Bonjour à tous,

Recette pour 6 tartelettes de 6 cm de diamètre

Pour ces tartelettes, j'ai utilisé le chocolat "inspiration fraise" de chez Valrhona marriant subtilement le parfum de la fraise et du chocolat, ainsi que les moules ''goutte'' de chez silikomart professionnel.

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Moelleux amande/framboise
  • Compotée fruits rouges
  • Crémeux "inspiration fraise" de chez Valrhona
  • Crème légère fleur d'oranger
  • Glaçage miroir rouge
  • Décor: guimauve, fleurs, tiges de bergrass.

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande:

Ingrédients:

  1. Beurre                                 140 gr.
  2. Sel                                           2 gr.
  3. Vanille en poudre                  2 gr.
  4. Sucre glace                          75 gr.
  5. Poudre d'amandes              25 gr.
  6. Oeuf entier                           40 gr.
  7. Farine                                 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique.

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Envelopper de film alimentaire et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le crémeux "inspiration"

Recette de Valrhona

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                20 gr.
  2. Glucose                             1 gr.
  3. Gélatine                          0,6 gr.
  4. "inspiration fraise"         27 gr.
  5. Crème liquide froide       40 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise avec le glucose, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

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Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner l'ensemble.

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Terminer par ajouter la crème liquide froide et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Répartir le crémeux dans 6 empreintes silicone comme illustré ci-dessous.

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Réserver au congélateur pendant 2 heures.

Pour la crème légère fleur d'oranger

Ingrédients:

  1. Lait entier                             100 gr.
  2. Vanille                              1/2 pièce.
  3. Jaune d'oeuf                          25 gr.
  4. Sucre semoule                      20 gr.
  5. Gélatine                                 2,4 gr.
  6. Fleur d'oranger                      12 gr.
  7. Crème liquide                        80 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la vanille grattée, puis verser sur les jaunes d'oeuf blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser dans un cul-de-poule, puis, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger au fouet.

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Refroidir jusqu'à 25°C et ajouter la fleur d'oranger, puis la crème liquide montée au fouet.

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Mélanger délicatement au fouet.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert

Démouler les crémeux congelés.

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Pocher une couche de crème légère, puis insérer les crémeux et appuyer légèrement.

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Recouvrir de créme légère fleur d'oranger.

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Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir rouge

Ingrédients:

  1. Eau                                      60 gr.
  2. Sucre semoule                 120 gr.
  3. Glucose                            120 gr.
  4. Gélatine                                8 gr.
  5. Lait concentré                    80 gr.
  6. Colorant rouge                      QS.
  7. Chocolat blanc                 120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique puis colorer en rouge et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée amande du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur.

Foncer les cercles à tartelette, puis, poser le tout sur une toile "silpain".

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Remettre au froid pour 2 heures.

Pour le moelleux amande/framboise

Ingrédients:

  1. Beurre                                                            35 gr.
  2. Blanc d'oeuf cru                                           45 gr.
  3. Poudre d'amandes                                       35 gr.
  4. Sucre glace                                                   70 gr.
  5. Farine                                                            25 gr.
  6. Vanille liquide                                                 2 gr.
  7. Brisures de framboises surgelées             60 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre noisette, réserver.

Rassembler toutes les poudres tamisées dans un cul-de-poule, puis ajouter les blancs d'oeuf liquides.

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Mélanger le tout, puis incorporer le beurre noisette. Mélanger à nouveau.

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Réserver.

Faire précuire les fonds de tartelette à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.

Répartir le moelleux amande/framboise dans chaque fond, puis incorporer les brisures de framboises surgelées.

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Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes toujours à 160°C.

Après cuisson, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Pour la compotée fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                        56 gr.
  2. Brisures de framboise            56 gr.
  3. Glucose                                   19 gr.
  4. Sucre semoule(1)                   24 gr.
  5. Pectine NH                             2,2 gr.
  6. Sucre semoule(2)                     8 gr.
  7. Jus de citron jaune                  6 gr.
  8. Fleur d'oranger                         5 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de fraise avec les brisures, le glucose et le sucre semoule(1).

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Chauffer le tout à 40°C, puis, ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Ajouter hors du feu le jus de citron et la fleur d'oranger.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.

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Pour le montage des tartelettes

Sortir la compotée du froid et la remuer légèrement.

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L'étaler sur chaque fond de tartelette refroidi. Lisser à la spatule.

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Saupoudrer de neige décor le pourtour des tartelettes.

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Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser redescendre à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, démouler et déposer les gouttes congelées sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.

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Pour la finition

Déposer chaque goutte sur les tartelettes délicatement, puis placer tout autour des petites boules de guimauve*, une fleur sur le sommet et une tige de bergrass.

*la recette des guimauves se trouve sur le blog

Tartelette inspiration fleur d'oranger

Tartelette inspiration fleur d'oranger 2

Tartelette inspiration fleur d'oranger 4

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