Bonjour à tous,

Recette pour 8 moules "stone" individuels de Ø 6,5 cm - ht 3 cm  et 8 moules "mini tourbillon" de Ø 4,5 cm x ht 7 mm de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Biscuit pain de Gênes pistache
  • Marmelade de griotte
  • Crémeux pistache
  • Mousse vanille Kirsch
  • Streusel
  • Glaçage miroir vert pistache
  • Décor: cerises, motifs en chocolat blanc, fleurs

A faire la veille

Pour le biscuit pain de Gênes

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%             165 gr.
  2. Pâte de pistache                       30 gr.
  3. Oeuf entier                              100 gr.
  4. Beurre                                       40 gr.
  5. Farine                                        21 gr.
  6. Levure chimique                        1 gr.
  7. Fécule                                         6 gr.

Réalisation:

Mixer au robot la pâte d'amande avec la pâte de pistache et les oeufs entiers.

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Débarrasser dans un cul-de-poule et monter au fouet jusqu'au ruban. Verser les poudres tamisées et mélanger.

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Incorporer le beurre fondu et mélanger à nouveau.

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Etaler sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, refroidir et démouler sur une grille à pâtisserie.

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Une fois le biscuit froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm, 8 fonds de biscuit. Réserver.

Pour la marmelade de griotte

Ingrédients:

  1. Sucre inverti                          15 gr.
  2. Griottines hachées               25 gr.
  3. Purée de griotte                    43 gr.
  4. Sucre semoule                       4 gr.
  5. Pectine NH                           1,4 gr.
  6. Jus de citron jaune         1 goutte.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de griotte avec le sucre inverti et les griottines hachées.

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Chauffer à 40°C puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et incorporer le jus de citron.

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Pocher un disque de 0,5 cm d'épaisseur de marmelade dans 8 empreintes "mini bombés" de 4 cm de diamètre.

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Placer au congélateur pendant 1 heure environ.

Etaler le reste de marmelade sur les 8 fonds de biscuit pain de Gênes.

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Réserver au froid jusqu'au montage.

Pour le crémeux pistache

Ingrédients:

  1. Lait                                        60 gr.
  2. Crème liquide à 35%             40 gr.
  3. Sucre semoule                      20 gr.
  4. Jaune d'oeuf                         24 gr.
  5. Poudre à crème                      8 gr.
  6. Beurre                                   20 gr.
  7. Pâte de pistache                   40 gr.
  8. Gélatine                               1,2 gr.
  9. Crème fouettée                     40 gr.
  10. Kirsch                                      4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter le lait avec la crème liquide à ébullition, puis, verser le tout sur le mélange jaunes/sucre/poudre à crème, le tout blanchi.

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Reverser dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale.

Débarrasser dans un saladier sur la gélatine ramollie et essorée, le beurre et la pâte de pistache.

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Mixer l'ensemble.

Incorporer le beurre et le Kirsch et mixer à nouveau.

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Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.

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Pocher une couche de crémeux dans 8 moules "mini bombés" de 4 cm de diamètre.

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Appliquer l'insert congelé de marmelade de griotte et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de crémeux pistache et lisser le tout.

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Placer au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour la mousse vanille Kirsch

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%(1)            120 gr.
  2. Vanille                                  1 gousse.
  3. Glucose                                      12 gr.
  4. Chocolat blanc                           83 gr.
  5. Gélatine                                       3 gr.
  6. Kirsch                                         12 gr.
  7. Crème liquide à 35%(2)             195 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide (1) avec la vanille grattée et le glucose.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée dans le lait et mélanger, puis verser sur le chocolat blanc.

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Mélanger.

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Mixer le tout.

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Refroidir jusqu'à 28°C et incorporer le Kirsch et la crème liquide(2) fouettée.

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Mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse vanille dans les empreintes silicone tourbillon.

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Pocher une couche de mousse vanille dans les empreintes "stones".

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Appliquer l'insert de crémeux congelé et appuyer légèrement dessus.

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Pocher à nouveau une couche de mousse vanille.

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Fermer par le disque de biscuit/marmelade.

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Réserver au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage miroir vert pistache

Ingrédients:

  1. Eau                                          120 gr.
  2. Sucre semoule                       240 gr.
  3. Glucose                                  240 gr.
  4. Lait concentré sucré             160 gr.
  5. Gélatine                                    16 gr.
  6. Colorant vert pistache                QS.

Réalisation:

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis verser sur la gélatine ramollie et essorée et sur le lait concentré. Colorer en vert pistache et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                                  35 gr.
  2. Cassonade                          35 gr.
  3. Poudre d'amandes             35 gr.
  4. Farine                                  35 gr.
  5. Fleur de sel                   1 pincée.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble, puis étaler entre deux feuille de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm. Mettre au froid pendant 2 heures, puis détailler des disques de 7 cm de diamètre. Les poser sur une toile "silpain".

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Démouler les gâteaux ainsi que les tourbillons. Réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage puis le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C pour glacer.

Placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

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Les déposer sur les fonds de streusel cuit.

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Pulvériser les tourbillon avec un spray velours blanc et les déposer délicatement sur chaque gâteau.

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Pour décorer, poser une cerise, un fil en chocolat blanc et une fleur.

Comme un air de Sicile

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Comme un air sicile 4

Comme un air de sicile 5