Bonjour à tous, 

Recette pour un cercle perforé de 15 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée rouge
  • Fond moelleux amande fraise
  • Ganache montée amande
  • Confit de fraise
  • Décor: fraises, fleurs motifs en chocolat blanc

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande rouge

Ingrédients:

  1. Beurre                                           84 gr.
  2. Sel fin                                              1 gr.
  3. Vanille en poudre                           1 gr.
  4. Sucre glace                                  45 gr.
  5. Poudre d'amandes                      15 gr.
  6. Oeuf entier                                   24 gr.
  7. Farine                                         120 gr.
  8. Colorant rouge en poudre             QS.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la ganache montée amande

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG                60 gr.
  2. Sucre inverti                                      6 gr.
  3. Glucose                                              6 gr.
  4. Chocolat blanc                                21 gr.
  5. Beurre de cacao                                7 gr.
  6. Crème liquide à 35% MG              110 gr.
  7. Vanille                                       1 gousse.
  8. Pâte d'amande à 50%                     41 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide(1) avec la vanille grattée, le sucre inverti et le glucose, puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc partiellement fondu avec le beurre de cacao.

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Incorporer la pâte d'amande coupée en petits morceaux et la crème liquide(2).

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Mixer le tout au mixeur plongeant, puis filmer au contact.

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Stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Faire fondre un peu de chocolat blanc et étaler finement sur une feuille structure, avant cristallisation complète, détailler un cercle de 5 cm de diamètre, qui servira pour le décor.

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Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur et foncer le cercle perforé. Poser sur une toile "silpain'.

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Réserver au frais pendant deux heures.

Pour le fond moelleux amande fraise

Ingrédients:

  1. Beurre                                       35 gr.
  2. Oeuf entier                               35 gr.
  3. Sucre semoule                         28 gr.
  4. Poudre d'amandes                  35 gr.
  5. Crème fraîche épaisse            18 gr.
  6. Purée de fraise                        22 gr.
  7. Vanille grattée                   1/2 pièce.
  8. Amaretto                                     QS.

Réalisation:

Mettre le beurre en pommade et incorporer les ingrédients dans l'ordre cité, mélanger et réserver.

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Pour le confit de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                                50 gr.
  2. Sucre semoule(1)                            25 gr.
  3. Glucose                                            10 gr.
  4. Pectine NH                                         1 gr.
  5. Sucre semoule(2)                              5 gr.
  6. Liqueur de fraise(facultatif)             2 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de fraise avec le sucre semoule(1) et le glucose à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et débarrasser dans un saladier, incorporer la liqueur de fraise.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 160°C pendant 10 minutes en position four ventilé, puis dresser le fond moelleux amande fraise à l'intérieur.

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Poursuivre la cuisson pendant 15/20 minutes environ à 160°C.

Après cuisson retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour la finition.

Sortir la ganache du réfrigérateur et la monter au fouet.

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Pour la finition

 

Mettre la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie N°12. 

Pocher des boules de ganache montée sur le tour de la tarte comme illustré ci-dessous.

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Placer une feuille guitare dessus et appuyer légèrement.

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Réserver au congélateur pendant 1heure environ, le temps que la ganache congèle , puis retirer la feuille guitare délicatement.

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Pocher du confit de fraise à l'intérieur.

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Puis, dresser une fine couche de ganache montée amande.

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Placer des demi-fraises sur la ganache de façon harmonieuse, et terminer par le disque de chocolat blanc.

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Pour décorer, placer une demi-fraise, fleurs, fils en chocolat.

Tarte fraise almendra

Tarte fraise amande 3

Tarte fraise amande 2