Bonjour à tous,

Une façon un peu différente de déguster des mirabelles.

Recette pour 6 fingers "fashion éclairs" de chez Silikomart

Composition:

  • Pâte sablée
  • Biscuit amande
  • Confit de mirabelle
  • Ganache montée amande
  • Coulis gélifié de mirabelle
  • Mirabelles pochées

A faire la veille

Pour le biscuit amande

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                          30 gr.
  2. Jaune d'oeuf                       12 gr.
  3. Sucre semoule(1)               36 gr.
  4. Blanc d'oeuf                       24 gr.
  5. Sucre semoule(2)               15 gr.
  6. Beurre                                 24 gr.
  7. Poudre d'amandes             42 gr.
  8. Farine                                    9 gr.

Réalisation:

Monter au fouet les oeufs entiers avec les jaunes et le sucre semoule(1), jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

20180821_195554

20180821_195826(0)

Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre semoule(2), puis incorporer dans le mélange précédent.

20180821_200057

20180821_200220(0)

Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau. Terminer par le beurre fondu.

20180821_200440

Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

20180821_200813

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Après cuisson démouler et laisser refroidir sur une grille.

20180822_075844

Une fois le biscuit froid, découper 6 fonds de biscuit à l'aide du découpoir (côté plus petit).

20180822_092758

Réserver.

Pour le coulis gélifié de mirabelle

Ingrédients:

  1. Purée de mirabelle             15 gr.
  2. Purée d'abricot                   15 gr.
  3. Sirop de sucre                    15 gr.
  4. Gélatine                                 1 gr.
  5. Liqueur de mirabelle            3 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chemiser un cadre inox de 14 cm de film alimentaire, réserver.

Chauffer les purées de fruits avec le sirop de sucre, puis y ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de mirabelle.

20180822_110939

Verser dans le cadre inox.

20180822_111331

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le confit de mirabelle

Ingrédients:

  1. Purée de mirabelle                  70 gr.
  2. purée d'abricot                        10 gr.
  3. Mirabelle fraîche                     60 gr.
  4. Sucre semoule(1)                   15 gr.
  5. Glucose                                    8 gr.
  6. Pectine NH                               2 gr.
  7. Sucre semoule(2)                    7 gr.
  8. Liqueur de mirabelle               5 gr.

Réalisation:

Dans une casserole chauffer à 40°C les purées de fruits avec le sucre semoule, le glucose et les mirabelles fraîches dénoyautées et coupées en dé.

20180822_081312

Incorporer le sucre restant mélangé à la pectine et porter à ébullition.

20180822_081630(1)

Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes, débarrasser dans un saladier et ajouter la liqueur de mirabelle.

20180822_082509

Laisser gélifier au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de pouvoir le pocher.

Une fois le confit à bonne consistance, remplir une poche à douille unie N°6 de confit et pocher sur chaque fond de biscuit.

20180822_095331(0)

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la ganache montée amande

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1)               86 gr.
  2. Sucre inverti                                    9 gr.
  3. Glucose                                            9 gr.
  4. Chocolat blanc                              30 gr.
  5. Beurre de cacao                            11 gr.
  6. Crème liquide entière(2)             157 gr.
  7. Vanille                                     1/2 pièce.
  8. Pâte d'amande à 65%                   58 gr.

Réalisation:

Dans une casserole rassembler la crème liquide(1) avec le sucre inverti, le glucose, la vanille grattée et la pâte d'amande coupée en morceaux.

20180821_165308

Porter à ébullition tout en remuant jusqu'à ce que la pâte d'amande soit fondue.

20180821_165909

Verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et mélanger à l'aide d'une maryse.

20180821_165955(0)

20180821_170039(0)

20180821_170213

Verser la crème liquide(2) et mixer au mixeur plongeant.

20180821_170717

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour les mirabelles pochées

Ingrédients:

  1. Eau                                           250 gr.
  2. Sucre semoule                        100 gr.
  3. Gousse de vanille                 1 pièce.
  4. Liqueur de mirabelle                60 gr.
  5. Mirabelle fraîche                30 pièces.

Réalisation:

Réaliser un sirop avec l'eau , le sucre et la vanille grattée, ajouter la liqueur de mirabelle et verser le sirop chaud sur les mirabelles dénoyautées.

20180822_171611

Recouvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le montage du finger

Sortir la ganache montée du réfrigérateur et la monter au fouet. 

20180822_102428

Mettre dans une poche à douille et remplir 6 empreintes jusqu'au 2/3 environ.

20180822_102701

Appliquer l'insert congelé de biscuit/confit de mirabelle et appuyer légèrement.

20180822_103037

Lisser légèrement et placer au congélateur pendant 4 heures environ, le temps que les fingers soient bien congelés.

Pour la pâte sablée

Ingrédients:

  1. Farine                                75 gr.
  2. Sucre glace                      45 gr.
  3. Poudre d'amandes          30 gr.
  4. Sucre vanillé                      3 gr.
  5. Beurre                              60 gr.
  6. Jaune d'oeuf                    18 gr.
  7. Sel                               1 pincée.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients avec le beurre, puis ajouter les jaunes d'oeuf en dernier et mélanger sans trop pétrir.

20180822_101428(1)

20180822_112539(0)

Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Une fois le temps de repos passé, détailler 6 fonds de pâte avec le découpoir (côté le plus grand), puis déposer sur une toile "silpain".

20180822_165803

Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

20180823_080528(1)

Réserver pour la finition.

Pour la finition

Egoutter les mirabelles, réserver pour le décor.

Démouler les fingers, puis les pulvériser avec un spray velours blanc. Les déposer sur un fond de pâte sablée.

20180823_105320

Dans le coulis gélifié, détailler 6 pièces à l'aide du découpoir (côté le plus petit) et les déposer sur chaque finger.

20180823_105622

Disposer harmonieusement les mirabelles sur les fingers. Ajouter une fleur et réserver au froid jusqu'à la dégustation.

Parfum de mirabelle

Parfum de mirabelle 1

Parfum de mirabelle 2