Bonjour à tous,

Pour profiter encore un peu des fruits d'été, voici une tarte aux saveurs de pêche et de verveine.

Réalisée avec le moule "ipnosi" de chez Pavoni

Recette pour une tarte de 22 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crémeux pêche
  • Mousse verveine
  • Compotée de pêche
  • Billes de pêche pochées
  • Biscuit pêche amande
  • Glaçage orange
  • Décor: verveine, fleur, motif en chocolat

A faire la veille

Pâte sablée amande:

Ingrédients:

  1. Beurre                       140 gr.
  2. Sel                                2 gr.
  3. Vanille                          2 gr.
  4. Sucre glace                75 gr.
  5. Poudre d'amandes    25 gr.
  6. Oeuf entier                 40 gr.
  7. Farine                       200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique puis envelopper de film alimentaire et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Pour le crémeux pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche          55 gr.
  2. Oeuf entier                 50 gr.
  3. Sucre semoule           45 gr.
  4. Gélatine                       1 gr.
  5. Beurre                        75 gr.
  6. Liqueur de pêche      10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de pêche, puis la verser sur les oeufs entiers blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis ajouter le beurre coupé en dé et la liqueur de pêche.

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Mixer au mixeur plongeant. Couler le crémeux dans le moule "Ipnosi" de chez Pavoni de 14 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la mousse verveine

Ingrédients:

  1. Verveine fraîche            4 gr.
  2. Lait entier                  100 gr.
  3. Jaune d'oeuf               32 gr.
  4. Sucre semoule            32 gr.
  5. Maïzena                      10 gr.
  6. Beurre                         10 gr.
  7. Gélatine                     1,5 gr.
  8. Crème fouettée         120 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir le lait entier, puis y mettre les feuilles de verveine à infuser pendant 15 minutes.

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Une fois le lait infusé, le filtrer et repeser. Compléter si besoin pour atteindre le poids initial. Reporter à ébullition, puis verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule/maïzena blanchis.

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Verser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Incorporer le beurre en suivant et mixer le tout au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la crème fouettée.

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Pocher  la mousse dans le moule "éclipse" (partie pleine) de chez Silikomart.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage orange

Ingrédients:

  1. Eau                               30 gr.
  2. Sucre semoule             60 gr.
  3. Glucose                        60 gr.
  4. Lait concentré              40 gr.
  5. Gélatine                         4 gr.
  6. Colorant orange              QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, puis, verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer légèrement et mixer avec un mixeur plongeant.

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Filmer au contact et stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour les billes de pêche pochées

Ingrédients:

  1. Bille de pêche         40 billes environ.
  2. Miel                                             75 gr.
  3. Vanille                                  1 gousse.
  4. Eau                                            100 gr.
  5. Beurre                                         50 gr.
  6. Jus de citron jaune                      40 gr.
  7. Verveine fraîche                            8 gr.

Réalisation:

A l'aide d'une cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes dans les pêches fraîches. Réserver.

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Dans une casserole, rassembler le miel avec la vanille, l'eau, le beurre et le jus de citron. Faire fondre à feu doux.

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Ajouter les feuilles de verveine fraîche.

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Faire bouillir pendant 2 minutes, puis ajouter les billes de pêche.

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Pocher les billes à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais fermes. Réserver pour la finition.

Pour la compotée de pêche

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot           30 gr.
  2. Purée de pêche          57 gr.
  3. Sucre semoule            15 gr.
  4. Pectine NH                 1,5 gr.
  5. Liqueur de pêche         4 gr.
  6. Pêche en dé                27 gr.

Réalisation:

Chauffer les purées de fruits à 40°C, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Mélanger et porter à ébullition, puis incorporer les pêches fraîches coupées en dé (se servir des parures des pêches qui auront servies à réaliser les billes).

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Cuire pendant 2 minutes environ et débarrasser dans un saladier. 

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Réserver pour la finition.

Pour le montage

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte et le poser sur une toile "silpain".

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Remettre au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

Pour le biscuit pêche amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                  45 gr.
  2. Sucre glace                          45 gr.
  3. Poudre d'amandes              51 gr.
  4. Verveine fraîche                     3 gr.
  5. Farine                                      6 gr.
  6. Oeuf entier                            48 gr.
  7. Crème liquide entière           18 gr.
  8. Pêche en dé                             QS.

Réalisation:

Faire infuser la verveine fraîche pendant 10 minutes dans la crème préalablement chauffée, puis une fois la crème infusée, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité, sauf les dés de pêche.

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Pocher dans le fond de tarte, puis répartir les parures de pêches fraîches restantes.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ. Retirer le cercle de cuisson.

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Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Pour la finition

Etaler la compotée sur la tarte et lisser avec une spatule.

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Réchauffer le glaçage à 30°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 25°C.

Démouler la mousse verveine et la poser sur une grille à pâtisserie, puis poser le palet de crémeux sur le dessus comme illustré ci-dessous.

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Glacer tout autour du tourbillon avec le glaçage tempéré.

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Poser délicatement sur le fond de tarte.

Disposer tout autour les billes de pêche pochées prélablement égouttées.

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Placer un contour réalisé en chocolat blanc autour du crémeux, deux fils également en chocolat, quelques feuilles de verveine et petite fleur.

Tarte le pêcher croquis

Tarte le pêcher 1

Tarte le pêcher 2