Bonjour à tous,

Recette pour un cercle à tarte perforé inox calisson de la marque De Buyer de 25.5 cm de long et 11 cm de large sur 2 cm de hauteur.

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Biscuit pain d'épices
  • Compotée poire noix de pécan
  • Crème à la poire
  • Décor: poires, pain d'épices, motif en chocolat, fleurs.

A faire la veille

Pour la pâte sablée:

Ingrédients:

  1. Beurre                               84 gr.
  2. Sel                                       1 gr.
  3. Vanille en poudre              1 gr.
  4. Sucre glace                     45 gr.
  5. Poudre d'amandes         15 gr.
  6. Oeuf entier                      24 gr.
  7. Farine                            120 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et stocker au froid jusqu'au lendemain.

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Le jour même

Avec du chocolat blanc tempéré, réaliser un motif aux dimensions du cercle et ajourer l'intérieur comme illustré ci-dessous.

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Réserver pour la finition.

Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle calisson, poser le tout sur une toile "silpain".

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Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la crème poire

Ingrédients:

  1. Lait                                            39 gr.
  2. Purée de poire                          75 gr.
  3. Jaune d'oeuf                             18 gr.
  4. Miel                                              6 gr.
  5. Poudre à crème                          9 gr.
  6. Chocolat blanc                         51 gr.
  7. Liqueur de poire                         6 gr.
  8. Crème liquide à 35%                90 gr.
  9. Vanille                             1/2 gousse.

Réalisation:

Chauffer le lait avec la purée de poire et la vanille grattée. Verser sur le mélange jaune d'oeuf/miel/poudre à crème, le tout blanchi.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Verser sur le chocolat blanc et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 25°C, puis incorporer la liqueur de poire et la crème liquide fouettée, mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le biscuit pain d'épices

Ingrédients:

  1. Farine de seigle                      30 gr.
  2. Farine de blé                           15 gr.
  3. Levure chimique                      3 gr.
  4. Vanille en poudre                     1 gr.
  5. Epice à pain d'épices           2,5 gr.
  6. Oeuf entier                              30 gr.
  7. Sucre semoule                         9 gr.
  8. Miel                                          45 gr.
  9. Lait                                          22 gr.
  10. Zeste de citron                1/4 pièce.
  11. Zeste d'orange                1/4 pièce.

Réalisation:

Tamiser ensemble les farines avec la levure chimique et l'épice.

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Fouetter les oeufs avec le sucre semoule, le lait, le miel, la vanille et les zestes d'agrumes.

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Incorporer les poudres et mélanger le tout.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée poire noix de pécan

Ingrédients:

  1. Poires au sirop                             70 gr.
  2. Sucre semoule(1)                           6 gr.
  3. Vanille                                 1/2 gousse.
  4. Purée de poire                              20 gr.
  5. Noix de pécan                              20 gr.
  6. Sucre inverti                                  3 gr.
  7. Glucose                                          2 gr.
  8. Jus de citron                          1 goutte.
  9. Sucre semoule(2)                       1,5 gr.
  10. Pectine NH                                  0,4 gr.

Réalisation:

Couper les poires au sirop en dé et les cuire quelques minutes avec le sucre semoule(1) et la vanille.

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Ajouter la purée de poire, le glucose, le sucre inverti.

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Chauffer le tout et ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Mélanger le tout et porter à ébullition, cuire pendant 2 minutes. Incorporer le jus de citron et la liqueur de poire. Débarrasser dans un saladier.

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Ajouter les noix de pécan concassées et mélanger le tout.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 160° au four ventilé pendant 15 minutes.

Verser ensuite le biscuit pain d'épices à l'intérieur.

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Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Après refroidissement complet, saupoudrer le tour de la tarte de sucre décor.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème à la poire et dresser des boules de crème tout autour de la tarte.

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Garnir également l'intérieur d'une fine couche de crème, puis répartir la compotée poire/pécan.

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Poser délicatement dessus le motif en chocolat blanc, puis garnir de segments de poire fraîche, de cubes de pain d'épices et saupoudrer de poudre de vanille.

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Pour décorer, ajouter quelques fleurs en pâte à sucre.

Tarte poire pain d'épices croquis

Tarte poire pain d'épices 1

Tarte poire pain d'épices 2

Tarte poire pain d'épices 3