Bonjour à tous,

A quelques jours de la Saint Valentin, déclarez-lui votre amour avec ce petit coeur craquant!

Réalisé avec le moule "Amore" petit modèle de 14,2 x 13,7 - ht 5 cm de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Biscuit moelleux praline
  • Compotée de framboise
  • Crémeux ivoire framboise
  • Mousse praline rose
  • Streusel amande
  • Décor: motif chocolat blanc, framboises fraîches, fleur, bergrass.

A faire la veille

Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                    10 gr.
  2. Cassonade                            10 gr.
  3. Farine                                    10 gr.
  4. Poudre d'amandes               10 gr.
  5. Fleur de sel                     1 pincée.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Laisser reposer au froid pendant 1 heure, puis détailler un coeur avec l'emporte-pièce (côté inférieur), puis, le poser sur une toile "silpain".

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ. A la sortie du four saupoudrer de beurre de cacao.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux ivoire

Ingrédients:

  1. Purée de framboise          48 gr.
  2. Oeuf entier                        55 gr.
  3. Sucre semoule                 13 gr.
  4. Chocolat blanc                 40 gr.
  5. Beurre de cacao                2 gr.
  6. Gélatine                           0,6 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de framboise et la verser sur les oeufs blanchis avec le sucre semoule, mélanger au fouet.

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Verser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier sur le chocolat blanc et le beurre de cacao, ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure /1 heure 30.

Pour le biscuit praline

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                        19 gr.
  2. Sucre semoule(1)                19 gr.
  3. Oeuf entier                           20 gr.
  4. Sucre inverti                          3 gr.
  5. Blanc d'oeuf                        28 gr.
  6. Sucre semoule(2)               10 gr.
  7. Poudre d'amandes              36 gr.
  8. Farine                                    5 gr.
  9. Beurre fondu                      12 gr.
  10. Pralines roses                    16 gr.

Réalisation:

Monter les 4 premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Monter les blancs en neige avec le sucre semoule(2), puis les incorporer au mélange précédent.

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Mélanger délicatement, puis verser les poudres tamisées, mélanger à nouveau.

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Terminer par verser le beurre fondu.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone, en forme de carré de 18x18 environ, et parsemer de pralines roses.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce coeur (côté plus petit) un fond de biscuit.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour la compotée de framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                     30 gr.
  2. Sucre semoule(1)                        15 gr.
  3. Glucose                                          5 gr.
  4. Brisures de framboises              25 gr.
  5. Sucre semoule(2)                          5 gr.
  6. Pectine NH                                  0,8 gr.
  7. Jus de citron                                  2 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler la purée de framboise avec le sucre semoule(1), le glucose et les brisures de framboises.

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Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule (2) mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition, puis, cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier et ajouter le jus de citron. Mélanger et laisser refroidir.

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Pour le montage de l'insert

Prendre le biscuit en forme de coeur, puis pocher la compotée de framboise dessus.

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Mettre au congélateur pendant 10 minutes, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crémeux ivoire framboise.

Pocher également sur la compotée de façon irrégulière.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour la mousse praline rose

Ingrédients:

  1. Lait entier                                        56 gr.
  2. Crème liquide à 35%MG                56 gr.
  3. Gousse de vanille                   1/2 pièce.
  4. Jaune d'oeuf                                  25 gr.
  5. Sucre semoule                               28 gr.
  6. Gélatine                                            4 gr.
  7. Crème fouettée                            145 gr.
  8. Pâte d'amande                               22 gr.
  9. Liqueur Amaretto                          15 gr.
  10. Pralines roses concassées          35 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la crème liquide, la vanille grattée, puis faire fondre à feu doux la pâte d'amande.

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Une fois le mélange fondu, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer au mixeur plongeant, puis laisser refroidir jusqu'à 25°C, avant d'incorporer la liqueur d'Amaretto et la crème fouettée.

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Incorporer les pralines roses concassées.

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Mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse praline rose sur les 2/3 du moule coeur.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une fine couche de mousse et fermer par le coeur en streusel amande.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.

Avec du chocolat blanc de couverture tempéré, et à l'aide de l'emporte-pièce se trouvant avec le moule, réaliser un coeur ajouré en son centre, puis laisser le chocolat cristalliser.

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Réserver pour le décor.

Pour le décor

Pulvériser le coeur avec un spray velours rose, puis déposer le coeur en chocolat blanc. Garnir le centre du coeur de framboises fraîches, de pralines concassées, de tiges de bergrass, fleur en sucre. Réserver au frais jusqu'à la dégustation avec votre Valentin ou bien votre Valentine!!

Un amour de praline

Un amour de praline 2

Un amour de praline 3

Un amour de praline 4