Bonjour à tous,

Recette pour une bûche de 22 cm x 6 cm x H 5 cm

Pour le décor, moule "choco flame" de 25xH25mm 

Composition:

  • Biscuit joconde chocolat
  • Sirop griotte
  • Compotée griotte
  • Mousse pistache
  • Crémeux chocolat noir
  • Croustillant pistache
  • Glaçage miroir vert
  • Décor: motif chocolat, pastille 

A faire la veille

Pour le crémeux chocolat

Ingrédients:

  1. Chocolat noir de couverture 64%              52 gr.
  2. Gélatine                                                          1 gr.
  3. Lait entier                                                     38 gr.
  4. Glucose                                                          2 gr.
  5. Crème liquide à 35% mg                             80 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec le glucose et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

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Verser sur le chocolat noir partiellement fondu et émulsionner l'ensemble. Ajouter la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant afin de parfaire l'émulsion.

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Filmer au contact et laisser cristalliser au froid.

Pour la compotée griotte

Ingrédients:

  1. Griotte surgelée                  100 gr.
  2. Beurre                                      5 gr.
  3. Sucre semoule(1)                    5 gr.
  4. Purée de griotte                    30 gr.
  5. Sucre semoule(2)                   3 gr.
  6. Pectine NH                           0,6 gr.

Réalisation:

Couper les griottes surgelées en 2 et les faire compoter dans le beurre fondu et le sucre semoule(2).

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Les mettre à égoutter.

Dans une casserole, chauffer la purée de griotte à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Ajouter les griottes égouttées et porter à ébullition pendant 2 minutes environ à feu doux.

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Débarrasser dans un saladier.

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Réaliser 2 bandes de 22x5 cm taillées dans du carton alimentaire et les envelopper dans du papier film.

Les placer de façon à former un trapèze.

Couler la compotée à l'intérieur et placer au congélateur pendant 1 heure.

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Pour le biscuit joconde chocolat

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes                  43 gr.
  2. Sucre glace                              43 gr.
  3. Farine                                       11 gr.
  4. Oeuf entier                              57 gr.
  5. Blanc d'oeuf                            38 gr.
  6. Sucre semoule                          6 gr.
  7. Beurre fondu                             8 gr.
  8. Cacao en poudre                       4 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, monter au fouet les poudres tamisées avec les oeufs entiers.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule et l'incorporer à l'appareil précédent.

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Mélanger délicatement.

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Ajouter le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau.

Verser sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.

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Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour le montage.

Pour le montage de l'insert

Dans le biscuit joconde refroidi, détailler une bande de 21,5x3,5 cm.

Pocher le crémeux chocolat sur la compotée griotte congelée.

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Fermer par une bande de biscuit imbibé de sirop griotte.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour le croustillant pistache

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc de couverture         14 gr.
  2. Praliné                                                14 gr.
  3. Pâte de pistache                               14 gr.
  4. Pistache hachée                                 6 gr.
  5. Gavottes concassées                      18 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc fondu.

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Dans le biscuit joconde restant, détailler une bande de 22x6 cm.

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L'imbiber de sirop griotte et étaler le croustillant dessus sans trop tasser.

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Réserver au froid jusqu'au montage.

Pour la mousse pistache

Ingrédients:

  1. Lait entier                                    75 gr.
  2. Crème liquide à 35% mg            60 gr.
  3. Jaune d'oeuf                               48 gr.
  4. Sucre semoule                           27 gr.
  5. Gélatine                                     3,6 gr.
  6. Pâte de pistache                        33 gr.
  7. Crème fouettée                         150 gr.
  8. Kirsch                                         3,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait entier avec la crème liquide et la pâte de pistache, puis verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule le tout blanchi.

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Remettre sur le feu et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir jusqu'à 35°C avant d'incorporer le Kirsch et la crème fouettée.

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Mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler l'insert congelé et le réserver au congélateur.

Pocher la mousse pistache dans le moule et faire remonter la mousse sur les parois à l'aide d'une spatule.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.

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Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/croustillant.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, remplir 7 cavités dans le moule "choco flame".

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Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir vert

Ingrédients:

  1. Eau                                                                       60 gr.
  2. Sucre semoule                                                  120 gr.
  3. Glucose                                                             120 gr.
  4. Lait concentré                                                     80 gr.
  5. Gélatine                                                                  8 gr.
  6. Chocolat blanc de couverture                         120 gr.
  7. Colorant vert pistache                                           QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler la bûche et la réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, poser la bûche sur une grille à pâtisserie et la recouvrir entièrement de glaçage.

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Parsemer la base de la bûche avec des pistaches hachées et la poser sur un carton de présentation.

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Après les avoir démoulés, pulvériser les petits motifs "choco flame" avec un spray velours chocolat.

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Pour la finition

Placer les motifs sur la bûche, ainsi que 2 embouts de bûche à chaque extrémité, en collant une petite pastille de chocolat recouverte de sucre argenté.

Bûche pistache chocolat croquis

Bûche chocolat pistache 4

Bûche chooclat pistache 3

Bûche chocolat pistache 2