Bonjour à tous,

Recette pour 4 cercles à tartelette "Mozaïk finger" de 13x4x2 cm

Composition:

  • Streusel coco
  • Biscuit financier fraise
  • Confit fruits rouges Cointreau
  • Mousse mascarpone vanille
  • Décor: fruits rouges, bergrass, fleur

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                  30 gr.
  2. Cassonade                          30 gr.
  3. Farine                                  30 gr.
  4. Poudre d'amandes             22 gr.
  5. Noix de coco râpée            12 gr.
  6. Fleur de sel                           1 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. A l'aide du cercle de cuisson détailler 4 fonds de streusel et les placer à l'intérieur des cercles graissés. Poser le tout sur une toile "silpain".

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Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la mousse mascarpone vanille

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35%(1)                         90 gr.
  2. Gousse de vanille                           1/2 pièce.
  3. Sucre semoule                                       24 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                          18 gr.
  5. Gélatine                                                 2,5 gr.
  6. Mascarpone                                           90 gr.
  7. Crème liquide à 35%(2)                         60 gr.
  8. Zeste de citron jaune                      1/2 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Sortir le mascarpone et le laisser à température ambiante.

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la vanille grattée et le zeste de citron à infuser pendant 15 minutes.

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Après infusion, chinoiser et repeser le tout au poids initial. Compléter avec de la crème si besoin. Reporter à ébullition et verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre l'ensemble dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer et laisser refroidir à 4°C.

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Travailler le mascarpone, puis incorporer petit à petit la crème anglaise refroidie et gélifiée. Mélanger au fouet et monter le tout.

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Incorporer la crème liquide entière(2) fouettée et mélanger délicatement.

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Prendre le moule "quenelle" de chez Silikoamrt et remplir 8 empreintes de mousse mascarpone vanille.

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Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.

Pour le confit fruits rouges Cointreau

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                    23 gr.
  2. Purée de framboise            17 gr.
  3. Sucre semoule                      6 gr.
  4. Pectine NH                            1 gr.
  5. Cointreau                              3 gr.

Réalisation:

Chauffer les purées de fruits à 40°C, puis incorporer le sucre mélangé à la pectine, donner un bouillon et ajouter le Cointreau hors du feu. 

Couler le confit dans un cadre inox de 14 cm chemisé de film alimentaire.

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Laisser gélifier au réfrigérateur jusqu'à la finition.

Pour le biscuit financier fraise

Ingrédients:

  1. Beurre                                32 gr.
  2. Blanc d'oeuf                      40 gr.
  3. Poudre d'amandes           32 gr.
  4. Sucre glace                       64 gr.
  5. Farine                                24 gr.
  6. Brisures de fraise             60 gr.

Réalisation:

Cuire le beurre "noisette", réserver.

Mélanger tous les ingrédients ensemble et terminer par le beurre.

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Incorporer les brisures de fraise et mélanger.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Cuire les fonds de streusel coco au four ventilé à 160°C pendant 10 minutes.

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Une fois les fonds précuits, répartir le biscuit financier fraise dessus.

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Poursuivre la cuisson à 170°C au four ventilé pendant 15 minutes environ. Après cuisson, retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie. Réserver pour la finition.

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Pour la finition

Dans le cadre de confit fruits rouges, détailler 4 fonds aux mêmes dimensions que les biscuits.

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Déposer chaque confit sur les biscuits, puis saupoudrer le pourtour de sucre glace ou neige décor.

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Démouler les quenelles de mousse et les pulvériser au spray velours blanc, puis en déposer deux par tartelette.

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Garnir de fruits rouges frais, avec le confit restant garnir une framboise par tartelette, parsemer de pistaches hachées, tige de bergrass, fleurs en pâte à sucre.

Tartelette fruits rouges croquis

Tartelette fruits rouges 3

Tartelette fruits rouges