Bonjour à tous,

Recette pour un moule universo de 14 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur de chez Silikomart professionnel.

Composition:

  • Pain de Gênes praliné
  • Crémeux noisette
  • Caramel lacté
  • Mousse praliné
  • Croustillant noisette
  • Glaçage lacté
  • Décor: motifs chocolat lait, éclats de noisette

A faire la veille

Pour les noisettes caramélisées

Ingrédients:

  1. Noisettes concassées           35 gr.
  2. Sirop à 30°                                4 gr.
  3. Cassonade                               4 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et laisser caraméliser au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Pour le croustillant noisette

Ingrédients:

  1. Noisettes caramélisées            18 gr.
  2. Praliné                                        12 gr.
  3. Pâte de noisette                          6 gr.
  4. Chocolat au lait                           9 gr.
  5. Gavottes concassées               15 gr.

Réalisation:

Faire fondre le chocolat au lait, puis incorporer les ingrédients restants.

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Dresser un cercle de 13,5 cm de diamètre.

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Réserver au froid jusqu'au montage.

Pour le biscuit pain de Gênes praliné

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande             75 gr.
  2. Sucre glace                  15 gr.
  3. Praliné noisette             7 gr.
  4. Pâte de noisette            8 gr.
  5. Oeuf entier                   50 gr.
  6. Farine                           24 gr.
  7. Levure chimique           1 gr.
  8. Beurre                          22 gr.

Réalisation:

Au robot, mixer la pâte d'amande avec le sucre glace et l'oeuf entier afin d'obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.

Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Ajouter les poudres tamisées et mélanger le tout.

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Incorporer le praliné et la pâte de noisette et mélanger à nouveau.

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Terminer par le beurre fondu.

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Etaler sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Une fois le biscuit froid, détailler deux cercles de 12 cm de diamètre.

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Réserver pour le montage.

Pour le caramel lacté

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                          15 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG          75 gr.
  3. Glucose                                     21 gr.
  4. Vanille                              1/2 gousse.
  5. Chocolat au lait                         18 gr.
  6. Beurre                                        15 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule avec le glucose, puis décuire avec la crème liquide chauffée avec la vanille grattée.

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Verser sur le chocolat au lait et lisser le tout.

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Incorporer le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert

Placer un fond de biscuit pain de Gênes à l'intérieur d'un cercle de 12 cm, puis couler le caramel lacté.

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Parsemer de noisettes caramélisées restantes.

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Placer au réfrigérateur jusqu'au montage final de l'insert.

Pour le crémeux noisette

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG            57 gr.
  2. Lait                                                24 gr.
  3. Jaune d'oeuf                               27 gr.
  4. Sucre inverti                                16 gr.
  5. Pâte de noisette                          27 gr.
  6. Gélatine                                      0,9 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait avec la crème liquide et verser sur le mélange jaunes d'oeuf/sucre inverti.

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Verser le tout dans une casserole et cuire à 85°C comme une anglaise classique. Débarrasser dans un saladier sur la pâte de noisette et la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage final de l'insert

Couler le crémeux noisette sur le caramel lacté.

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Fermer avec le second disque de biscuit et appuyer légèrement.

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Placer au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse praliné

Ingrédients:

  1. Lait entier                                       48 gr.
  2. Vanille                                      1 gousse.
  3. Gélatine                                         3,2 gr.
  4. Chocolat au lait                              24 gr.
  5. Praliné                                            48 gr.
  6. Crème liquide fouettée                 248 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire bouillir le lait avec la vanille grattée, puis hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Verser petit à petit sur le chocolat et le praliné en émulsionnant le tout.

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Mixer au mixeur plongeant et laisser refroidir à 25°C, puis, incorporer la crème liquide fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule silicone et faire remonter la mousse sur les parois.

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Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.

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Lisser avec un peu de mousse praliné.

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Terminer par le croustillant noisette.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, remplir une poche avec une douille mini saint honoré et dresser sur une feuille guitare comme illustré ci-dessous.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir lacté

Ingrédients:

  1. Eau                                           60 gr.
  2. Sucre semoule                      120 gr.
  3. Glucose                                 120 gr.
  4. Lait concentré sucré              80 gr.
  5. Gélatine                                     8 gr.
  6. Chocolat au lait                     120 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 103°C, puis verser sur la gélatine ramollie et essorée, le lait concentré et le chocolat au lait. Laisser fondre une minute et mixer au mixeur plongeant.

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 Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.

Le jour même

Réaliser deux ceintures en chocolat au lait, une de 14x1 et une de 8x0,5 cm. Réserver pour la finition.

Démouler et réserver l'entremet au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, poser l'entremet congelé sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement.

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Poser sur un carton doré, puis placer la ceinture en chocolat tout autour.

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A l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm, détailler un palet dans la mousse pochée congelée.

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Le poser délicatement au centre de l'entremet.

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Placer la ceinture en chocolat au lait tout autour du palet de mousse.

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Pour la finition

Déposer quelques éclats de noisette, fils en chocolat au lait et réserver au réfrigérateur.

Sortir du réfrigérateur 20/30 minutes avant de déguster.

Le choc'o praliné croquis

Le choc'o praliné 1

Le choc'o praliné 5

Le choc'o praliné 4