Bonjour à tous,

Voici la seconde bûche dégustée à Noël, un mélange de noix de pécan caramélisées, de caramel, de chocolat, tout ce qui plaît!!!

Recette pour le moule "atomic" de chez Pavoni de 25 x 8 x 8 cm.

Composition:

  • Biscuit Sacher chocolat
  • Caramel tendre
  • Sirop vanille
  • Noix de pécan caramelisées
  • Namelaka ivoire
  • Mousse lactée
  • Croustillant pécan
  • Décor: Motif chocolat

A faire J-2

Pour la namelaka ivoire

Ingrédients:

  1. Lait entier                              52 gr.
  2. Vanille en gousse             1 pièce.
  3. Glucose                                   6 gr.
  4. Gélatine                                1,2 gr.
  5. Chocolat ivoire                     73 gr.
  6. Beurre de cacao                     8 gr.
  7. Crème liquide entière        103 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait entier avec la vanille grattée, le glucose et laisser infuser pendant 5 minutes. Incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao.

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Lisser le tout, puis incorporer la crème liquide froide.

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Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

A faire la veille

Pour les noix de pécan caramélisées

Ingrédients:

  1. Noix de pécan               50 gr.
  2. Sirop à 30°                     10 gr.
  3. Sucre semoule                2 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis verser sur une toile "silpain"

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

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Refroidir et réserver.

Pour le biscuit Sacher chocolat

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande               90 gr.
  2. Jaune d'oeuf                  57 gr.
  3. Oeuf entier                     30 gr.
  4. Farine                             30 gr.
  5. Cacao en poudre           30 gr.
  6. Beurre                            30 gr.
  7. Blanc d'oeuf                  42 gr.
  8. Sucre inverti                  42 gr.

Réalisation:

Monter la pâte d'amande avec les jaunes et l'oeuf entier au fouet jusqu'au ruban.

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Ajouter les blancs montés avec le sucre inverti, et mélanger délicatement.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau.

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Terminer par le beurre fondu, puis étaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 cm.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le sirop vanille

Ingrédients:

  1. Sirop à 30°                   20 gr.
  2. Eau                                 8 gr.
  3. Extrait de vanille        0,5 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver.

Pour le caramel tendre

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                        44 gr.
  2. Glucose                                   24 gr.
  3. Crème liquide entière             70 gr.
  4. Vanille en gousse             1/2 pièce.
  5. Pectine NH                              0,4 gr.
  6. Fleur de sel                             0,5 gr.
  7. Beurre                                      36 gr.

Réalisation:

Prélever 10 grammes de sucre semoule et les mélanger à la pectine NH.

Faire chauffer la crème liquide avec la vanille grattée jusqu'à 40°C, puis ajouter le sucre semoule/pectine et porter à ébullition tout en fouettant. Réserver.

Caraméliser le sucre restant avec le glucose, puis décuire ce caramel avec le liquide chaud. Lisser au fouet.

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Laisser refroidir jusqu'à 45°C et incorporer le beurre coupé en dé et la fleur de sel.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le montage de l'insert

Détailler 2 bandes de 23 x 5 cm dans le biscuit Sacher.

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Les imbiber de sirop vanille, puis, pocher à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°6 le caramel tendre.

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Parsemer de noix de pécan caramélisées.

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Recouvrir avec le second fond de biscuit Sacher, et appuyer légèrement.

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Sortir la namelaka du réfrigérateur, puis la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie N°10, et pocher deux rangées de boules sur le biscuit, comme illustré ci-dessous.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures. Pocher également sur une feuille guitare, 5 pointes de tailles différentes de namelaka qui serviront pour le décor le lendemain. Congeler également.

Pour le croustillant pécan

Ingrédients:

  1. Chocolat au lait                               24 gr.
  2. Pâte de noisette                              48 gr.
  3. Noix de pécan caramélisées          24 gr.
  4. Beurre de cacao                                7 gr.
  5. Gavottes concassées                     15 gr.

Réalisation:

Faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao, puis incorporer les ingrédients cités. Mélanger.

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Etaler en un rectangle de 5 x 23 cm.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse lactée

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                            172 gr.
  2. Vanille en gousse                                1 pièce.
  3. Jaune  d'oeuf                                           16 gr.
  4. Chocolat de couverture au lait             216 gr.
  5. Gélatine                                                   4,8 gr.
  6. Crème fouettée                                      240 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir la crème liquide avec la vanille grattée, puis la verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait, puis ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger l'ensemble, puis mixer au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème fouettée. Mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Dans le moule "atomic", pocher une couche de mousse chocolat lactée.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Ajouter une couche de mousse chocolat lactée et terminer par le fond de croustillant pécan.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et le pulvériser avec un velours lacté. Déposer sur une semelle en carton doré.

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Pour la finition

Déposer 5 pointes de namelaka ivoire et poser dessus 5 motifs en chocolat rouge, imitation champignon.

Atomic pecan

Atomic pécan 1

Atomic pécan