Bonjour à tous,

L'été regorge de fruits divers et variés donc autant en profiter!!

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Dacquoise à la menthe
  • Gelée de fruits
  • Crème pêche/abricot
  • Croustillant fruits secs
  • Nappage menthe
  • Décor: fruits frais, feuille de menthe, fleurs en pâte à sucre.

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                     112 gr.
  2. Sel fin                                       1,5 gr.
  3. Vanille en poudre                    1,5 gr.
  4. Sucre glace                              60 gr.
  5. Poudre d'amandes                  20 gr.
  6. Oeuf entier                               32 gr.
  7. Farine                                     160 gr.

Réalisation:

Réalisation classique, puis, envelopper de film alimentaire.

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Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Pour la gelée de fruits

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                                                      30 gr.
  2. Purée de framboise                                               20 gr.
  3. Purée de pêche                                                      30 gr.
  4. Sucre semoule(1)                                                   10 gr.
  5. Vanille en poudre                                             1 pincée.
  6. Sucre semoule(2)                                                     5 gr.
  7. Pectine NH                                                             1,5 gr.
  8. Fruits frais (pêche, abricot)                                    25 gr.

Réalisation:

Prendre un cercle de 14 cm de diamètre et le filmer avec du film alimentaire.

Dans une casserole, rassembler les dés de fruits frais avec la vanille et le sucre semoule(1) et cuire quelques minutes.

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Ajouter les purées de fruits.

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Chauffer à 40°C et incorporer le sucre semoule(2) et la pectine NH mélangé ensemble.

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Porter à ébullition et cuire 1 minute.

Verser dans le cercle inox.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Abaisser la pâte sablée amande à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle à tarte. Poser sur une toile "silpain".

Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour le croustillant fruits secs

Ingrédients:

  1. Beurre                                 22 gr.
  2. Cassonade                         15 gr.
  3. Glucose                              18 gr.
  4. Farine                                    9 gr.
  5. Pistaches hachées             20 gr.
  6. Amandes hachées              20 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.

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Détailler un cercle de 18 cm et l'ajourer d'un cercle de 14 cm.

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Réserver au froid pendant 2 heures, puis le cuire à 160°C FV pendant 10 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour la crème pêche/abricot

Ingrédients:

  1. Purée de pêche                         60 gr.
  2. Purée d'abricot                          20 gr.
  3. Crème pâtissière vanille*         80 gr.
  4. Gélatine                                     2,8 gr.
  5. Crème fouettée                        120 gr.
  6. Liqueur de pêche                        6 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes dans de l'eau froide.

Chauffer les purées de fruits dans une casserole et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Débarrasser dans un cul-de-poule.

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Incorporer la crème pâtissière et mélanger le tout au fouet.

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Refroidir et ajouter la liqueur de pêche et la crème fouettée.

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 *Réaliser une crème pâtissière classique et peser le poids demandé.

Réserver au froid jusqu'au montage.

Pour la dacquoise à la menthe

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                         50 gr.
  2. Sucre semoule                      20 gr.
  3. Poudre d'amandes               40 gr.
  4. Sucre glace                           45 gr.
  5. Farine                                    10 gr.
  6. Fécule                                   10 gr.
  7. Pâte de pistache                    7 gr.
  8. Menthe fraîche                    1,5 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, puis incorporer la pâte de pistache.

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Puis les poudres tamisées et la menthe fraîche ciselée finement.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Cuire le fond de tarte au four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ, puis pocher la dacquoise à l'aide d'une douille unie N°8.

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Poursuivre la cuisson pendant 20 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour le nappage à la menthe

Ingrédients:

  1. Nappage neutre               30 gr.
  2. Jus de citron jaune    1 goutte.
  3. Menthe fraîche                   3 gr.

Réalisation:

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Mixer tous les ingrédients ensemble.

Pour le montage de la tarte

Prendre le fond de tarte, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°12 de crème pêche/abricot.

Réaliser des boules de crème sur tout le tour de la tarte.

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Garnir l'intérieur d'une fine couche de crème et appliquer le palet de gelée de fruits congelé. Appuyer légèrement.

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Poser le croustillant fruits secs dessus.

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Garnir le centre de fruits frais divers, puis, pocher des pointes de nappage à la menthe.

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Décorer de feuilles de menthe et de fleurs en pâte à sucre.

Tarte retour du marché croquis

Tarte retour du marché 5

Tarte retour du marche 2