Bonjour à tous,

En ce week-end de chandeleur, voici une association de crêpes et de mandarines.

Recette pour 6 moules silicone "Ring" de 8,5/5 cm ht 1,8 cm de chez Silikomart professionnel.

Composition:

  • Crêpe nature
  • Gelée de mandarine
  • Mousse mandarine
  • Namelaka ivoire
  • Biscuit noisette
  • Décor: motif en chocolat, segment de mandarine, fleur en sucre

A réaliser la veille

Pour les crêpes

Réaliser une pâte à crêpe normale, puis réserver 4 à 5 crêpes cuites pour le montage du petit gâteau.

Pour la gelée mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine            60 gr.
  2. Vanille                         1/4 gousse.
  3. Sucre semoule                     12 gr.
  4. Gélatine                               1,5 gr.
  5. Liqueur de mandarine           5 gr.
  6. Suprême de mandarine         QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruit avec le sucre semoule et la vanille, puis verser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

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Verser la gelée dans les anneaux insert.

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Incruster quelques suprêmes de mandarine coupés finement.

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Mettre au congélateur pendant 2 à 3 heures.

Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Poudre de noisette             40 gr.
  2. Sucre semoule                   20 gr.
  3. Oeuf entier                          90 gr.
  4. Sucre inverti                       12 gr.
  5. Farine                                   6 gr.
  6. Zeste de mandarine        1 pièce.
  7. Beurre                                 10 gr.

Réalisation:

Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.

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Terminer par le beurre fondu et le zeste de mandarine.

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Mélanger le tout.

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Verser sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ.

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Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Après refroidissement complet, détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 8 cm de diamètre 6 fonds de biscuit, puis avec un emporte-pièce de 5 cm ajourer le centre.

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Réserver pour le montage.

Pour la mousse mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine                  30 gr.
  2. Zeste de mandarine            1/2 pièce.
  3. Oeuf entier                                 20 gr.
  4. Jaune d'oeuf                              10 gr.
  5. Sucre semoule                           28 gr.
  6. Beurre                                        10 gr.
  7. Gélatine                                       2 gr.
  8. Crème fouettée                          95 gr.
  9. Liqueur de mandarine               10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de mandarine avec le zeste, puis verser sur le mélange oeuf/jaune/sucre semoule le tout blanchi.

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Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée et le beurre.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la liqueur de mandarine et la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Chemiser tous les anneaux avec des bandes taillées dans les crêpes cuites et les faire adhérer aux parois du moule

Pocher une couche de mousse mandarine à l'intérieur.

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Après les avoir démoulés délicatement, placer les anneaux de gelée mandarine congelés et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau d'une couche de mousse et terminer par le biscuit noisette.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la namelaka ivoire

Ingrédients:

  1. Lait entier                                            26 gr.
  2. Chocolat blanc de couverture           37 gr.
  3. Glucose                                                 3 gr.
  4. Beurre de cacao                                   4 gr.
  5. Gélatine                                              0,6 gr.
  6. Crème liquide 35% MG                      52 gr.
  7. Liqueur de mandarine                         4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait entier avec le glucose, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger.

Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et émulsionner l'ensemble.

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Terminer par la crème liquide froide et la liqueur de mandarine.

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Mixer pour parfaire l'émulsion.

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Filmer au contact et réserver à 4°C jusqu'au lendemain.

Le jour même

Réaliser 6 pastilles en chocolat blanc et les détailler avec un emporte-pièce cannelé de 3 cm de diamètre.

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Réserver pour la finition.

Réaliser également 6 ceintures en chocolat blanc de 0,5 cm de largeur qui serviront également pour le décor.

Démouler les anneaux, puis les glacer avec un nappage neutre. Déposer sur un carton doré.

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Pour la finition

A l'aide d'une douille fine unie pocher la namelaka sur chaque pastille de manière irrégulière comme illustré ci-dessous.

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Placer tout autour de l'anneau la ceinture en chocolat blanc.

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Déposer sur un côté la pastille de chocolat blanc avec la namelaka pochée dessus.

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Pour décorer, placer un segment de mandarine, deux fils en chocolat blanc et une petite fleur.

Farandole de crêpes

Farandole de crêpes 5

Farandole de crêpes 2

Farandole de crêpes 1