Bonjour à tous

Recette pour 5 cercles de 7x4,5 cm, réalisée avec le multiflex de chez Silikomart professionnel.

Composition:

  • Biscuit Amaretto
  • Pêches poêlées
  • Namelaka pêche/verveine
  • Mousse champagne rosé
  • Coulis gélifié pêche
  • Streusel dragées
  • Glaçage miroir
  • Décor: guimauve pêche, pêches, verveine, groseille, fleurs.

A faire la veille

Pour le biscuit Amaretto

Ingrédients:

  1. Beurre                                  44 gr.
  2. Oeuf entier                          52 gr.
  3. Jaune d'oeuf                        20 gr.
  4. Sucre semoule(1)                72 gr.
  5. Poudre d'amandes              88 gr.
  6. Farine                                   20 gr.
  7. Amaretto                              12 gr.
  8. Blanc d'oeuf                        32 gr.
  9. Sucre semoule(2)               32 gr.

Réalisation:

Recette pour un tapis silicone de 31 x 27 cm.

Dans un cul-de-poule, rassembler les oeufs entiers avec les jaunes, le sucre semoule(1) et la poudre d'amandes. Monter le tout.

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Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.

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Verser l'Amaretto.

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Puis le beurre fondu et mélanger le tout.

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Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule(2), et mélanger délicatement.

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Verser la pâte obtenue sur le tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes, puis après l'avoir démoulée, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le streusel dragées

Ingrédients:

  1. Beurre                                      24 gr.
  2. Cassonade                              24 gr.
  3. Farine                                       24 gr.
  4. Poudre d'amandes                  24 gr.
  5. Dragées concassées              20 gr.
  6. Fleur de sel                        1 pincée.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm.

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Laisser au froid pendant 2 heures, puis, les disposer sur une toile "silpain".

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Après le temps de repos, les cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes.

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Réserver pour le montage.

Pour les pêches poêlées

Ingrédients:

  1. Dés de pêche fraîche              60 gr.
  2. Sucre semoule                           6 gr.
  3. Pectine NH                                  1 gr.
  4. Vanille en poudre                        QS.
  5. Liqueur de pêche                       4 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer les dés de pêche à 40°C avec la vanille en poudre. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes, ajouter la liqueur de pêche et débarrasser dans un ramequin.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le coulis gélifié pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche                65 gr.
  2. Liqueur de pêche               6 gr.
  3. Glucose                               5 gr.
  4. Sucre inverti                       5 gr.
  5. Gélatine                            1,8 gr.
  6. Sucre semoule                    5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche avec le glucose, le sucre inverti et le sucre semoule, ajouter hors du feu la gélatine ramolie et essorée et la liqueur de pêche. Débarrasser dans un saladier.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage des inserts

Egoutter les pêches poêlées et réserver le jus de cuisson.

Dans le biscuit Amaretto, détailler 10 fonds de 5 cm de diamètre.

Dans des empreintes de 5 cm, placer une bande de rhodoïd à l'intérieur et placer un fond de biscuit. L'imbiber de sirop de cuisson des pêches poêlées.

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Répartir les dés de pêche.

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Couler le coulis gélifié à la pêche et parsemer de groseilles.

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Recouvrir du second fond de biscuit, et l'imbiber également.

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Placer au congélateur.

Pour la namélaka pêche/verveine

Ingrédients:

  1. Lait entier                                 30 gr.
  2. Verveine                                     2 gr.
  3. Glucose                                     2 gr.
  4. Gélatine                                  0,9 gr.
  5. Chocolat blanc                       51 gr.
  6. Crème liquide entière            60 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait entier et y mettre la verveine à infuser à couvert pendant 5 minutes.

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Chinoiser et repeser au poids initial, compléter si besoin avec du lait entier.

Refaire chauffer avec le glucose, ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.

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Mélanger à l'aide d'une spatule souple.

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Incorporer la crème liquide froide et mixer au mixeur plongeant.

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Couler la namelaka dans les inserts sur le biscuit à hauteur de 0,5 cm.

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Mettre au congélateur jusqu'au montage final des petits gâteaux.

Réserver la namelaka restante au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la mousse champagne rosé

Ingrédients:

  1. Eau                                      10 gr.
  2. Sucre semoule                   32 gr.
  3. Jaune d'oeuf                      20 gr.
  4. Gélatine                                2 gr.
  5. Champagne rosé               34 gr.
  6. Liqueur de pêche                8 gr.
  7. Crème fouettée                200 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer une partie du champagne rosé afin d'y faire fondre la gélatine ramollie et essorée, puis ajouter le reste de champagne et la liqueur de pêche.

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Réserver.

Porter l'eau avec le sucre à ébullition, puis verser sur les jaunes.

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Pocher l'ensemble au bain-marie jusqu'à 85°C, puis refroidir légèrement hors du feu à l'aide d'un batteur.

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Réserver. 

Mélanger la pâte à bombe tiède au champagne et laisser refroidir le tout jusqu'à 25°C.

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Lorsque l'appareil est tempéré, ajouter délicatement la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans chaque moule, puis la faire remonter sur les bords.

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Appliquer les inserts congelés et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de mousse et fermer par le fond de streusel cuit.

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Placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                     75 gr.
  2. Sucre semoule                                150 gr.
  3. Glucose                                           150 gr.
  4. Lait concentré                                 100 gr.
  5. Gélatine                                             10 gr.
  6. Chocolat blanc de couverture       150 gr.
  7. Colorant orange                                   QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant en colorant légèrement en orange.

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Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.

Poser les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

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Poser sur des petits cartons dorés.

Pour la finition

Appliquer des pastilles de guimauve à la pêche tout autour des petits gâteaux (la recette des guimauves est déjà sur le blog).

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Puis placer trois segments de pêche fraîche et pocher trois pointes de namelaka restante à l'aide d'une douille unie.

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Terminer par quelques feuilles de verveine, de groseilles et d'une fleur.

Pêcher rosé croquis

Pêcher rosé 4

Pêcher rosé 5

Pêcher rosé 6