Joyeux Noël  à tous!!!

Voici une des bûches qui ornera notre table de Noël.

Recette pour un moule à  bûche de 25 cm x 9 x 7 cm de chez Silikomart professionnel

Composition:

  • Biscuit joconde coco
  • Marmelade ananas coco
  • Ganache coco
  • Crémeux ananas citron vert
  • Confit ananas citron vert
  • Mousse bavaroise coco
  • Croustillant coco
  • Glaçage jaune
  • Décor: motifs chocolat, coco et segments de citron vert

A faire la veille

Pour la marmelade ananas coco

Ingrédients:

  1. Ananas frais                     210 gr.
  2. Sucre semoule(1)              18 gr.
  3. Jus d'orange frais              12 gr.
  4. Gousse de vanille          1 pièce.
  5. Zeste de citron vert        1 pièce.
  6. Pectine NH                        1,5 gr.
  7. Sucre semoule(2)             1,5 gr.
  8. Lait de coco                       18 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule(1), puis décuire avec le jus d'orange chauffé. Ajouter l'ananas frais coupé en brunoise et la vanille grattée, puis,  laisser compoter à feu doux pendant 10 minutes environ.

20181209_110539(0)

20181209_111703

Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH, puis le lait de coco.

20181209_112001

Mélanger et cuire pendant 2 minutes environ.

Ajouter le zeste de citron vert.

20181209_113332

Couler la marmelade d'ananas dans un moule insert à bûche.

20181209_114306

Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit joconde coco

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                      50 gr.
  2. Sucre glace                     32 gr.
  3. Poudre d'amandes         32 gr.
  4. Farine                              10 gr.
  5. Beurre fondu                    8 gr.
  6. Blanc d'oeuf                   64 gr.
  7. Sucre semoule               16 gr.
  8. Noix de coco râpée           QS.

Réalisation:

Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Incorporer le beurre fondu tiède et mélanger à nouveau. Terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule et mélanger délicatement avec une maryse.

20181209_113113

20181209_113142

20181209_113453(1)

Etaler dans un tapis silicone à une épaisseur de 0,5 cm de hauteur.

Saupoudrer de noix de coco râpée grillée.

20181209_113915

Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie après cuisson.

20181209_121138

Après refroidissement, détailler une bande de 4 X 22 cm , et une bande de 7 x 25 cm.

Réserver pour le montage.

Pour le crémeux ananas citron vert

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas               84 gr.
  2. Jus de citron vert           42 gr.
  3. Zeste de citron vert     1 pièce.
  4. Jaune d'oeuf                   45 gr.
  5. Oeuf entier                      54 gr.
  6. Sucre semoule               42 gr.
  7. Beurre                             54 gr.
  8. Rhum                                3 gr.
  9. Gélatine                         2,1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir la purée d'ananas avec le jus et le zeste de citron vert. Verser sur les jaunes, l'oeuf entier et le sucre semoule le tout blanchi.

20181209_134545

Reverser dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.

20181209_135352

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre et le rhum.

20181209_140152

20181209_140512

Pocher le crémeux sur la marmelade d'ananas congelée.

20181209_140841

Fermer par le fond de biscuit joconde coco de 4 cm de largeur.

20181209_141122

Réserver au congélateur jusqu'au montage final de la bûche.

Pour la ganache coco

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc           115 gr.
  2. Sucre semoule             13 gr.
  3. Purée de coco              56 gr.
  4. Liqueur de coco           18 gr.
  5. Noix de coco râpée      16 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule à sec et décuire avec la purée de coco chauffée.

20181210_073352

Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.

20181210_073445

20181210_073524(0)

Bien lisser l'ensemble et incorporer la liqueur de coco et la coco râpée. Mélanger à nouveau.

20181210_073833

20181210_073926

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1 heure environ, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille N°5 de ganache coco et pocher 5 cordons sur le biscuit de 7 cm.

20181210_081215

Réserver au congélateur.

Pour le confit ananas citron vert

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas            60 gr.
  2. Jus de citron vert        12 gr.
  3. Sucre semoule              4 gr.
  4. Pectine NH                     1 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée d'ananas avec le jus de citron vert à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine. Cuire à ébullition pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier.

20181211_082351

Laisser refroidir.

Une fois le confit froid, le pocher entre chaque rangée de ganache coco.

20181211_084411(0)

Réserver au congélateur jusqu'au montage final de la bûche.

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Noix de coco râpée            25 gr.
  2. Sablé cuit concassé           25 gr.
  3. Gavottes concassées        15 gr.
  4. Beurre de cacao fondu      21 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients au beurre de cacao fondu et mélanger.

20181210_075633(0)

Réaliser une bande de 24,5 x 8,5 cm.

20181210_080123(0)

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse bavaroise coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco(1)                   84 gr.
  2. Gélatine                                   9 gr.
  3. Jaune d'oeuf                         90 gr.
  4. Purée de coco(2)                   72 gr.
  5. Sucre semoule                      72 gr.
  6. Crème liquide entière         300 gr.
  7. Liqueur de coco                     22 gr.
  8. Gousse de vanille               1 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco(1), puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

20181212_163110

Réserver.

Chauffer la purée de coco(2) avec la vanille grattée, et la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis aves le sucre semoule.

20181212_163429

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.

Verser sur le mélange précédent(coco/gélatine) et mélanger le tout.

20181212_164243

Laisser refroidir à 40°C et incorporer la liqueur de coco et la crème liquide fouettée. Mélanger délicatement.

20181212_165202

20181212_165310

20181212_165503

Réserver pour le montage.

Pour le montage de la bûche

Pocher une couche de mousse bavaroise coco dans le moule, puis faire remonter la mousse sur les parois.

20181212_170001

Appliquer l'insert congelé de marmelade ananas/crémeux , et appuyer légèrement.

20181212_170038

Pocher à nouveau une couche de mousse bavaroise.

Appliquer le fond de biscuit/ganache/confit et appuyer légèrement.

Lisser avec la mousse coco et fermer par le fond croustillant coco.

20181212_170501

20181212_170608(2)

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Laisser la mousse restante au réfrigérateur et la laisser gélifier légèrement afin de pouvoir la pocher. Remplir une poche à douille munie d'une douille mini Saint Honoré ou douille pétale et dresser un cordon de mousse en formant des zig-zags.

20181212_171904

Congeler également.

Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      216 gr.
  2. Eau                                        180 gr.
  3. Crème liquide entière           180 gr.
  4. Fécule                                     12 gr.
  5. Gélatine                                    6 gr.
  6. Nappage neutre                      90 gr.
  7. Colorant jaune                           QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Dans une casserole caraméliser le sucre semoule à sec et le décuire avec l'eau chauffée. Réserver.

Mélanger à froid la fécule et la crème liquide et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Incorporer le caramel réalisé précédemment, le nappage neutre, la gélatine ramollie et essorée et colorer en jaune. Mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.

20181222_174334(0)

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler la bûche et la stocker au congélateur.

Avec le chocolat tempéré, réaliser deux embouts de bûche, une bande de 25 x 2 cm et deux bandelettes coupées en diagonale, tout ceci servira pour le décor.

20181224_114637

Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser redescendre à 24°C.

Placer la bûche sur une grille à pâtisserie, puis la glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

20181224_113626

20181224_113734

La poser sur une semelle à bûche.

Placer les embouts de bûche sur chaque bout.

Déposer la bande de chocolat blanc sur le dessus.

20181224_125934

 

Pour la finition 

Déposer la mousse pochée en zig-zag sur la bande en chocolat blanc, puis décorer de copeaux de noix de coco, boule en chocolat blanc, flocon en pâte à sucre et segments de citron vert.

Bûche tropic

Bûche tropic 1

Bûche tropic 2