Bonjour à tous,

J'ai choisi d'associer les prunes et la cannelle pour retrouver des saveurs fraîches et épicées.

Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée cannelle
  • Biscuit épice
  • Compotée de prune
  • Crémeux poire
  • Mousse cannelle
  • Glaçage miroir blanc
  • Décor: prunes émincées, fleurs

A faire la veille

Pour la mousse cannelle

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1)             28 gr.
  2. Lait                                               29 gr.
  3. Bâton de cannelle                         3 gr.
  4. Sucre semoule                            12 gr.
  5. Jaune d'oeuf                               14 gr.
  6. Gélatine                                      1,4 gr.
  7. Crème liquide entière (2)           46 gr.
  8. Cannelle en poudre                   0,2 gr.
  9. Rhum brun                                    2 gr.

Réalisation:

Infuser la cannelle en bâton dans le lait froid pendant une nuit au froid . Filmer avec du film alimentaire

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Mettre la cannelle en poudre dans la crème liquide(2) et mélanger au fouet, le temps de réaliser la mousse.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser l'infusion lait/cannelle, puis ajouter la crème liquide(2) et mettre le tout dans une casserole. Faire chauffer.

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Verser sur le jaune blanchi avec le sucre semoule et mélanger l'ensemble.

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Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau.

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Laisser refroidir à 30°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.

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Pocher la mousse dans 6 empreintes silicone "globe" de 4,5 cmx 2 cm.

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Placer au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour la pâte sablée cannelle

Ingrédients:

  1. Beurre                           140 gr.
  2. Sel fin                                2 gr.
  3. Sucre glace                     75 gr.
  4. Poudre d'amandes         25 gr.
  5. Oeuf entier                      40 gr.
  6. Farine                            200 gr.
  7. Cannelle en poudre         5 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper la pâte dans du film alimentaire jusqu'au lendemain.

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Pour le glaçage miroir blanc

Ingrédients:

  1. Eau                                   45 gr.
  2. Sucre semoule                90 gr.
  3. Glucose                           90 gr.
  4. Gélatine                             6 gr.
  5. Lait concentré                 60 gr.
  6. Colorant blanc                   QS.
  7. Vanille grattée          1/2 pièce.

Réalisation:

Réalisation classique et colorer légèrement en blanc, mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, foncer les cercles à tartelette et les poser sur une toile "silpain".

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour le biscuit épice

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                          39 gr.
  2. Jaune d'oeuf                       15 gr.
  3. Sucre semoule(1)               50 gr.
  4. Poudre d'amandes              66 gr.
  5. Farine                                  15 gr.
  6. Cannelle en poudre             1 gr.
  7. Beurre fondu                      33 gr.
  8. Blanc d'oeuf                       24 gr.
  9. Sucre semoule(2)              24 gr.

Réalisation:

Monter au fouet l'oeuf entier avec le jaune et le sucre semoule(1) jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Verser les poudres tamisées dessus et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Verser le beurre fondu et terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).

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Mélanger délicatement.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Après refroidissement complet, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre et ajourer le centre avec un cercle de 3 cm.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée de prune

Ingrédients:

  1. Prune dénoyautée                50 gr.
  2. Sucre semoule(1)                 18 gr.
  3. Miel                                          5 gr.
  4. Vanille en poudre                    QS.
  5. Jus de citron                          3 gr.
  6. Purée de poire                     10 gr.
  7. Sucre semoule(2)                  2 gr.
  8. Pectine NH                          0,2 gr.

Réalisation:

Tailler les prunes en dé.

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Les mettre dans une casserole avec le sucre semoule(1), le miel, la vanille en poudre et le jus de citron.

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Laisser compoter pendant quelques minutes.

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Ajouter la purée de poire et le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire                     81 gr.
  2. Oeuf entier                           30 gr.
  3. Jaune d'oeuf                        24 gr.
  4. Sucre semoule                    24 gr.
  5. Gélatine                              1,2 gr.
  6. Liqueur de poire                   6 gr.
  7. Beurre                                  30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter à ébullition la purée de poire, puis la verser sur le mélange oeuf entier/jaune et sucre semoule le tout blanchi.

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Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition.

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Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé et ajouter la liqueur de poire.

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Réserver au froid jusqu'au montage.

Cuire les tartelettes à 160°C four ventilé pendant 20 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre les tartelettes et déposer un fond de biscuit à l'intérieur.

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Pocher au centre de la compotée de prune.

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Pocher le crémeux poire jusqu'à 2 mm du bord.

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Mettre au froid pendant 15 minutes environ.

Pendant ce temps, tailler des prunes en deux et les émincer finement, puis les placer sur les tartelettes comme illustré ci-dessous.

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Les napper de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.

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Tempérer le glaçage miroir blanc à 20°C/25°C, puis piquer à l'aide d'une pique en bois chaque palet de mousse cannelle et les tremper dans le glaçage.

Poser délicatement au coeur des tartelettes.

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Déposer une fleur sur le côté pour le décor.

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