Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre.

Réalisée avec le Kit Ring de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Pâte sablée noisette
  • Fondant à l'orange
  • Gelée d'orange
  • Compotée d'orange
  • Mousse Grand Marnier
  • Décor: nappage neutre, motif en chocolat, quartier d'orange, fleur

A faire la veille

Pour la gelée d'orange:

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais           13 gr.
  2. Sucre inverti                   2,5 gr.
  3. Gélatine                           0,3 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le jus d'orange, puis, le verser sur le sucre inverti, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.

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Dans le moule du Kit Ring en silicone, réaliser quelques points de gelée d'orange de tailles différentes.

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Placer au congélateur jusqu'au montage.

Pour la pâte sablée noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                84 gr.
  2. Sel fin                                   1 gr.
  3. Sucre glace                       45 gr.
  4. Poudre de noisette           15 gr.
  5. Oeuf entier                        24 gr.
  6. Farine                               120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la mousse Grand Marnier

Ingrédients:

  1. Lait                                              30 gr.
  2. Crème liquide entière               50 gr.
  3. Jaune d'oeuf                              28 gr.
  4. Sucre semoule                           26 gr.
  5. Gélatine                                        2 gr.
  6. Grand Marnier                              9 gr.
  7. Crème fouettée                          90 gr.
  8. Orange zestée                     1/4 pièce.

Réalisation:

Chauffer le lait avec la crème liquide et y mettre l'orange zestée à infuser pendant une dizaine de minutes.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Rechauffer le mélange lait/crème infusée, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Verser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale. Après cuisson chinoiser dans un cul-de-poule. Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout.

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Laisser refroidir à 35°C avant d'incorporer le Grand Marnier et la crème fouettée.

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Mélanger délicatement.

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Couler la mousse dans le moule silicone avec les points de gelée d'orange congelée.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Abaisser la pâte sablée noisette et foncer le cercle à tarte. Poser sur une toile "silpain" et mettre au froid pendant 2 heures.

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Pour la compotée d'orange

Ingrédients:

  1. Chair d'orange fraîche                105 gr.
  2. Sucre semoule(1)                          25 gr.
  3. Pectine NH                                       1 gr.
  4. Sucre semoule(2)                          27 gr.
  5. Jus de citron                            1 goutte.
  6. Grand Marnier                                 6 gr.
  7. Vanille en poudre                             QS.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la chair d'orange avec la vanille en poudre et le sucre semoule(1).

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Cuire quelques minutes, puis incorporer le sucre semoule(2) mélanger à la pectine NH.

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Cuire pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier. Incorporer le jus de citron et le Grand Marnier.

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Réserver pour le montage.

Pour le fondant à l'orange

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 70%           48 gr.
  2. Sucre glace                             8 gr.
  3. Oeuf entier                            24 gr.
  4. Blanc d'oeuf                         12 gr.
  5. Jaune d'oeuf                       24 gr.
  6. Zeste d'orange râpé               1/3.
  7. Beurre fondu                       16 gr.

Réalisation:

Dans un mixeur, placer la pâte d'amande avec le sucre glace, les oeufs entiers, jaunes et blancs ainsi que le zeste d'orange râpé.

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Mixer le tout, puis débarrasser dans un saladier et monter au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Verser le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prélever des suprêmes dans une orange, réserver.

Précuire le fond de pâte sablée au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes. Puis pocher le fondant à l'orange à l'intérieur en incrustant les segments d'orange.

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Poursuivre la cuisson au four ventilé à 175°C pendant 15/20 minutes environ.

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Après cuisson, refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Démouler le palet de mousse Grand Marnier et le réserver au congélateur.

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Une fois la tarte froide, étaler la compotée d'orange dessus et lisser à l'aide d'une palette.

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Réserver au froid.

Tempérer du nappage neutre et glacer entièrement le palet de mousse Grand Marnier. 

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Déposer délicatement le palet de mousse au centre de la tarte.

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Pour décorer, déposer quelques motifs en chocolat noir, fleurs, segments d'orange. 

Tarte orange Grand Marnier

Tarte orange Grand Marnier 2

Tarte orange Grand Marnier 1

Tarte orange Grand Marnier 4