Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 20 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande
  • Crème légère pêche abricot
  • Confit de pêche
  • Glaçage miroir
  • Décor: pêches, abricots, motif en chocolat

A faire la veille

Pour la crème légère pêche abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot                22 gr.
  2. Purée de pêche               60 gr.
  3. Sucre semoule                35 gr.
  4. Jaune d'oeuf                   20 gr.
  5. Maïzena                             5 gr.
  6. Gélatine                             3 gr.
  7. Liqueur de pêche            15 gr.
  8. Crème liquide entière   105 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis les verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la Maïzena.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la liqueur de pêche et la crème liquide entière montée.

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Pocher la crème obtenue dans une empreinte "ring" de 12 cm de chez Silikomart.

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Pocher la crème restante dans une empreinte "quenelle" en silicone.

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Mettre les deux plaques au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                   140 gr.
  2. Sucre glace                            75 gr.
  3. Poudre d'amandes                25 gr.
  4. Sel                                            2 gr.
  5. Vanille                                      2 gr.
  6. Oeuf entier                            40 gr.
  7. Farine                                  200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et filmer. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Pour le glaçage

Ingrédients:

  1. Eau                                     45 gr.
  2. Sucre semoule                  90 gr.
  3. Glucose                             90 gr.
  4. Gélatine                               6 gr.
  5. Lait concentré                  60 gr.
  6. Colorant orange                  QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, puis verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en orange et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer le cercle à tarte et déposer sur une toile "silpain".

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Remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                      30 gr.
  2. Sucre glace                             30 gr.
  3. Poudre d'amandes                 34 gr.
  4. Menthe fraîche hachée            2 gr.
  5. Farine                                        4 gr.
  6. Oeuf entier                              32 gr.
  7. Crème liquide entière            12 gr.
  8. Pêche, abricot                        70 gr.
  9. Vanille                                        QS.

Réalisation:

Crémer le beurre avec le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes, les oeufs entiers, la farine, la vanille et la crème liquide. Ajouter la menthe hachée finement.

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Mélanger le tout.

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Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte et parsemer avec les fruits coupés en dé.

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Cuire la tarte au four ventilé à 170°C pendant 30 minutes environ.

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Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Réserver pour le montage.

Pour le confit de pêche

Ingrédients:

  1. Purée de pêche            54 gr.
  2. Sucre semoule               6 gr.
  3. Pectine NH                      1 gr.
  4. Liqueur de pêche           3 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de pêche à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine. Donner un bouillon et débarrsser dans un saladier. Ajouter la liqueur de pêche.

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Réserver pour la finition

Pour la finition

Etaler le confit sur la tarte froide et lisser avec une spatule.

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Mettre au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage orange à 30°C et le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C.

Déposer le palet de crème pêche abricot congelé sur un cercle de taille inférieure et glacer entièrement de glaçage tempéré.

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Déposer le palet de crème sur la tarte.

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Déposer des quartiers de pêche et d'abricot sur toute la bordure de la tarte, saupoudrer les fruits d'un peu de vanille en poudre, puis poser la quenelle sur le palet glacé. Pour décorer, ajouter deux fils en chocolat blanc, quelques feuilles de menthe et fleurs en pâte à sucre.

Tarte pêche abricot

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