Bonjour à tous,

Recette pour 7 fingers individuels

Composition:

  • Biscuit amande jaune
  • Coulis mangue passion
  • Crème légère vanille citron vert
  • Chantilly citron vert/coco
  • Streusel coco
  • Décor: motif chocolat, cubes de coulis

A faire la veille

Pour le coulis mangue passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion               90 gr.
  2. Purée de mangue            180 gr.
  3. Sucre inverti                      14 gr.
  4. Pectine NH                        10 gr.
  5. Sucre semoule                  14 gr.

Réalisation:

Chauffer les purées de fruits à 40°C avec le sucre inverti. Verser en pluie le mélange sucre semoule/pectine NH.

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Porter à ébullition, et cuire pendant 2 minutes.

Dans un rectangle inox de 24x12 cm chemisé de film alimentaire, couler 200 grammes de coulis.

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Couler le confit restant dans un rectangle inox de 8x4 cm, chemisé également de film alimentaire. Placer les deux rectangles de coulis au congélateur. Réserver pour le montage.

Pour le biscuit amande jaune

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                        74 gr.
  2. Sucre semoule                    74 gr.
  3. Oeuf entier                          30 gr.
  4. Jaune d'oeuf                       60 gr.
  5. Farine                                  26 gr.
  6. Poudre d'amandes             26 gr.
  7. Beurre fondu                      14 gr.
  8. Colorant jaune                       QS.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre semoule, colorer légèrement en jaune avec du colorant hydrosoluble.

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Incorporer les jaunes d'oeufs et mélanger délicatement.

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Incorporer à présent les poudres tamisées, mélanger.

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Terminer par le beurre fondu, puis colorer de nouveau si besoin.

Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, poser une feuille de papier cuisson dessus, puis placer le tout au réfrigérateur pendant 1 heure.

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Après refroidissement, retirer la feuille et normalement la croûte du biscuit s'est enlevée.

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Tailler le biscuit en deux rectangles de 24x12 cm.

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Réserver pour le montage.

Pour la crème légère vanille citron vert

Ingrédients:

  1. Sirop à 30°                                               66 gr.
  2. Jaune d'oeuf                                           36 gr.
  3. Crème liquide(1)                                     50 gr.
  4. Gousse de vanille                            1/2 pièce.
  5. Citron vert zesté                              1/2 pièce.
  6. Gélatine                                                     4 gr.
  7. Crème liquide entière(2)                      200 gr.
  8. Chocolat blanc                                       60 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la vanille grattée et le citron vert zesté à infuser pendant 15 minutes.

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Dans un cul-de-poule, rassembler le sirop de sucre à 30°, les jaunes d'oeufs et fouetter l'ensemble. Placer le tout sur un bain-marie et pocher à 85°C.

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Sortir le cul-de-poule du bain-marie et fouetter jusqu'au complet refroidissement.

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Réserver pour la finition.

Monter la crème liquide(2) au fouet, réserver au froid.

Porter la crème infusée à ébullition et la chinoiser sur le chocolat blanc haché.

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Lisser au fouet, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Lorsque la ganache est à 20°C, incorporer la moitié de la crème fouettée.

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Ajouter délicatement la pâte à bombe refroidie et mélanger délicatement.

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Terminer par la crème montée restante, et mélanger à nouveau.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Dans un cadre inox de 24x12 cm, déposer une bande de biscuit amande.

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Couler 180 grammes de crème légère dessus.

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Appliquer le palet de coulis congelé et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de 180 grammes de crème légère, puis terminer par la bande de biscuit amande.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                 32 gr.
  2. Cassonade                         32 gr.
  3. Fleur de sel                       0.5 gr.
  4. Poudre d'amandes            20 gr.
  5. Farine                                 32 gr.
  6. Noix de coco râpée           20 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients et abaisser à 2 mm d'épaisseur. Mettre au froid pendant 2 heures, puis détailler des rectangles de 4x11 cm. Les déposer sur une toile "silpain".

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Cuire à 160°C pendant 15 minutes. Réserver sur une grille à pâtisserie.

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Pour la chantilly citron vert/coco

Ingrédients:

  1. Mascarpone                               75 gr.
  2. Crème liquide                            75 gr.
  3. Liqueur de coco                        15 gr.
  4. Sucre semoule                          10 gr.
  5. Zeste de citron vert            1/4 pièce.

Réalisation:

Monter tous les ingrédients ensemble, réserver au froid.

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Pour la finition

Réaliser des bandes de chocolat coloré en jaune de 0,5x10,5 cm. Réserver.

Décercler l'entremet, puis découper en 7 portions égales, puis, égaliser les bordures jusqu'à obtenir des fingers de 10,5/3,4 cm environ. Les déposer sur la tranche sur chaque fond de streusel coco cuit.

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Coller chaque bande de chocolat avec une pointe de glucose sur les petits gâteaux.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille mini Saint Honoré de chantilly, puis dresser en forme de vague sur les fingers.

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Décorer de motif en chocolat coloré en jaune, puis découper dans le rectangle de coulis mangue/passion, des petits cubes et en déposer sur chaque finger.

Finger mangue vanille

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