Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Samouraï" de chez Silikomart professionnel et 6 moules "Mini tourbillon" de la même marque

Composition:

  • Biscuit Sacher chocolat
  • Raisins au Rhum
  • Crémeux Rhum raisin
  • Mousse chocolat noir
  • Streusel cacao
  • Décor: Motif en chocolat noir, pastille argentée, raisins au Rhum

A faire 2 jours avant

Pour les raisins au Rhum

Ingrédients:

  1. Eau                                     75 gr.
  2. Raisin blond                      30 gr.
  3. Eau                                     15 gr.
  4. Vanille en poudre         1 pincée.
  5. Sucre semoule                    24 gr.
  6. Glucose                                3 gr.
  7. Rhum                                  15 gr.

Réalisation:

Faire bouillir l'eau, puis y mettre les raisins blonds à gonfler pendant 5 minutes.

Egoutter et refroidir les raisins. Dans une casserole, réaliser un sirop avec tous les ingrédients cités.

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Porter à ébullition.

Ajouter les raisins et laisser macérer toute la nuit au réfrigérateur.

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A faire la veille

Pour le biscuit Sacher chocolat

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes            32 gr.
  2. Sucre semoule(1)              32 gr.
  3. Oeuf entier                         38 gr.
  4. Jaune d'oeuf                      38 gr.
  5. Farine                                 18 gr.
  6. Cacao en poudre               12 gr.
  7. Levure chimique                 1 gr.
  8. Blanc d'oeuf                      56 gr.
  9. Sucre semoule(2)              22 gr.
  10. Beurre fondu                     18 gr.

Réalisation:

Monter les 4 premiers ingrédients au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Ajouter les poudres tamisées et mélanger.

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Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).

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Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, puis terminer en versant le beurre fondu.

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Etaler sur un tapis silicone sur une épaisseur de 0,5 cm de hauteur.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Après refroidissement, détailler à l'aide d'emporte-pièces, 6 fonds de 5 cm et 6 fonds de 3 cm de diamètre.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux Rhum raisins

Ingrédients:

  1. Lait                                     30 gr.
  2. Crème liquide entière        30 gr.
  3. Jaune d'oeuf                      20 gr.
  4. Sucre semoule                   12 gr.
  5. Gélatine                            1,5 gr.
  6. Crème fouettée                  45 gr.
  7. Rhum                                4,5 gr.
  8. Vanille                      1/2 gousse.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Bouillir le lait et la crème liquide, ajouter la vanille grattée.

Verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à 30°C environ avant d'incorporer le Rhum et la crème fouettée.

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Remplir 6 moules "mini tourbillon" de crémeux.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Répartir le crémeux restant dans 6 empreintes "mini stone" sur 1 cm de hauteur environ.

Parsemer de raisins au Rhum préalablement égouttés.

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Fermer par le fond de biscuit Sacher de 3 cm légèrement imbibé avec le sirop des raisins macérés , et mettre au congélateur pendant 3 heures environ.

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Pour la mousse chocolat noir

Ingrédients:

  1. Lait entier                           90 gr.
  2. Jaune d'oeuf                      28 gr.
  3. Sucre semoule                   18 gr.
  4. Chocolat noir                      96 gr.
  5. Créme liquide entière       136 gr.

Réalisation:

Faire bouillir le lait entier et le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Cuire à 85°C, puis chinoiser sur le chocolat noir, lisser au fouet et mixer au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et incorporer la crème liquide montée.

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Mélanger délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les inserts congelés.

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Pocher une couche de mousse chocolat à l'intérieur des moules "Samouraï".

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Appliquer l'insert de crémeux/raisins macérés et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat.

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Fermer par le disque de biscuit Sacher de 5 cm de diamètre,et imbiber légèrement le biscuit avec le sirop des raisins.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage noir rougi

Ingrédients:

  1. Eau                                75 gr.
  2. Sucre semoule            150 gr.
  3. Glucose                       150 gr.
  4. Lait concentré             100 gr.
  5. Chocolat noir               125 gr.
  6. Gélatine                      10,5 gr.
  7. Colorant rouge              1,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C. Verser sur le chocolat noir, le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en rouge et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel cacao

Ingrédients:

  1. Beurre                         30 gr.
  2. Cassonade                  30 gr.
  3. Poudre d'amandes     34 gr.
  4. Farine                          26 gr.
  5. Cacao en poudre          4 gr.
  6. Fleur de sel                   1 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients cités jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

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Etaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm, puis détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 7 cm, 6 fonds. Les poser sur une toile "silpain".

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Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur, puis les cuire au four ventilé à 165°C pendant 15 minutes environ. Après cuisson, refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Pour la finition

Démouler les petits gâteaux ainsi que les tourbillons. Réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 35°C/30°C.

Déposer les gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.

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Placer sur chaque fond de streusel cacao.

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Déposer un tourbillon sur le dessus.

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Décorer d'un fil en chocolat noir, d'un raisin au Rhum et d'une pastille argentée.

Réserver au frais et sortir du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant de déguster.

Chocomouss' rhum raisin croquis final

Truffe chocolat rhum raisins 1

Truffe chocolat rhum raisins 2

Truffe chocolat rhum raisins