Bonjour à tous,

Voici un entremet aux saveurs automnales

Recette pour un moule en silicone Eclipse de 18 cm de diamètre x 4,5 cm de hauteur de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Biscuit pomme
  • Sablé pain d'épices
  • Compotée pomme ganny
  • Crémeux pomme granny
  • Sirop pomme 
  • Mousse pain d'épices
  • Croustillant spéculoos
  • Glaçage miroir vert pomme
  • Décor: chips de pomme, motifs en chocolat, dés de pain d'épices, fond de pâte sablée (facultatif)

A faire la veille

Pour la compotée pomme granny

Ingrédients:

  1. Brunoise de pomme granny              75 gr.
  2. Vanille en poudre                          1 pincée.
  3. Beurre                                                  10 gr.
  4. Purée de pomme verte                       40 gr.
  5. Sucre semoule                                      3 gr.
  6. Pectine NH                                         1,5 gr.
  7. Gélatine                                                 2 gr.
  8. Liqueur de pomme verte                     4 gr.

Réalisation:

Chemiser un cercle inox de 14 cm de diamètre avec du film alimentaire.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire la brunoise de pomme dans le beurre et la vanille en poudre pendant quelques minutes. Débarrasser et réserver.

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Chauffer la purée de pomme à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et ajouter les dés de pomme cuite.

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Cuire le tout pendant une minute, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée ainsi que la liqueur de pomme.

Verser dans le cercle inox et lisser légèrement.

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Mettre au congélateur jusqu'au montage de l'insert.

Pour le biscuit pomme

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                         78 gr.
  2. Jaune d'oeuf                       30 gr.
  3. Sucre semoule(1)             100 gr.
  4. Poudre d'amandes           132 gr.
  5. Farine                                  30 gr.
  6. Epice à pain d'épices          2 gr.
  7. Beurre fondu                      66 gr.
  8. Blanc d'oeuf                       48 gr.
  9. Sucre semoule(2)               48 gr.
  10. Dés de pomme verte             QS.

Réalisation:

Recette pour un tapis silicone de 33x27 cm.

Dans un cul-de-poule monter les 3 premiers ingrédients au fouet.

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Ajouter les poudres tamisées et l'épice à pain d'épices, mélanger délicatement.

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Ajouter le beurre fondu, puis, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).

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Mélanger délicatement avec une spatule souple.

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Etaler sur un tapis silicone.

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Parsemer de dés de pomme verte.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes environ. Puis laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le sirop pomme

Ingrédients:

  1. Eau                                             12 gr.
  2. Sucre semoule                          15 gr.
  3. Purée de pomme granny         10 gr.
  4. Liqueur de pomme verte           3 gr.

Réalisation:

Bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis ajouter la purée de pomme et la liqueur. Réserver pour le montage.

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Pour le crémeux pomme granny

Ingrédients:

  1. Purée de pomme granny             80 gr.
  2. Jaune d'oeuf                                 24 gr.
  3. Oeuf entier                                    38 gr.
  4. Sucre semoule                             28 gr.
  5. Gélatine                                          1 gr.
  6. Beurre                                           48 gr.
  7. Liqueur de pomme verte             10 gr.
  8. Crème fouettée                             45 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pomme granny, puis, la verser sur le mélange jaune/oeuf entier et sucre le tout blanchi.

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Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer le beurre et la liqueur de pomme verte.

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Mixer le tout au mixeur plongeant.

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A 35°C, incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert

Couler le crémeux pomme granny dans l'empreinte silicone tourbillon de 14 cm de diamètre.

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Puis, remplir une empreinte truffe de 2 cm environ qui servira au décor.

Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Détailler un cercle de 16 cm de diamètre dans le biscuit aux pommes et le placer dans un cercle inox de 16 cm.

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L'imbiber de sirop pomme, puis, couler le reste de crémeux pomme granny.

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Démouler et placer la compotée de pomme sur le crémeux et appuyer légèrement dessus.

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Placer au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients:

  1. Brisures de spéculoos       60 gr.
  2. Cassonade                          18 gr.
  3. Beurre fondu                       24 gr.

Réalisation:

Mélanger les brisures de biscuit avec la cassonade, puis, incorporer le beurre fondu.

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Sur une toile en silicone, dresser un fond de 13,5 cm environ.

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Réserver au froid jusqu'au montage de l'entremet.

Pour la mousse pain d'épices

Ingrédients:

  1. Lait entier                               189 gr.
  2. Jaune d'oeuf                           45 gr.
  3. Sucre semoule                        30 gr.
  4. Pain d'épices                           66 gr.
  5. Epice à pain d'épices             0,5 gr.
  6. Gélatine                                   5,4 gr.
  7. Crème fouettée                      189 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait entier, puis le verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule et y incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Ajouter le pain d'épices coupé en dé et l'épice à pain d'épices.

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Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Refroidir à 30°C et ajouter la crème fouettée.

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Réserver pour le montage de l'entremet.

Pour le montage

Démouler l'insert de compotée et crémeux pomme réalisé précédemment. 

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Pocher une couche de mousse dans la première partie du moule.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus. Placer la seconde partie du moule silicone.

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Remplir de mousse pain d'épices et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement dessus.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir vert

Ingrédients:

  1. Eau                                          75 gr.
  2. Sucre semoule                     150 gr.
  3. Glucose                                150 gr.
  4. Lait concentré sucré           100 gr.
  5. Gélatine                                  10 gr.
  6. Colorant vert pomme               QS.

Réalisation:

Cuire le sirop à 107°C et verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée, colorer en vert et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.

Le jour même

Cette étape est facultative, il est possible de poser l'entremet sur un carton doré.

Réaliser un fond de 20 cm de diamètre en pâte sablée parfumé avec de l'épice à pain d'épices (la recette de la pâte sablée cannelle peut convenir). 

Poser ce fond sur une toile "silpain" et réserver au froid pendant 2 heures avant de cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage et le laisser refroidir à 20°C/25°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.

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Le déposer sur le fond de pâte sablée, puis, placer sur un carton doré.

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Démouler délicatement le tourbillon de crémeux pomme, puis le pulvériser avec un spary velours blanc.

Le déposer délicatement sur l'entremet, poser également la truffe congelée, comme illustré ci-dessous.

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Pour la finition

Poser la chips de pomme sur la truffe de crémeux, déposer 3 dés de pain d'épices et deux fils en chocolat blanc.

Placer à la base de l'entremet la ceinture réalisée en chocolat blanc et une pastille dorée.

Pomme d'épice croquis

Pomme d'épice 1

pomme d'épice 3

Pomme d'épice 2