Bonjour à tous,

Recette pour un moule pillow de 190x73x60 mm de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Biscuit moelleux citron vert framboise
  • Sablé muesli
  • Compotée fruits rouges
  • Crémeux fruits rouges
  • Mousse fromage blanc citron vert
  • Décor: sablé muesli, fils en chocolat, framboises, fleur.

A faire la veille

Pour le sablé muesli

Pour le crumble

Ingrédients:

  1. Farine                                22 gr.
  2. Muesli                               10 gr.
  3. Cassonade                       22 gr.
  4. Poudre d'amandes          31 gr.
  5. Beurre                               25 gr.
  6. Vanille en poudre       1 pincée.
  7. Fleur de sel                 1 pincée.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et étaler entre deux feuilles de papier cuisson à une épaisseur de 2 mm environ.

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Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure, puis, détailler une bande de 14x3 cm.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Cuire le reste de pâte à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir.

Pour le sablé final

Ingrédients:

  1. Crumble cuit               50 gr.
  2. Cassonade                  10 gr.
  3. Beurre de cacao         14 gr.

Réalisation:

Concasser le crumble et ajouter la cassonade et le beurre de cacao fondu, mélanger le tout.

Dresser le sablé aux dimensions du moule.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage final.

Pour le biscuit moelleux citron vert framboise

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                                 25 gr.
  2. Jaune d'oeuf                              10 gr.
  3. Sucre semoule(1)                      30 gr.
  4. Blanc d'oeuf                               20 gr.
  5. Sucre semoule(2)                      12 gr.
  6. Zeste de citron vert            1/2 pièce.
  7. Beurre fondu                             20 gr.
  8. Poudre d'amandes                    35 gr.
  9. Farine                                           8 gr.
  10. Brisures de framboise                 QS.

Réalisation:

Faire fondre le beurre avec les zestes de citron vert, réserver.

Dans un cul-de-poule rassembler les oeufs entiers, les jaunes et le sucre semoule(1), puis monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Ajouter les blancs d'oeufs montés avec le sucre semoule(2) et mélanger délicatement.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

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Terminer par le beurre fondu avec les zestes. Mélanger délicatement.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone et parsemer de brisures de framboise.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver.

Pour la compotée de fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                13 gr.
  2. Purée de cassis                      17 gr.
  3. Brisures de framboise           35 gr.
  4. Sucre inverti                             5 gr.
  5. Vanille                           1/2 gousse.
  6. Sucre semoule                         4 gr.
  7. Pectine NH                            0,8 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec la vanille grattée, le sucre inverti et les framboises, chauffer le tout à 40°C.

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Puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Réserver pour le montage.

Reprendre le biscuit moelleux refroidi et détailler 5 bandes de 16x2,5 cm.

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Etaler la compotée de fruits rouges sur 4 des 5 bandes comme illustré ci-dessous.

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Puis les superposer les unes aux autres.

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Mettre au congélateur.

Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de cassis                              20 gr.
  2. Purée de framboise                        40 gr.
  3. Sucre semoule                                48 gr.
  4. Oeuf entier                                      48 gr.
  5. Jaune d'oeuf                                  24 gr.
  6. Beurre                                             30 gr.
  7. Chocolat inspiration fraise           24 gr.
  8. Gélatine                                         2,8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis les verser sur le mélange oeufs/jaunes/sucre, le tout blanchi.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'au bouillon. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée et ajouter le chocolat inspiration, lisser le tout.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure environ, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de crémeux.

Pour le montage de l'insert

Sortir le biscuit/compotée du congélateur et arrondir légèrement chaque côté comme illustré ci-dessous.

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Pocher le crémeux dessus.

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Mettre au congélateur jusqu'au montage final.

Pour la mousse fromage blanc citron vert

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                         20 gr.
  2. Sirop à 30°                             40 gr.
  3. Gélatine                                    6 gr.
  4. Fromage blanc                      85 gr.
  5. Jus de citron vert                 15 gr.
  6. Zeste de citron vert          1 pièce.
  7. Crème fouettée                   110 gr.
  8. Vanille                            1 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeuf avec le sirop de sucre et mélanger. Pocher au bain-marie jusqu'à 85°C sans cesser de fouetter. Sortir du feu et refroidir au batteur tout en fouettant (pâte à bombe).

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Réserver.

Faire fondre la gélatine dans le jus de citron chauffé, puis verser le tout sur le fromage blanc, ajouter les zestes de citron vert hachés finement ainsi que la vanille grattée.

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Mélanger, puis incorporer la pâte à bombe réalisée précédemment.

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Incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage de l'entremet.

Pour le montage final

Pocher une couche de mousse fromage blanc à l'intérieur du moule en silicone.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse.

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Terminer par le croustillant et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

A l'aide d'une douille mini saint-honoré, pocher une bande en forme de vague de 13,5x2,5 cm sur une feuille guitare.

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Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.

Le jour même

Cuire la bande de sablé muesli à 160°C four ventilé pendant 12/15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Pour la finition

Démouler l'entremet et le pulvériser avec un spray velours blanc.

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Sortir la vague de mousse du congélateur et la poser sur la bande de sablé.

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Poser sur l'entremet, puis, décorer de framboises, de fils et de pastilles en chocolat rouge et de fleurs.

Lime'n fruits

Lime'n fruits 1

Lime'n fruits 2