Bonjour à tous,

Recette pour 1 tarte oblong de 24X8X2 cm

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande pêche/ verveine
  • Compotée de pêche
  • Crémeux pêche
  • Chantilly pêche/verveine
  • Décor: pêches, verveine, fleurs.

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                          112 gr.
  2. Sel                                    1 gr.
  3. Vanille                              1 gr.
  4. Sucre glace                   60 gr.
  5. Poudre d'amandes       20 gr.
  6. Farine                          160 gr.
  7. Oeuf entier                    32 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et filmer avec du film alimentaire.

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Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour la chantilly pêche/verveine

Ingrédients:

  1. Purée de pêche              35 gr.
  2. Sucre semoule               15 gr.
  3. Gélatine                         1,6 gr.
  4. Crème liquide(1)            31 gr.
  5. Verveine                        1,2 gr.
  6. Crème liquide(2)            90 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide(1), puis y mettre la verveine.

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Filmer le tout et laisser infuser pendant 20 minutes.

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Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chauffer la purée de pêche, puis y mettre la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.

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Filter la crème infusée avec la verveine et bien presser les feuilles afin de retirer le maximum de parfum. Repeser au poids initial.

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L'incorporer à la purée de pêche.

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Ajouter la crème liquide(2), et mélanger à nouveau.

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Filmer au contact, et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Abaisser la pâte sablée amande et foncer le cercle oblong. Poser sur une toile "silpain".

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Réserver au froid pendant 2 heures.

Avec la pâte restante, abaisser à 2 mm d'épaisseur et réaliser un fond aux mêmes dimensions que la tarte et l'ajourer en son centre.

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Mettre également au froid pendant 2 heures.

Pour le sirop pêche:

Ingrédients:

  1. Sirop à 30°                   12 gr.
  2. Eau                                 2 gr.
  3. Liqueur de pêche          4 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver pour le montage.

Pour la compotée de pêche

Ingrédients:

  1. Pêche fraîche                  100 gr.
  2. Miel                                      8 gr.
  3. Purée de pêche                 10 gr.
  4. Jus de citron                       6 gr.
  5. Pectine NH                       1,2 gr.
  6. Sucre semoule                   2 gr.
  7. Vanille                     1/2 gousse.

Réalisation:

Peler et tailler les pêches en dé, puis les mettre dans une casserole avec le miel, la purée de pêche, la vanille grattée et le jus de citron.

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Chauffer le tout à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et laisser compoter quelques minutes.

Débarrasser dans un saladier.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche             44 gr.
  2. Oeuf entier                    40 gr.
  3. Sucre semoule              36 gr.
  4. Gélatine                        0,8 gr.
  5. Beurre                            60 gr.
  6. Liqueur de pêche            8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche et la verser sur le mélange oeuf entier/sucre semoule,reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et éssorée.

Refroidir à 35°C/40°C et mixer en incorporant le beurre et la liqueur de pêche.

Réserver pour le montage.

Pour la crème d'amande pêche/verveine

Ingrédients:

  1. Beurre                                     30 gr.
  2. Sucre glace                            30 gr.
  3. Poudre d'amandes                30 gr.
  4. Oeuf entier                             36 gr.
  5. Liqueur de pêche                    3 gr.
  6. Fécule                                       6 gr.
  7. Crème liquide à 35% MG       27 gr.
  8. Verveine ciselée                       4 gr.
  9. Pêche en dé                       2 pièces.

Réalisation:

Réaliser une crème d'amande normale et ajouter la verveine ciselée, mélanger.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher la crème d'amande dans le fond de pâte sablée. Incruster les dés de pêche.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.

Après cuisson retirer le cercle.

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Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour la finition.

Cuire également le fond de pâte sablée qui servira pour le décor, à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.

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Pour la finition

Monter la chantilly pêche/verveine au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille N°8. Réserver au froid.

Imbiber la tarte refroidie de sirop pêche.

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Pocher le crémeux à la pêche et lisser à l'aide d'une spatule.

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Pocher des boules de chantilly pêche/verveine tout autour de la tarte, comme illustré ci-dessous.

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Garnir le centre de compotée de pêche.

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Placer le décor en pâte sablée dessus et appuyer légèrement.

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Garnir le coeur de quartiers de pêche.

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Ajouter quelques feuilles de verveine, fleurs.

Tarte aux pêches et verveine

Tarte aux pêches et verveine 1

Tarte aux pêches et verveine 2

Tarte aux pêches et verveine 4