Bonjour à tous,

La saison des bûches et autres desserts de Noël commence, c'est pourquoi je vous propose une série de recettes aux saveurs de fêtes.

Je commence aujourd'hui par une recette au nougat et à l'orange.

Recette pour 8 moules gianduia 93.5 x 31.5 h 42 mm de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit miel
  • Crème à l'orange
  • Marmelade d'orange
  • Croustillant streusel
  • Mousse nougat Cointreau
  • Glaçage miroir orange 
  • Guimauve miel orange
  • Décor: guimauve, motif en chocolat, segment d'orange.

A faire la veille

Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc                      45 gr.
  2. Praliné                                      9 gr.
  3. Streusel cuit concassé*         90 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

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Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur, puis détailler 8 fonds de 4 x 9,5 cm.

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*Pour le streusel

Ingrédients:

  1. Beurre                            25 gr.
  2. Cassonade                    25 gr.
  3. Poudre d'amandes       25 gr.
  4. Farine                            25 gr.
  5. Fleur de sel                     1 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, abaisser et cuire sur feuille "silpain" pendant 15 minutes dans un four position four ventilé à 160°C.

Pour la crème à l'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais              10 gr.
  2. Crème liquide                     90 gr.
  3. Jaune d'oeuf                      20 gr.
  4. Sucre semoule                   18 gr.
  5. Cointreau                             5 gr.
  6. Zeste d'orange                    5 gr.
  7. Gélatine                                1 gr.
  8. Vanille                          1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir la crème liquide et y mettre la vanille grattée et les zestes d'orange à infuser pendant 20 minutes.

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Après infusion, refaire chauffer, puis verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule. Ajouter le jus d'orange.

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Cuire à 85°C comme une crème anglaise normale.

Chinoiser dans un saladier, et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le Cointreau.

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Répartir la crème dans 8 empreintes du moule silicone comme illustré ci-dessous.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le biscuit miel

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes             20 gr.
  2. Miel                                      20 gr.
  3. Blanc d'oeuf (1)                  10 gr.
  4. Jaune d'oeuf                      16 gr.
  5. Oeuf entier                           8 gr.
  6. Farine                                 16 gr.
  7. Blanc d'oeuf (2)                 36 gr.
  8. Sucre semoule                  12 gr.

Réalisation:

Dans un cul-de-poule, monter les 5 premiers ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Ajouter la farine tamisée et mélanger.

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Terminer en incorporant les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

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Etaler sur un tapis silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes.

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Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Après refroidissement, détailler 8 fonds de 9 x 2,5 cm.

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Réserver pour le montage.

Pour la marmelade d'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange frais                 44 gr.
  2. Suprême d'orange                44 gr.
  3. Glucose                                 23 gr.
  4. Sucre semoule                     23 gr.
  5. Pectine jaune                      1,2 gr.
  6. Vanille en poudre           1 pincée.

Réalisation:

Tiédir le jus d'orange frais et le glucose. Ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine jaune et porter à ébullition.

Incorporer les suprêmes d'orange.

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Cuire le tout à 104°C. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir légèrement, puis répartir la compotée sur les 8 fonds de biscuit miel.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse nougat Cointreau

Ingrédients:

  1. Lait entier                          150 gr.
  2. Sucre semoule                     6 gr.
  3. Jaune d'oeuf                       30 gr.
  4. Maïzena                               12 gr.
  5. Crème de nougat                60 gr.
  6. Gélatine                                 3 gr.
  7. Crème liquide entière       190 gr.
  8. Cointreau                               8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait, puis le verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule et maïzena, le tout blanchi. Remettre dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée.  Ajouter la crème de nougat et mélanger à nouveau.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer le Cointreau et la crème liquide entière fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les empreintes silicone.

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Appliquer l'insert de crème orange congelé et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit recouvert de marmelade d'orange.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                            150 gr.
  2. Sucre semoule                         300 gr.
  3. Glucose                                    300 gr.
  4. Lait concentré non sucré       200 gr.
  5. Gélatine                                      20 gr.
  6. Chocolat blanc                        300 gr.
  7. Colorant orange                           QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule avec l'eau et le glucose à 103°C. Verser ensuite sur le chocolat blanc, la gélatine et le lait concentré. Laisser fondre pendant une minute et mixer au mixeur plongeant. Colorer légèrement en orange.

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Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.

Pour la guimauve miel orange

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                 20 gr.
  2. Sucre inverti(1)                14 gr.
  3. Purée d'orange(1)            10 gr.
  4. Miel                                   12 gr.
  5. Sucre inverti(2)               14 gr.
  6. Purée d'orange(2)             8 gr.
  7. Gélatine                          2,4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'orange(2) et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre. Réserver.

Cuire à 110°C le sucre semoule avec la purée d'orange(1), le sucre inverti(1) et le miel. Verser la purée d'orange gélifiée et mélanger le tout.  Verser sur le sucre inverti(2) et monter l'ensemble au fouet.

Lorsque la guimauve est tiède, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie fine et pocher des petits palets sur un tapis silicone légèrement graissé.

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Parsemer de sucre coloré or.

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Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler les petits gâteaux et les remettre au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C.

Poser les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement.

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Poser délicatement sur un fond de croustillant, puis coller de chaque côté des pastilles de guimauve miel orange.

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Poser sur le dessus, un rectangle de chocolat blanc, réalisé précédemment.

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Pour la finition

Poser un segment d'orange, puis un éclat de nougat.

Le nougat à l'orange croquis

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Le nougat à l'orange 4

Le nougat à l'orange 6