Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Turn" de chez Pavoni.

Composition:

  • Biscuit moelleux amande
  • Compotée griotte/framboise
  • Crémeux griotte
  • Mousse pistache
  • Streusel amande
  • Glaçage vert
  • Décor: framboise fraîche, motif chocolat, fleur

A faire la veille

Pour le biscuit moelleux amande

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%           75 gr.
  2. Sucre glace                           15 gr.
  3. Oeuf entier                            50 gr.
  4. Rhum                                       2 gr.
  5. Vanille liquide                         2 gr.
  6. Farine                                    15 gr.
  7. Levure chimique                    1 gr.
  8. Beurre                                   25 gr.

Réalisation:

Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace, ajouter petit à petit les oeufs entiers et monter le tout jusqu'au ruban.

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Ajouter le rhum, la vanille liquide et les poudres tamisées et mélanger.

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 Incorporer le beurre fondu et mélanger à nouveau.

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Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.

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Après refroidissement, détailler 3 bandes de 21x3 cm.

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Réserver.

Pour la compotée griotte/framboise

Ingrédients:

  1. Purée de griotte                           22 gr.
  2. Purée de framboise                     22 gr.
  3. Brisure de framboise                  20 gr.
  4. Glucose                                          8 gr.
  5. Sucre semoule                             28 gr.
  6. Pectine NH                                     2 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec les brisures de framboise et le glucose.

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Chauffer le tout à 50°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.

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Une fois le confit bien froid, l'étaler sur deux des trois bandes de biscuit.

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Superposer une bande de biscuit l'une sur l'autre et terminer par une bande de biscuit nature.

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Mettre au congélateur pendant 2 heures.

Pour le crémeux griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte        100 gr.
  2. Sucre semoule           16 gr.
  3. Maïzena                         2 gr.
  4. Pectine X58                   1 gr.
  5. Beurre                         20 gr.
  6. Gélatine                        2 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte, puis verser sur le mélange sucre/maïzena et pectine X58. Mélanger au fouet.

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Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, puis débarrasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et le beurre coupé en dé.

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Mixer au mixeur plongeant.

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Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1h30/2 heures environ.

Pour le montage de l'insert

Sortir la bande de biscuit congelée et la détailler dans le sens de la longueur en trois parts de 7 cm, puis chaque part en deux parties, le tout pour obtenir 6 tranches de 7x1,5 cm.

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de crémeux et le répartir sur chaque bande de biscuit.

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Placer au congélateur pendant 4 heures.

Pour la mousse pistache

Ingrédients:

  1. Pâte de pistache                       32 gr.
  2. Lait                                             62 gr.
  3. Crème liquide entière(1)          63 gr.
  4. Jaune d'oeuf                             45 gr.
  5. Sucre semoule                         25 gr.
  6. Gélatine                                      3 gr.
  7. Kirsch                                         5 gr.
  8. Crème liquide entière(2)        135 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la pâte de pistache.

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Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et mélanger.

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Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer le Kirsch et la crème liquide (2) montée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Pocher jusqu'à la moitié une couche de mousse pistache dans les moules silicone.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Lisser avec la mousse restante.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage vert

Ingrédients:

  1. Eau                                                   90 gr.
  2. Sucre semoule                              180 gr.
  3. Glucose                                         180 gr.
  4. Lait concentré non sucré            120 gr.
  5. Gélatine                                           12 gr.
  6. Colorant hydrosoluble vert              QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C. Verser sur la gélatine ramollie et essorée et le lait concentré. Colorer en vert et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Beurre                             25 gr.
  2. Cassonade                     25 gr.
  3. Poudre d'amandes        25 gr.
  4. Farine                             25 gr.
  5. Fleur de sel                   0.5 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettre au froid pendant 1h30. Après ce temps de repos, détailler 6 rectangles de 8x5 cm. Les poser sur une toile "Silpain".

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

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Pour la finition

Fondre le glaçage au micro-ondes et le laisser refroidir à 20°C/25°C.

Après les avoir démoulés, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie.

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Les glacer entièrement de glaçage tempéré.

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Déposer délicatement chaque gâteau sur le fond de streusel.

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Pour le décor, déposer un cercle en chocolat blanc avec une framboise à l'intérieur, un fil également en chocolat blanc, une fleur et quelques éclats de pistache hachée.

Pistache fruits rouges croquis

Pistache fruits rouges 3

Pistache fruits rouges 2

Pistache fruits rouges 1