Bonjour à tous,

Recette pour une tarte rectangulaire de 22 X 11 cm.

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crémeux fruits rouges
  • Confit fruits rouges
  • Crème d'amande framboise
  • Mousse ivoire menthe
  • Glaçage neutre
  • Décor: fruits frais variés.

A faire la veille

Pour le crémeux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges       28 gr.
  2. Oeuf entier                          40 gr.
  3. Sucre semoule                   28 gr.
  4. Beurre                                 28 gr.
  5. Gélatine                           0,75 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fruits rouges, puis la verser sur le mélange oeuf entier/sucre semoule blanchi.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.

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Couler le crémeux dans un tube de 22 cm de long et de 2 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur et réserver pour le montage.

Pour le confit fruits rouges

Ingrédients:

  1. Purée de fruits rouges          50 gr.
  2. Sucre semoule(1)                  25 gr.
  3. Glucose                                 10 gr.
  4. Pectine NH                              1 gr.
  5. Sucre semoule(2)                   5 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de fruits rouges avec le sucre semoule et le glucose à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

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Donner un bouillon et couler le confit dans un cercle inox de 14 cm de diamètre chemisé de film alimentaire.

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Mettre au congélateur pendant 30 minutes environ, puis à l'aide d'emporte-pièces de différentes tailles, découper des ronds dans ce confit.

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Les positionner dans le moule en silicone.

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Réserver au congélateur, et réserver le confit restant pour la finition.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                        140 gr.
  2. Sucre glace                 75 gr.
  3. Sel                                  2 gr.
  4. Vanille                            2 gr.
  5. Poudre d'amandes     25 gr.
  6. Oeuf entier                  40 gr.
  7. Farine                        200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique, puis filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage neutre

Ingrédients:

  1. Eau                             45 gr.
  2. Glucose                     90 gr.
  3. Sucre semoule         90 gr.
  4. Lait concentré          60 gr.
  5. Gélatine                      6 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis, verser sur la gélatine ramollie et essorée. Mixer au mixeur plongeant, puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Pour la mousse ivoire menthe

Ingrédients:

  1. Lait entier                                75 gr.
  2. Feuille de menthe                   6 gr.
  3. Sucres emoule                       30 gr.
  4. Jaune d'oeuf                          50 gr.
  5. Beurre de cacao                      8 gr.
  6. Chocolat ivoire                      80 gr.
  7. Crème liquide entière          110 gr.
  8. Gélatine                                 3,2 gr.
  9. Liqueur de menthe                15 gr.

Réalisation:

Bouillir le lait entier, puis y mettre à infuser les feuilles de menthe pendant 15 minutes.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser le lait mentholé, repeser et compléter si besoin pour atteindre le poids initial. Le refaire chauffer et le verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Verser sur le chocolat blanc, le beurre de cacao et la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 25°C, puis incorporer la liqueur de menthe.

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Puis la crème liquide fouettée pour terminer.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Sortir le moule silicone du congélateur avec les pastilles de confit congelées.

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Pocher une couche de mousse ivoire menthe.

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Après l'avoir démoulé, appliquer le cylindre de crémeux fruits rouges, et terminer par la mousse de menthe restante.

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Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, foncer un cercle rectangulaire de 24 x 11 cm. Posr sur une toile "silpain".

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Mettre au froid pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande framboise

Ingrédients:

  1. Beurre                                   20 gr.
  2. Sucre glace                          26 gr.
  3. Oeuf entier                           14 gr.
  4. Poudre d'amandes              26 gr.
  5. Fécule                                  2,5 gr.
  6. Crème liquide                      22 gr.
  7. Purée de framboise            22 gr.
  8. Liqueur de framboise           3 gr.
  9. Brisures de framboises         QS.

Réalisation:

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité sauf les brisures de framboises.

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Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte foncé. Parsemer de brisures de framboises.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 à 30 minutes environ. Après cuisson refroidir sur une grille.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Tailler chaque extrémité de la tarte afin d'obtenir une tarte de 22 cm de long. Etaler dessus le confit fruits rouges restant.

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Napper de nappage neutre les bordures de la tarte et parsemer de coco râpée, comme illustré ci-dessous.

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Réserver au réfrigérateur.

Démouler la mousse ivoire menthe, placer une feuille guitare à chaque extrémité de la mousse et la stocker au congélateur.

Réchauffer le glaçage neutre à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 25°C environ.

Poser la mousse sur une grille et la glacer entièrement de glaçage neutre.

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Poser sur le fond de tarte.

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Décorer chaque côté de divers fruits frais.

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Tarte tutti frutti

Tarte tutti frutti 2

Tarte tutti frutti 4