Bonjour à tous,

Une douce association entre la fraise et la noix de coco.

Recette pour un cercle oblong de 18X10 cm.

Composition

  • Pain de Gênes fraise
  • Crémeux ivoire fraise
  • Confit fraise
  • Mousse fromage blanc coco
  • Croustillant muësli
  • Guimauve coco
  • Décor: ceinture chocolat, fraises

A faire la veille

Pour le biscuit pain de Gênes

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%             35 gr.
  2. Noix de coco râpée                   5 gr.
  3. Purée de fraise                        12 gr.
  4. Sucre glace                             10 gr.
  5. Jaune d'oeuf                           17 gr.
  6. Oeuf entier                              12 gr.
  7. Blanc d'oeuf                            20 gr.
  8. Sucre semoule                        10 gr.
  9. Beurre fondu                             8 gr.
  10. Farine                                         8 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Mettre la pâte d'amande et la purée dans un cul-de-poule et mélanger. Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée.

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Monter le tout au fouet en incorporant petit à petit les oeufs entiers et les jaunes.

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Verser le farine tamisée et mélanger à nouveau.

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Incorporer le beurre fondu, puis mélanger.

Terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

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Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone. Parsemer de noix de coco râpée.

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Mettre au four et cuire pendant 14 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Démouler et découper deux fonds de taille inférieure aux dimensions du moule.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux ivoire fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise              105 gr.
  2. Jaune d'oeuf                   12 gr.
  3. Sucre semoule                  6 gr.
  4. Poudre à crème                 3 gr.
  5. Beurre                                6 gr.
  6. Chocolat blanc                  9 gr.
  7. Beurre de caco                  3 gr.
  8. Arôme fraise              1 goutte.

Réalisation:

Faire bouillir la purée de fraise et la verser sur le mélange blanchi jaunes/sucre/poudre à crème.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière sans cesser de remuer avec un fouet. Après cuisson, verser sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacao. Lisser au fouet.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures environ, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie et pocher le crémeux sur un fond de biscuit pain de Gênes.

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Mettre au congélateur.

Pour le confit fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                               17 gr.
  2. Fraise fraîche                                 46 gr.
  3. Sucre semoule (1)                            6 gr.
  4. Glucose                                             2 gr.
  5. Sucre semoule(2)                             3 gr.
  6. Pectine NH                                     0,5 gr.
  7. Jus de citron vert                             3 gr.
  8. Zeste de citron vert                 1/4 pièce.

Réalisation:

Tailler les fraises fraîches en brunoise.

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Chauffer à 40°C la purée de fraise avec le glucose et le sucre semoule(1).

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Ajouter la brunoise de fraise.

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Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger.

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Porter à ébullition et cuire deux minutes. Hors du feu ajouter le jus et le zeste de citron vert. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir, puis étaler le confit sur le second fond de biscuit pain de Gênes.

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Sortir du congélateur le premier fond de biscuit recouvert de crémeux, puis le poser sur le confit de fraise, côté crémeux face au côté confit.

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Mettre le tout au congélateur pendant 4 heures.

Pour le croustillant muësli

Ingrédients:

  1. Chocolat blanc                54 gr.
  2. Beurre                              30 gr. 
  3. Muësli fruits rouges       48 gr.

Réalisation:

Faire fondre le chocolat et le beurre, puis ajouter les céréales, mélanger.

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Etaler le croustillant en forme oblong de 9x17 cm.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse fromage blanc coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco                                     70 gr.
  2. Crème liquide entière(1)                    20 gr.
  3. Glucose                                               10 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                       25 gr.
  5. Sucre semoule                                   10 gr.
  6. Gélatine                                             3,5 gr.
  7. Fromage blanc                                   62 gr.
  8. Crème liquide entière(2)                  125 gr.
  9. Liqueur de coco                                   8 gr.
  10. Gousse de vanille                          1 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco avec la vanille, la crème liquide(1) et le glucose, puis, verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs/sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la liqueur de coco, le fromage blanc, puis la crème liquide(2) montée au fouet.

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Réserver pour le montage

Pour le montage

Prendre le cercle inox, le poser sur une feuille guitare, puis pocher une couche de mousse fromage blanc coco. A l'aide d'une spatule, faire remonter la mousse sur les parois du cercle.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de mousse fromage blanc coco, puis fermer avec le croustillant muësli.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage rouge

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     180 gr.
  2. Eau                                        100 gr.
  3. Purée de fraise                       50 gr.
  4. Crème liquide entière          150 gr.
  5. Maïzena                                  10 gr.
  6. Gélatine                                    5 gr.
  7. Nappage neutre                     75 gr.
  8. Colorant rouge                         QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de fraise. 

A froid, mélanger la crème liquide et la Maïzena, puis porter le tout à ébullition. Incorporer le caramel petit à petit, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et colorer en rouge. Mixer légèrement au mixeur à main et filmer avec du film alimentaire.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la guimauve coco

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     62 gr.
  2. Eau                                        20 gr.
  3. Sucre inverti(1)                    19 gr.
  4. Purée de coco                      17 gr.
  5. Sucre inverti(2)                    27 gr.
  6. Gélatine                               4,5 gr.
  7. Liqueur de coco                    8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule avec l'eau, le sucre inverti(1) et la purée de coco à 110°C. Incorporer la gélatine ramollie et essorée hors du feu et verser le tout sur le sucre inverti(2). Monter le tout au fouet et lorsque la guimauve est tiède, incorporer la liqueur de coco.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6, puis pocher des petites pastilles de guimauve, parsemer de coco râpée.

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Réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Après l'avoir démoulé, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

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Poser l'entremet sur un carton doré.

Coller tout autour des pastilles de guimauve coco.

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Placer une ceinture réalisée en chocolat blanc sur le dessus et garnir de fraises fraîches.

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Pour la finition

Ajouter quelques feuilles de menthe, fleurs. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Le fraise coco croquis

La fraise coco 1

Le fraise coco

La fraise coco 2