Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée
  • Ganache café
  • Crème d'amande café
  • Crème blanche
  • Croustillant praliné
  • Glaçage caramel café
  • Décor: motif chocolat, macaron

A faire la veille

Pour la pâte sablée:

Ingrédients:

  1. Beurre                                84 gr.
  2. Sucre glace                       45 gr.
  3. Poudre d'amandes           15 gr.
  4. Oeuf entier                        24 gr.
  5. Farine                              120 gr.
  6. Sel fin                                  1 gr.
  7. Vanille en poudre               1 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et filmer, réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Pour la crème blanche

Ingrédients:

  1. Lait entier                                      60 gr.
  2. Jaune d'oeuf                                 22 gr.
  3. Sucre semoule                                7 gr.
  4. Gélatine                                        1,5 gr.
  5. Chocolat blanc                             45 gr.
  6. Café en grain                                21 gr.
  7. Vanille en gousse                     1 pièce.
  8. Crème liquide entière                   60 gr.
  9. Mascarpone                                  25 gr.
  10. Extrait de café                                 2 gr.
  11. Liqueur "Bailey's"                          5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes, réserver.

Faire torréfier les grains de café dans un four à 150°C pendant 10 minutes environ, puis mettre le lait entier à chauffer et y mettre à infuser les grains de café pendant 15 minutes.

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Chinoiser l'infusion au café et repeser au poids initial. Compléter si besoin avec du lait entier. Ajouter la vanille grattée.

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Porter le liquide à ébullition et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule, mélanger.

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Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat haché et la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger rapidement.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer l'extrait de café liquide et la liqueur. Mélanger.

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Incorporer la crème fouettée avec le mascarpone et mélanger délicatement.

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Couler la crème dans un cercle inox de 14 cm de diamètre chemisé de film alimentaire.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage caramel café

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                          180 gr.
  2. Eau                                             150 gr.
  3. Crème liquide entière               150 gr.
  4. Fécule                                          10 gr.
  5. Gélatine                                         5 gr.
  6. Extrait de café liquide           1 goutte.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule et le décuire avec l'eau chauffée.

Dans une casserole, mélanger à froid, la fécule avec la crème liquide, porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel et reporter à ébullition. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée, puis l'extrait de café liquide. Mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte et poser le tout sur une toile "silpain". Réserver au froid pendant 2 heures.

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Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                        30 gr.
  2. Sucre glace                                40 gr.
  3. Oeuf entier                                 22 gr.
  4. Poudre d'amande                      40 gr.
  5. Fécule                                          4 gr.
  6. Crème liquide entière               30 gr.
  7. Extrait de café                              4 gr.
  8. Liqueur de "Bailey's"                  5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Réserver pour le montage.

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Pour le montage

Pocher la crème d'amande à l'intérieur de la tarte.

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Cuire la tarte au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.

Après cuisson retirer le cercle inox et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver.

Pour la ganache café

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière          35 gr.
  2. Sucre inverti                           7 gr.
  3. Café soluble                           1 gr.
  4. Chocolat noir                       48 gr.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide avec le café soluble et le sucre inverti à 80°C, puis verser sur le chocolat noir.

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Mixer l'ensemble.

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Couler la ganache sur le fond de tarte refroidi et lisser à l'aide d'une spatule.

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Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache cristallise.

Pour le croustillant:

Ingrédients:

  1. Praliné                          45 gr.
  2. Beurre fondu               15 gr.
  3. Chocolat au lait           22 gr.
  4. Feuillantine                  22 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au chocolat au lait fondu.

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Former des petits éclats irréguliers et laisser cristalliser au réfrigérateur.

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Pour la finition

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Lorsque le glaçage est prêt, glacer entièrement le palet de crème blanche café.

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Poser le palet sur le fond de tarte.

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Parsemer le pourtour de la tarte d'éclats de croustillant.

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Décorer avec une pastille en chocolat au lait, macaron, fils en chocolat au lait et petite fleur.

Sortir la tarte 30 minutes avant de déguster.

Tarte moka croquis

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Tarte moka 5

Tarte moka