Bonjour à tous,

Nous voilà en décembre avec ses traditions gourmandes, comme cette bûche marron/mandarine.

Recette pour un moule à bûche de 22cmx 6cm x 5cm

Composition:

  • Biscuit aux marrons
  • Coulis mandarine
  • crémeux mandarine
  • Mandarine semi-confite
  • Mousse aux marrons glacés
  • Streusel noisette
  • Glaçage miroir orange
  • Décor: crème de marron, débris de marrons glacés, coulis mandarine, flocon en pâte à sucre

A faire deux jours avant

Pour les mandarines semi-confites

Ingrédients:

  1. Mandarine                     2 pièces.
  2. Sucre semoule                   50 gr.
  3. Eau                                      30 gr.
  4. Vanille en poudre         1 pincée.

Réalisation:

Peler et réaliser des suprêmes dans les mandarines. Réserver.

Faire un sirop avec le sucre semoule, l'eau et la vanille, puis verser sur les suprêmes de fruits.

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Laisser refroidir, puis recouvrir de film alimentaire et stocker pendant 12 heures à 4°C.

A faire la veille

Pour le coulis mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine                                        50 gr.
  2. Sucre semoule                                                 10 gr.
  3. Gélatine                                                           1,4 gr.
  4. Liqueur de mandarine                                      4 gr.
  5. Suprêmes de mandarine semi-confits             QS.

Réalisation:

Mettre les suprêmes de mandarine à égoutter. Réserver.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruit avec le sucre semoule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée. Ajouter la liqueur de mandarine et mélanger le tout.

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Réserver la valeur d'une cuillère à soupe de coulis (cela servira pour le décor), et couler le reste dans un moule à insert de 4x25 cm.

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Répartir les suprêmes de mandarine dans le coulis.

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Mettre au congélateur pendant 1 heure.

Pour le crémeux mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine                  62 gr.
  2. Crème liquide entière                  6 gr.
  3. Sucre semoule                           14 gr.
  4. Jaune d'oeuf                               22 gr.
  5. Gélatine                                        1 gr.
  6. Beurre                                        14 gr.
  7. Liqueur de mandarine             3,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de mandarine avec la crème liquide, puis verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 35°C et mixer avec le beurre coupé en dé et la liqueur de mandarine.

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Pocher sur le coulis de mandarine congelé.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le biscuit aux marrons

Ingrédients:

  1. Crème de marron                           40 gr.
  2. Beurre pommade                            12 gr.
  3. Oeuf entier                                       20 gr.
  4. Zeste de mandarine                 1/2 piéce.
  5. Blanc d'oeuf                                    46 gr.
  6. Sucre semoule                                20 gr.
  7. Farine                                               25 gr.
  8. Levure chimique                            0,6 gr.
  9. Brisures de marrons glacés          40 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, mélanger le beurre pommade avec la crème de marron, puis ajouter l'oeuf entier.

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Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Incorporer les zestes de mandarine râpée finement.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis, les incorporer dans l'appareil précédent.

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Mélanger délicatement.

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Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone, et, parsemer de brisures de marrons glacés.

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Cuire au four ventilé à 180°C pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Pour la mousse aux marrons glacés

Ingrédients:

  1. Lait                                               60 gr.
  2. Poudre de lait                             7,5 gr.
  3. Crème de marron                        75 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                40 gr.
  5. Sucre inverti                               7,5 gr.
  6. Gélatine                                       4,5 gr.
  7. Crème fouettée                          105 gr.
  8. Débris de marrons glacés          25 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole rassembler le lait, la poudre de lait et la crème de marron.

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Verser sur le mélange jaune d'oeuf /sucre inverti.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème anglaise à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Refroidir jusqu'à 24°C, puis, incorporer 1/3 de crème fouettée, mélanger délicatement.

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Ajouter les débris de marrons glacés et terminer par la crème fouettée restante.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Dans la bande de biscuit aux marrons, détailler un fond de 21,5 x 6 cm.

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Démouler l'insert congelé de coulis/crémeux et retailler à la dimension de 21,5 cm, réserver.

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Pocher une couche de mousse aux marrons à l'intérieur du moule. Faire remonter la mousse sur les parois du moule.

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Descendre l'insert congelé et appuyé légèrement dessus.

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Pocher à nouveau la mousse et fermer par la bande de biscuit.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir orange

Ingrédients:

  1. Eau                                                              60 gr.
  2. Sucre semoule                                         120 gr.
  3. Glucose                                                     120 gr.
  4. Lait concentré                                            80 gr.
  5. Gélatine                                                         8 gr.
  6. Chocolat blanc de couverture                120 gr.
  7. Colorant orange                                            QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.

Le jour même

Pour le streusel noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                                      30 gr.
  2. Cassonade                                              30 gr.
  3. Poudre de noisette torréfiée                 30 gr.
  4. Farine                                                      30 gr.
  5. Fleur de sel                                                QS.

Réalisation:

Torréfier la poudre de noisette, laisser refroidir.

Sabler tous les ingrédients ensemble, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au froid pendant 1 heure.

Détailler un rectangle de 23,5x7 cm. Poser sur une toile "silpain".

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Cuire au four ventilé à 165°C pendant 12 minutes environ. 

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Démouler la bûche et la laisser au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à une température de 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est temperé, placer la bûche sur une grille et la recouvrir entièrement de glaçage.

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Poser la bûche sur le fond de streusel.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille à chemin de fer de crème de marron, et dresser en forme de vaguelette sur toute la longueur.

Plaquer sur la base de la bûche une tige en chocolat blanc et un embout de bûche, réalisé avec une feuille transfert à chaque extrémité.

Décorer de débris de marrons glacés, de morceaux de coulis de mandarine réservé, flocon en pâte à sucre.

Bûche marron mandarine croquis

Bûche marron mandarine 2

Bûche marron mandarine 3

Bûche marron mandarine 4