Bonjour à tous,

C'est le jour de l'épiphanie et voici la galette du jour!!

Recette pour une galette de 20 cm de diamètre.

Composition:

  • Pâte feuilletée inversée
  • Marmelade de mandarine
  • Frangipane noisette

A faire 2 jours avant

Pour la pâte feuilletée inversée

L'idéal est de réaliser la pâte feuilletée la veille ou deux jours avant. Le repos de la pâte est primordial pour obtenir un résultat optimal.

Beurre manié

Ingrédients:

  1. Beurre            160 gr.
  2. Farine              70 gr.

Réalisation:

Pour le beurre manié, sabler le beurre avec la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Détrempe

Ingrédients:

  1. Farine            140 gr.
  2. Eau                  70 gr.
  3. Sel fin                6 gr.
  4. Beurre             40 gr.

Réalisation:

Pour la détrempe, mélanger la farine avec le sel et le beurre coupé en dé, ajouter l'eau et ne pas trop pétrir cette pâte. Filmer et réserver également au réfrigérateur pendant 2 heures.

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Une fois les pâtes reposées, abaisser le beurre manié, puis poser la détrempe étalée également à l'intérieur. Fermer le tout et abaisser au rouleau. Donner un tour double.

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Filmer et mettre au froid pendant 2 heures minimum.

Après le temps de repos, donner un tour double et laisser reposer également pendant 2 heures minimum.

Terminer par étaler la pâte feuilletée et la plier en trois. Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour la marmelade de mandarine

Ingrédients:

  1. Mandarine                               150 gr.
  2. Eau                                               QS.
  3. Sel                                                QS.
  4. Purée de mandarine              150 gr.
  5. Pectine NH                                 2 gr.
  6. Sucre semoule                        70 gr.
  7. Vanille                            1/2 gousse.

Réalisation:

Faire bouillir l'eau avec le sel.

Laver et brosser les mandarines et les tailler en fines rondelles, retirer les pépins s'il y en a et les faire blanchir dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.

Rincer à l'eau froide et renouveler l'opération 2 fois de plus afin de retirer l'amertume du fruit.

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de mandarine, puis ajouter la vanille grattée, le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

Ajouter les rondelles de mandarine et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une marmelade, en remuant de temps en temps.

Après cuisson, hacher finement et réserver pour le montage de la galette.

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Pour la crème frangipane noisette

Ingrédients:

  1. Beurre                                             50 gr.
  2. Sucre glace                                    50 gr.
  3. Poudre de noisette                        50 gr.
  4. Oeuf entier                                      30 gr.
  5. Poudre à crème                                5 gr.
  6. Liqueur de mandarine                     8 gr.
  7. Crème pâtissière                            95 gr.
  8. Pâte de noisette                             10 gr.
  9. Zeste de mandarine                   1 pièce.

Réalisation:

Mettre le beurre en pommade et incorporer tous les ingrédients dans l'ordre cité. Mélanger sans foisonner.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pour la dorure

Ingrédients:

  1. Jaune d'oeuf                 10 gr.
  2. Oeuf entier                    20 gr.
  3. Crème liquide               10 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et l'abaisser à 2-3 mm d'épaisseur. Détailler en deux parties et remettre au froid 1 heure.

Passé ce temps, détailler deux cercles de 20 cm de diamètre.

Poser l'un d'entre eux sur une plaque à pâtisserie.

Pocher à l'aide d'une douille unie N°8 la crème frangipane noisette, en prenant soin de s'arrêter à 3 cm du bord environ.

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Pocher sur le dessus de la crème la marmelade de mandarine.

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Placer une fève.

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Avec un peu d'eau et au pinceau, humidifier légèrement toute la bordure de la galette, puis déposer la seconde abaisse de pâte feuilletée. Appuyer pour bien faire adhérer.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la galette du froid et la retourner sur elle même, la poser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier cuisson. Chiqueter légèrement les bords de la galette.

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A l'aide d'un pinceau, dorer une première fois la galette. 

La remettre au froid pendant 30 minutes, puis redorer à nouveau et réaliser un quadrillage avec le dos d'une lame de couteau.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 45 minutes environ, puis laisser refroidir sur une grille.

Napper le dessus de la galette avec un nappage ou un sirop et parsemer d'éclats de noisettes hachées et grillées sur le pourtour et de 3 tranches de mandarine confites au centre de la galette.

Galette mandarine noisette

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Galette feuilletée noisette mandarine 2