Bonjour à tous,

Une douce association aujourd'hui, entre la mangue et la saveur acidulée de la passion.

Recette pour 5 petits gâteaux de 7 x 4,5 cm. Réalisée avec le multiflex de chez Silikomart professionnel.

Composition:

  • Biscuit coco
  • Compotée de mangue
  • Crémeux mangue
  • Mousse passion
  • Streusel coco
  • Glaçage jaune
  • Décor: motif en chocolat blanc, pastille, fleur.

A réaliser la veille

Pour le biscuit coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                       48 gr.
  2. Cassonade                          48 gr.
  3. Sucre glace                         12 gr.
  4. Noix de coco râpée            40 gr.
  5. Farine                                  12 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la cassonade.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger délicatement.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6 de biscuit et pocher sur une toile "silpat" 10 fonds de 5 cm de diamètre. Saupoudrer de noix de coco râpée et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée de mangue

Ingrédients:

  1. Mangue fraîche                 50 gr.
  2. Sucre semoule(1)               6 gr.
  3. Vanille                         1/2 pièce.
  4. Purée de mangue             15 gr.
  5. Sucre inverti                       2 gr.
  6. Sucre semoule(2)               4 gr.
  7. Pectine NH                       0,7 gr.

Réalisation:

Peler et tailler la mangue en petits dés et la mettre dans une casserole avec le sucre inverti, le sucre semoule(1) et la vanille grattée.

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Poêler pendant quelques minutes, puis ajouter la purée de mangue et le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Cuire pendant 2 minutes, puis couler cette compotée dans des empreintes de 5 cm de diamètre.

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Placer un disque de biscuit coco de 5 cm sur le dessus et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur jusqu'au montage.

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                              25 gr.
  2. Cassonade                      25 gr.
  3. Farine                              25 gr.
  4. Poudre d'amandes         20 gr.
  5. Noix de coco râpée        10 gr.
  6. Fleur de sel                    0,5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients afin d'obtenir une pâte homogène.

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Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Mettre au froid pendant 1h30, puis découper des fonds de 6 cm de diamètre et les déposer sur une toile "silpain".

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux mangue

Ingrédients:

  1. Purée de mangue               48 gr.
  2. Sucre semoule                   24 gr.
  3. Oeuf entier                         45 gr.
  4. Liqueur de passion              3 gr.
  5. Beurre                                 48 gr.
  6. Gélatine                             0,9 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de mangue, puis la verser sur le mélange oeuf entier blanchi avec le sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire tout en fouettant jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis ajouter la liqueur de passion et le beurre coupé en dé.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Couler le crémeux dans 5 moules "mini tourbillon" de 4,5 cm de diamètre, puis répartir le reste dans 5 empreintes de 5 cm de diamètre. Fermer par un disque de biscuit de 5 cm.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour la mousse passion

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                            75 gr.
  2. Purée de passion                      150 gr.
  3. Vanille                                   1 gousse.
  4. Jaune d'oeuf                               45 gr.
  5. Sirop de sucre à 30°                   45 gr.
  6. Gélatine                                         6 gr.
  7. Crème liquide à 35%                120 gr.
  8. Liqueur de passion                    12 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans un cul-de-poule, mettre les jaunes d'oeufs et le sirop de sucre, puis pocher au bain-marie et cuire à 83°C, tout en fouettant (pâte à bombe).

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Fouetter hors du feu jusqu'au refroidissement complet.

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Réserver.

Chauffer les purées de fruits avec la vanille grattée , puis y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre, mélanger au fouet.

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Laisser gélifier légèrement, puis incorporer la liqueur de passion, et délicatement la pâte à bombe. Incorporer la crème liquide fouettée, et mélanger à nouveau.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Dans les moules, pocher une couche de mousse passion sur 1,5 cm environ.

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Appliquer le premier insert congelé biscuit/crémeux et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse et appliquer le second insert biscuit/compotée et appuyer légèrement.

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Lisser avec la mousse passion et fermer par le disque de streusel coco.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

  1. Eau                                       150 gr.
  2. Sucre semoule                    180 gr.
  3. Gélatine                                   5 gr.
  4. Crème liquide à 35%          150 gr.
  5. Fécule                                    10 gr.
  6. Nappage neutre                    75 gr.
  7. Colorant jaune                         QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre et le décuire avec l'eau chauffée. Réserver.

Dans une casserole, mélanger à froid la crème liquide et la fécule, puis porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Incorporer le caramel et reporter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre. Colorer en jaune et mixer avec un mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage jaune à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 24°C.

Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.

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Déposer sur des cartons dorés, puis placer tout autour une ceinture réalisée en chocolat blanc.

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Démouler les minis tourbillons et les pulvériser avec un spray velours blanc, puis les déposer sur chaque petit gâteau.

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Décorer d'une pastille en chocolat, d'un fil en chocolat blanc et d'une petite fleur.

Douce passion mangue

Douce passion mangue 2

Douce passion mangue 3

Douce passion mangue 6