Bonjour à tous, 

Recette pour 1 moule "universo" de 14x4,5 cm de chez Silikomart professionnel.

Composition:

  • Biscuit coco pistache
  • Crémeux mangue
  • Compotée de mangue
  • Mousse mangue /coco
  • Croustillant coco
  • Glaçage miroir
  • Décor: mangue fraîche, fleur, copeaux de coco, menthe, motif en chocolat blanc.

A faire la veille

Pour le biscuit coco pistache

Ingrédients:

  1. Beurre                                    48 gr.
  2. Sucre semoule                      40 gr.
  3. Sucre inverti                            8 gr.
  4. Pâte de pistache                   16 gr.
  5. Oeuf entier                            44 gr.
  6. Farine                                    28 gr.
  7. Noix de coco râpée              16 gr.
  8. Fécule                                      4 gr.
  9. Levure chimique                     1 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule rassembler les oeufs entiers avec le sucre semoule, le sucre inverti et la pâte de pistache, monter le tout au fouet.

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Ajouter les poudres tamisées et la noix de coco et mélanger à nouveau.

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Ajouter le beurre fondu.

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Mélanger.

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Etaler sur un tapis silicone et parsemer de coco râpée.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 12 à 14 minutes.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

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Puis découper un disque de 12 cm de diamètre.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour la compotée mangue

Ingrédients:

  1. Ananas                                     40 gr.
  2. Mangue                                    60 gr.
  3. Sucre semoule(1)                      9 gr.
  4. Beurre                                        9 gr.
  5. Vanille                            1/2 gousse.
  6. Purée de mangue                    40 gr.
  7. Sucre semoule (2)                     8 gr.
  8. Pectine NH                              0,8 gr.

Réalisation:

Dans une poêle faire fondre le beurre, ajouter l'ananas et la mangue taillés en dé, verser le sucre semoule(1) et la vanille grattée. Laisser cuire quelques minutes.

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Réserver.

Chauffer la purée de mangue à 40°C, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition, puis ajouter les dés de fruits.

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Cuire pendant 2 minutes environ.

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Dans un cercle inox de 12 cm, placer le fond de biscuit coco pistache, puis répartir la compotée dessus et lisser le tout.

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Placer au congélateur.

Pour le crémeux mangue

Ingrédients:

  1. Purée de passion            15 gr.
  2. Purée de mangue            60 gr.
  3. Sucre semoule                10 gr.
  4. Oeuf entier                       24 gr.
  5. Jaune d'oeuf                   21 gr.
  6. Gélatine                           0,9 gr.
  7. Beurre                              23 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis verser sur le mélange oeuf entier/jaunes et sucre semoule le tout blanchi.

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Reverser le mélange dans la casserole et cuire jusqu'au premier bouillon sans cesser de remuer au fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger l'ensemble.

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Laisser refroidir jusqu'à 35°/40°, puis mixer avec le beurre coupé en dé.

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Pocher le crémeux sur la compotée de mangue.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Beurre de cacao                           5 gr.
  2. Chocolat blanc                           35 gr.
  3. Crêpes dentelle                          30 gr.
  4. Noix de coco râpée grillée        11 gr.

Réalisation:

Fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, puis incorporer les crêpes et la coco grillée.

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Sur une feuille guitare, dresser un disque de 14 cm de diamètre.

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Laisser cristalliser au froid jusqu'au montage de l'entremet.

Pour la mousse mangue/coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco                              24 gr.
  2. Purée de mangue                        96 gr.
  3. Jaune d'oeuf                                30 gr.
  4. Sucre semoule                            45 gr.
  5. Poudre à crème                            9 gr.
  6. Gélatine                                         3 gr.
  7. Crème liquide entière              165 gr.
  8. Liqueur de coco                           6 gr.
  9. Vanille                                  1 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée, puis, verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule et la poudre à crème.

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Cuire comme une crème pâtissière normale puis débarrasser dans un cul-de-poule, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C, puis incorporer la liqueur de coco.

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Mélanger au fouet.

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Incorporer la crème liquide fouettée, et mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage 

Pocher une couche de mousse dans le moule silicone, puis appliquer l'insert congelé.

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Appuyer légèrement.

Pocher à nouveau une couche de mousse.

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Terminer par le fond croustillant coco.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                            75 gr.
  2. Sucre semoule                                       150 gr.
  3. Glucose                                                   150 gr.
  4. Lait concentré sucré                              100 gr.
  5. Gélatine                                                     10 gr.
  6. Chocolat blanc de couverture              120 gr.
  7. Chocolat lait de couverture                    30 gr.
  8. Colorant jaune                                             QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer avec un mixeur plongeant.

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Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.

Le jour même

Réaliser une ceinture de 14 cm de diamètre et une de 8 avec du chocolat blanc de couverture, ainsi que deux fils qui serviront pour le décor.

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Pour la finition

Démouler l'entremet le stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.

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Le déposer sur un carton doré, puis placer la ceinture au chocolat tout autour.

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Placer la seconde ceinture en chocolat blanc sur le dessus et garnir le centre de cubes de mangue, de copeaux de coco, de fleurs, feuilles de menthe et fils en chocolat blanc.

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