Bonjour à tous,

Difficile de ne pas succomber à cette mode du mojito et à ces parfums d'été, aujourd'hui, j'étrenne le moule silicone  offert par mon partenaire Meilleurduchef.com

Composition:

  • Biscuit citron vert
  • Confit mojito
  • Crémeux menthe citron vert
  • Gelée mojito
  • Mousse menthe citron vert
  • Crumble citron vert
  • Glaçage vert menthe
  • Décor: gelée mojito, menthe fraîche

A faire la veille

Pour le biscuit citron vert

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                                  50 gr.
  2. Sucre glace                                 35 gr.
  3. Poudre d'amandes                     35 gr.
  4. Zeste de citron vert             1/2 pièce.
  5. Farine                                          10 gr.
  6. Blanc d'oeuf                               65 gr.
  7. Sucre semoule                           16 gr.
  8. Beurre fondu                                8 gr.
  9. Menthe fraîche hachée                2 gr.
  10. Colorant vert menthe                    QS.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Dans un cul-de-poule rassembler l'oeuf entier avec la menthe hachée, le citron vert zesté, la poudre d'amandes et le sucre glace.

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Monter au fouet, puis incorporer la farine tamisée.

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Mélanger, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau. Terminer par incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

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Colorer légèrement avec le colorant vert menthe, mélanger si besoin.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone, puis cuire 12 à 14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

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Une fois le biscuit refroidi, détailler deux cercles de 14 cm. 

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Placer un fond de biscuit dans un cercle de 14 cm, puis placer à l'intérieur de celui-ci un cercle de 10 cm, puis un de 5 cm comme illustré ci-dessous.

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Réserver pour le montage.

Pour le crumble citron vert

Ingrédients:

  1. Beurre                                   12 gr.
  2. Sucre cristal                         12 gr.
  3. Farine                                    12 gr.
  4. Poudre d'amandes               12 gr.
  5. Fleur de sel                     1 pincée.
  6. Zeste de citron vert          1 pièce.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un cercle de 14 cm et stocker au réfrigérateur pendant 1 heure 30.

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Après le temps de repos cuire le fond à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.

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Réserver pour le montage.

Pour le sirop rhum

Ingrédients:

  1. Sucre inverti                     3 gr.
  2. Eau                                   50 gr.
  3. Jus de citron vert           30 gr.
  4. Feuille de menthe             3 gr.
  5. Rhum                                 3 gr.

Réalisation:

Faire bouillir l'eau avec le jus de citron et le sucre inverti, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser et ajouter le rhum. Imbiber le premier fond de biscuit placé dans le cercle de 14 cm. Réserver le reste de sirop.

Pour le confit mojito

Ingrédients:

  1. Purée mojito            72 gr.
  2. Sucre inverti            15 gr.
  3. Sucre semoule        20 gr.
  4. Pectine NH              1,5 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée mojito à 40°C avec le sucre inverti, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner un bouillon.

Répartir le confit entre les deux premiers cercles (14 et 10 cm), puis à l'intérieur du cercle de 5 cm, placer un cercle de 2 cm et couler le confit restant entre ces deux cercles.

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Mettre au congélateur.

Pour la gelée mojito

Ingrédients:

  1. Purée mojito                                  90 gr.
  2. Rhum                                               5 gr.
  3. Sirop de sucre de canne                5 gr.
  4. Gélatine                                           3 gr.
  5. Menthe fraîche                       6 feuilles.

Réalisation:

Chauffer la purée de fruit et y mettre les feuilles de menthe fraîche à infuser pendant 20 minutes.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser la purée infusée, puis refaire chauffer légèrement et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le sirop de sucre et le rhum. Mélanger.

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Laisser gélifier légèrement au réfrigérateur afin d'accélérer la prise au congélateur.

Sortir le cercle avec le biscuit et le confit du congélateur. Couler dans chaque intervalle la gelée légèrement gélifiée. Couler la gelée restante dans un rectangle inox de 8x4 cm chemisé de film alimentaire.

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Mettre le tout au congélateur pendant 2 heures environ.

Pour le crémeux menthe citron vert

Ingrédients:

  1. Oeuf entier                             60 gr.
  2. Sucre semoule                       54 gr.
  3. Jus de citron vert                  48 gr.
  4. Zeste de citron vert           1 pièce.
  5. Menthe fraîche                         8 gr.
  6. Gélatine                                 0,4 gr.
  7. Beurre                                     27 gr.
  8. Rhum                                        6 gr.

Réalisation:

Chauffer le jus de citron vert, ajouter le zeste et les feuilles de menthe, couvrir de film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Chinoiser le jus de citron infusé et bien presser les feuilles de menthe afin de retirer le maximum de jus. Rectifier si besoin avec du jus de citron pour arriver au poids initial (48 grammes). Verser le liquide sur le mélange oeufs entiers blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser dans la casserole et cuire tout en fouettant jusqu'à l'ébullition, débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé et le rhum.

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Couler le crémeux dans une empreinte silicone de 14 cm de diamètre, puis poser dessus le second disque de biscuit et l'imbiber avec le reste de sirop.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ, il faut que le crémeux soit bien congelé pour pouvoir le démouler facilement.

Pour la mousse menthe citron vert

Ingrédients:

  1. Purée mojito                            135 gr.
  2. Jaune d'oeuf                             35 gr.
  3. Sucre semoule                          15 gr.
  4. Gélatine                                    2,5 gr.
  5. Chocolat blanc                         85 gr.
  6. Crème liquide entière            200 gr.
  7. Menthe fraîche                           8 gr.
  8. Rhum                                          9 gr.
  9. Zeste de citron vert          1/2 pièce.

Réalisation:

Faire chauffer la purée mojito et y mettre les feuilles de menthe et le citron vert zesté à infuser pendant 20 minutes à couvert.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chinoiser l'infusion et la porter à ébullition, puis la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Mélanger et remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale. Verser sur le chocolat blanc haché et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 25°C avant d'incorporer le rhum puis la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Sortir les deux fonds de biscuit du congélateur, puis les superposer en mettant le crémeux sur le dessus et le confit/gelée en dessous.

Pocher une couche de mousse dans le moule sur 2 cm environ et chemiser également les parois.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Lisser avec la mousse jusqu'à 2 mm du bord et terminer par le fond de crumble. Appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage vert menthe

Ingrédients:

  1. Eau                                                   90 gr.
  2. Glucose                                          180 gr.
  3. Sucre semoule                              180 gr.
  4. Lait concentré non sucré             120 gr.
  5. Gélatine                                            12 gr.
  6. Colorant vert menthe                         QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, puis verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en vert et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur juqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.

Démouler la gelée mojito et découper en cube de 0,5 cm environ, réserver au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes et le laisser refroidir jusqu'à 25°C.

Placer l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis le glacer entièrement.

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Poser sur un carton de présentation.

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Pour la finition

Déposer une pastille réalisée en chocolat coloré en vert au centre de l'entremet, puis découper quelques cubes de gelée et les déposer sur la pastille, poser un segment de citron vert et un petit bouquet de menthe.

Comme un mojito

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Comme un mojito 1

Comme un mojito 3