Bonjour à tous,

Recette pour 6 petits gâteaux réalisés avec le moule"palet" de chez Silikomart.

Composition

  • Biscuit moelleux coco
  • Confit ananas
  • Crémeux ananas
  • Mousse rhum blanc
  • Croustillant sablé coco
  • Glaçage jaune
  • Coulis ananas/rhum blanc

Décor: brunoise d'ananas,ceinture chocolat blanc

A faire la veille

Pour le biscuit moelleux coco

Ingrédients:

  1. Poudre d'amande               36 gr.
  2. Sucre glace                         36 gr.
  3. Oeufs entiers                      36 gr.
  4. Noix de coco râpée            18 gr.
  5. Fécule                                    6 gr.
  6. Blancs d'oeufs                    18 gr.
  7. Sucre semoule                      6 gr.
  8. Beurre fondu                       24 gr.

Réalisation:

Dans un cul de poule, monter au fouet les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amande jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau. 

Monter les blancs en neige et les serrers avec le sucre semoule. Incorporer 1/3 des blancs montés dans l'appareil précedent et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

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Verser le beurre fondu, mélanger et incorporer les blancs restants.

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Etaler le biscuit sur une épaisseur de 0,5 cm dans un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ. Aprés cuisson laissez refroidir sur une grille.

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Détailler ensuite à l'aide d'un emporte-pièce 6 fonds de 3 cm de diamètre et 6 fonds de 5 cm de diamètre. Réserver pour le montage.

Pour le confit ananas

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas                 83 gr.
  2. Sucre semoule(1)             15 gr.
  3. Jus de citron vert             10 gr.
  4. Pectine NH                          1 gr.
  5. Sucre semoule(2)             10 gr.
  6. Rhum blanc                        6 gr.

Réalisation:

Dans une casserolle chauffer la purée d'ananas avec le sucre semoule(1) à 40°C, verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger au fouet.

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Porter le tout à ébullition et cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter le jus de citron vert et le rhum blanc. Débarrasser dans un saladier.

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Etaler une couche de confit sur les fonds de biscuits de 5 cm. Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Répartir le confit restant dans 6 empreintes silicone"mini globe" de 4 cm de diamètre.

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Appliquer le fond de biscuit de 3 cm et appuyer légèrement dessus.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour le crémeux ananas

Ingrédients:

  1. Purée d'ananas             60 gr.
  2. Jaunes d'oeufs             20 gr.
  3. Oeuf entier                    25 gr.
  4. Sucre semoule             18 gr.
  5. Gélatine                          1 gr.
  6. Beurre                           25 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'ananas, puis verser sur le mélange oeuf entier/jaunes et sucre semoule le tout blanchi.

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Reverser l'ensemble dans la casserole et cuire jusqu'à l'ébullition et débarrasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et éssorée.

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Laissez refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dés.

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Couler une couche de crémeux dans les empreintes silicones"mini globe".

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Inserer les fonds de biscuit recouvert de confit de 3 cm de diamètre et lappuyer légèrement.

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Pocher le crémeux restant et lisser à l'aide d'une spatule.

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Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.

Pour la mousse rhum blanc

Ingrédients:

  1. Sirop à 30                                 60 gr.
  2. Jaunes d'oeufs                        50 gr.
  3. Rhum blanc                             15 gr.
  4. Gélatine                                  5,2 gr.
  5. Crème liquide entière           160 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Pocher au bain-marie les jaunes d'oeufs avec le sirop à 30 et cuire jusqu'à 85°C.

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Refroidir au batteur tout en fouettant. Réserver.

Monter la crème liquide entière, réserver.

Tiédir le rhum blanc, puis y faire fondre la gélatine ramollie et éssorée. Incorporer dans l'appareil précedent, et mélanger délicatement. Ajouter la crème fouettée et mélanger à nouveau.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre les empreintes"palet" en silicone et pocher une couche de mousse au rhum.

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Aprés les avoirs démouler, appliquer les inserts congelés de crémeux ananas.

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Garnir à nouveau de mousse rhum et terminer par le fond de biscuit de 5 cm de diamètre.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage jaune

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                           180 gr.
  2. Glucose                                      180 gr.
  3. Eau                                                90 gr.
  4. Gélatine                                        12 gr.
  5. Lait concentré non sucré         120 gr.
  6. Colorant jaune                                QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C, puis le verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et éssorée. Colorer en jaune et mixer au mixeur à main. 

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Filmer au contact et réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le croustillant sablé coco

Ingrédients:

  1. Sablé breton où pâte sablée cuite        50 gr.
  2. Noix de coco torréffiée                          14 gr.
  3. Beurre de cacao fondu                          20 gr.

Réalisation:

Concasser le sablé breton où la pâte sablée cuite et la mélanger au ingrédients restant.

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Dresser 6 fonds de 6 cm de diamètre de croustillant, réserver au réfrigerateur.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Réaliser des petites ceintures de chocolat blanc de 4 cm de diamètre environ et laissez cristaliser.

Pour le coulis ananas/rhum blanc

Ingrédients:

  1. Glucose                           5 gr.
  2. Sucre semoule                5 gr.
  3. Eau                                   3 gr.
  4. Purée d'ananas             60 gr.
  5. Rhum blanc                     2 gr.

Réalisation:

Bouillir tous les ingrédients ensemble, puis hors du feu, incorporer le rhum blanc. Laissez refroidir et remplir 6 pipettes de coulis. Réserver.

Démoulers les petits gâteaux et les laisser au congélateur.

Chauffer le glaçage est le laisser refroidir jusqu'à 20°C/25°C.

Placer les palets congelés sur une grille à pâtisserie, puis les glacer entièrement.

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Parsemer de noix de coco râpée la base des palets, puis, les déposers sur les fonds de croustillants.

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Déposer sur chaque palet le ceinture de chocolat.

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Remplir chaque cavité de brunoise d'ananas frais, assaisonner avec un peu de citron vert zesté.

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Inserer 2 feuilles d'ananas, une fleur, puis la pipette de coulis ananas.

Pina colada

Pina colada 1

Pina colada 4