Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée cacao
  • Crème d'amande
  • Caramel fruits rouges
  • Mousse au thé aux fruits rouges
  • Décor: glaçage rouge, fruits rouges divers, fils en chocolat, fleurs.

A faire la veille

Pour la pâte sablée cacao

Ingrédients:

  1. Beurre                            108 gr.
  2. Sel fin                                 1 gr.
  3. Sucre glace                     81 gr.
  4. Poudre d'amandes         27 gr.
  5. Farine                             213 gr.
  6. Cacao en poudre            21 gr.
  7. Oeuf entier                      45 gr.

Réalisation:

Réalisation classique, puis envelopper de film alimentaire.

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Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour la mousse au thé aux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Lait entier                                    40 gr.
  2. Thé aux fruits rouges                  2 gr.
  3. Crème liquide entière(1)            10 gr.
  4. Sucre semoule                           10 gr.
  5. Jaune d'oeuf                              20 gr.
  6. Gélatine                                     2,4 gr.
  7. Chocolat blanc                           50 gr.
  8. Crème liquide entière (2)         120 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait entier, puis y mettre le thé à infuser pendant 15 minutes.

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Chinoiser et repeser, compléter avec du lait entier si besoin.

Ajouter la crème liquide entière(1) et refaire chauffer le tout.

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Verser le liquide sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule.

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Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.

Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée.

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Emulsionner et mixer au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis, incorporer la crème liquide entière(2) montée au fouet.

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Verser dans une cavité forme "quenelle" de mousse au thé et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

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Couler le reste de mousse dans un moule silicone ou bien un cercle inox de 14 cm de diamètre.

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Stocker au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Abaisser la pâte sablée cacao à 2 mm d'épaisseur, puis, foncer un cercle perforé de 18 cm de diamètre.

Poser le tout sur une toile "silpain".

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande 

Ingrédients:

  1. Beurre                                          40 gr.
  2. Sucre glace                                 52 gr.
  3. Oeuf entier                                  28 gr.
  4. Poudre d'amandes                     52 gr.
  5. Purée de fruits rouges               44 gr.
  6. Liqueur de fruits rouges              6 gr.
  7. Maïzena                                         4 gr.
  8. Crème liquide entière                44 gr.
  9. Framboises surgelées              40 gr.

Réalisation:

Réalisation classique d'une crème d'amande.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°7 de crème d'amande et la pocher dans le fond de pâte sablée.

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Parsemer sur la crème d'amande, les brisures de framboises.

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Cuire au four ventilé à 170°C, pendant 30 minutes environ.

Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Pour le caramel fruits rouges

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                   21 gr.
  2. Glucose(1)                                     15 gr.
  3. Purée de fruits rouges                 75 gr.
  4. Gousse de vanille                  1/2 pièce.
  5. Sucre semoule                              63 gr.
  6. Glucose(2)                                     18 gr.
  7. Beurre                                            33 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la purée de fruits rouges, le glucose(1) et la vanille grattée.

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Parallèlement, caraméliser le sucre semoule avec le glucose(2), puis décuire ce caramel avec le liquide précédent. Recuire le tout jusqu'à 106°C.

Débarrasser dans un saladier.

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Refroidir jusqu'à 60°C, puis, ajouter le beurre coupé en dé et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher le caramel fruits rouges sur le fond de tarte refroidi.

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Démouler le palet de mousse au thé et le glacer entièrement avec un glaçage neutre coloré en rouge.

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Poser le palet de mousse sur le fond de tarte.

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Pour la finition

Démouler la quenelle de mousse et la réserver au congélateur.

Garnir le pourtour de la tarte de fruits rouges frais de façon harmonieuse.

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Placer la quenelle de mousse congelée comme illustré ci-dessous.

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Pour décorer, placer deux fils en chocolat blanc et quelques fleurs.

Tarte thé fruits rouges

Tarte thé aux fruits rouges 2

Tarte thé aux fruits rouges 4

Tarte thé aux fruits rouges 1