Bonjour à tous,

En ce week-end de Pâques je vous propose un oeuf aux saveurs de chocolat et pistache.

Recette pour un moule "Zen" de 155 x 114 x 58 mm de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Biscuit moelleux chocolat
  • Crémeux pistache Kirsch
  • Nougatine pistache
  • Croustillant pistache
  • Mousse légère chocolat noir
  • Glaçage miroir noir
  • Décor: nid en chocolat, oeufs praliné, fleurs

A faire la veille

Pour le biscuit moelleux chocolat

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                  54 gr.
  2. Sucre inverti                  54 gr.
  3. Jaune d'oeuf                 33 gr.
  4. Farine                               9 gr.
  5. Cacao en poudre           15 gr.
  6. Beurre fondu                    6 gr.
  7. Chocolat noir                 18 gr.

Réalisation:

Monter les blancs avec le sucre inverti

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Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger rapidement.

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Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

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Faire fondre le chocolat noir avec le beurre et l'incorporer dans l'appareil.

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Verser sur un tapis silicone et étaler uniformément.

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Cuire au four ventilé à 165°C pendant 12 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Une fois le biscuit bien froid, détailler deux fonds à l'aide du découpoir (petit côté) se trouvant avec le moule.

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Réserver pour le montage.

Pour la nougatine pistache

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                          12 gr.
  2. Glucose                                       5 gr.
  3. Eau                                               3 gr.
  4. Pistaches hachées                   18 gr.
  5. Beurre                                          5 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule avec le glucose et l'eau, puis ajouter les pistaches légèrement grillées. Mélanger et ajouter le beurre hors du feu.

Etaler sur une toile silicone et étaler finement.

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Laisser refroidir et concasser le tout.

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Réserver au sec.

Pour le croustillant pistache

Ingrédients:

  1. Nougatine pistache                 25 gr.
  2. Chocolat blanc                        20 gr.
  3. Pâte de pistache                       8 gr.
  4. Gavottes concassées            20 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat blanc fondu.

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Former un fond de croustillant à l'aide du découpoir (grand côté) se trouvant avec le moule.

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Réserver au réfrigérateur pour la cristallisation, puis filmer avec un film alimentaire. Réserver jusqu'au lendemain.

Pour le crémeux pistache Kirsch

Ingrédients:

  1. Crème liquide                78 gr.
  2. Sucre semoule                7 gr.
  3. Jaune d'oeuf                  12 gr.
  4. Oeuf entier                       7 gr.
  5. Gélatine                         0,9 gr.
  6. Pâte de pistache           18 gr.
  7. Chocolat blanc              21 gr.
  8. Beurre                            15 gr.
  9. Kirsch                              5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir la crème liquide, puis verser sur le mélange oeuf entier/jaune/sucre semoule et mélanger au fouet.

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Cuire jusqu'au bouillon et verser sur le chocolat blanc, la pâte de pistache et la gélatine ramollie et essorée. Mélanger le tout au fouet.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C et ajouter le beurre coupé en dé et le Kirsch.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 30/40 minutes.

Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert

Prendre un fond de biscuit moelleux chocolat, puis pocher le crémeux pistache dessus à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°10.

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Parsemer de nougatine concassée.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse chocolat noir

Ingrédients:

  1. Lait entier                                         60 gr.
  2. Gélatine                                           1,2 gr.
  3. Chocolat noir                                   82 gr.
  4. Crème liquide entière                   120 gr.
  5. Vanille                                    1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait entier avec la vanille grattée, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Chinoiser sur le chocolat noir haché fondu.

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Lisser le tout, et mixer au mixeur plongeant, puis laisser refroidir jusqu'à 40°C.

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Incorporer la crème liquide montée et mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule en silicone.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus pour faire remonter la mousse.

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Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat et terminer par le second fond de biscuit moelleux.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir chocolat

Ingrédients:

  1. Eau                                       60 gr.
  2. Sucre semoule                  120 gr.
  3. Glucose                             120 gr.
  4. Lait concentré sucré          80 gr.
  5. Gélatine                              8,2 gr.
  6. Chocolat noir                    100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire à 103°C l'eau avec le sucre semoule et le glucose, puis verser sur le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre pendant une minute et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, déposer l'entremet sur une grille à pâtisserie.

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Recouvrir entièrement l'entremet de glaçage.

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Puis le poser sur le fond de croustillant pistache.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'à la finition.

Pour la finition

Réaliser un nid en chocolat blanc et le déposer sur l'entremet, garnir l'intérieur de petits oeufs, de fleurs et de petits oeufs au plat réalisés en chocolat.

Pâques et pistache croquis

Oeuf de pâques 1

Oeuf de pâques 3

Oeuf de pâques 4