riz soufflé

Ingrédients:

  1. Beurre de cacao*            10 gr.
  2. Beurre fin                        14 gr.
  3. Riz soufflé                       40 gr.
  4. Crumble cuit                   60 gr.
  5. Chocolat blanc               40 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

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A l'aide d'emporte-pièce de 6,5 cm de diamètre, dresser 8 fonds avec 25 grammes de croustillant au riz soufflé.

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Réserver au réfrigérateur pour le montage final.

*Pour le crumble de base

Ingrédients:

  1. Poudre de noisette           22 gr.
  2. Farine                                 24 gr.
  3. Cassonade                        18 gr.
  4. Beurre                                20 gr.
  5. Fleur de sel                  1 pincée.

Réalisation:

Réalisation classique et cuire au four ventilé à 160°C jusqu'à coloration dorée. Réserver pour le croustillant.

Pour le caramel noisette

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      52 gr.
  2. Glucose                                 52 gr.
  3. Crème liquide entière          88 gr.
  4. Beurre                                   30 gr.
  5. Pâte de noisette                   26 gr.
  6. Fleur de sel                     1 pincée.

Réalisation:

Cuire le sucre semoule et le glucose jusqu'au caramel clair, puis le décuire avec la crème liquide tiédie. Recuire l'ensemble jusqu'à 105°C.

Débarrasser dans un saladier et incorporer le beurre coupé en dé et la fleur de sel.

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Lisser au fouet, puis incorporer la pâte de noisette, mélanger à nouveau.

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Laisser cristalliser jusqu'au montage.

Pour le montage

Rectifier les dimensions des crêpes à 20 cm de diamètre, puis, les poser sur une planche.

Poser dessus au centre la ganache montée noisette/compotée de poire congelée.

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Replier le tout comme une aumonière normale, fermer avec un fil de cuisine et le cacher avec une bande de crêpe.

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Pour la finition

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°5 de caramel noisette et le dresser en spirale sur chaque croustillant.

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Puis poser chaque crêpe dessus.

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Crêpe en surprise croquis

Crêpe en surprise 1

Crêpe en surprise 2