Bonjour à tous,

Recette pour 4 tartelettes de 8 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crémeux yuzu
  • Crème noix de coco
  • Confit framboise yuzu
  • Framboises fraîches
  • Glaçage jaune

A faire la veille

Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                84 gr.
  2. Sucre glace                       45 gr.
  3. Poudre d'amandes           15 gr.
  4. Vanille en poudre               1 gr.
  5. Sel fin                                  1 gr.
  6. Oeuf entier                        24 gr.
  7. Farine                              120 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Ne pas trop pétrir. Envelopper de film alimentaire.

20180418_170753

Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour le crémeux yuzu

Ingrédients:

  1. Jus de yuzu                                 32 gr.
  2. Zeste de citron jaune          1/4 pièce.
  3. Oeuf entier                                  40 gr.
  4. Sucre semoule                           30 gr.
  5. Gélatine                                     1,2 gr.
  6. Beurre                                         30 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, rassembler le jus de yuzu avec le zeste de citron. Faire bouillir.

20180419_110755

Verser le liquide sur le mélange oeuf entier/sucre semoule blanchi.

20180419_110950

Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter, débarrasser dans un saladier.

20180419_111320

Incorporer la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant de mixer avec le beurre.

20180419_111754

Pocher le crémeux dans 4 empreintes silicone "mini stone" de chez Silikomart.

20180419_112402(0)

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

  1. Eau                                              45 gr.
  2. Sucre semoule                           90 gr.
  3. Glucose                                      90 gr.
  4. Lait concentré non sucré         60 gr.
  5. Gélatine                                        6 gr.
  6. Colorant jaune                              QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre avec le glucose et l'eau à 107°C. Verser sur la gélatine ramollie et essorée, le lait concentré. Mixer légèrement en colorant en jaune.

20180419_120738(1)

Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les quatre cercles de 8 cm. Les poser sur une toile "silpain".

20180419_151002(0)

Réserver au froid pendant 2 heures.

Pour le confit framboise yuzu

Ingrédients:

  1. Brisures de framboise             40 gr.
  2. Purée de framboise                  25 gr.
  3. Jus de yuzu                               10 gr.
  4. Sucre semoule(1)                      42 gr.
  5. Glucose                                        8 gr.
  6. Sucre semoule(2)                      10 gr.
  7. Pectine NH                                   1 gr.

Réalisation: 

Dans une casserole, rassembler les brisures de framboise avec la purée de framboise, le jus de yuzu, le glucose et le sucre semoule(1).

20180420_102311

Chauffer le tout à 50°C, puis incorporer le sucre restant mélangé à la pectine NH.

20180420_102743(0)

Cuire à ébullition, puis débarrasser dans un saladier.

20180420_104903

Laisser refroidir et réserver pour le montage.

Pour la crème coco

Ingrédients:

  1. Beurre                                         20 gr.
  2. Sucre semoule                           20 gr.
  3. Poudre d'amandes                    20 gr.
  4. Oeuf entier                                 20 gr.
  5. Fécule                                          8 gr.
  6. Sucre glace                                12 gr.
  7. Coco râpée                                  8 gr.
  8. Rhum                                            2 gr.
  9. Crème liquide entière                22 gr.
  10. Purée de coco                            22 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et réserver pour le montage.

20180420_081541(0)

Pour le montage

Répartir la crème d'amande dans les fonds de tartelette.

20180420_081815

Garnir de 3 framboises par tartelette.

20180420_082035(0)

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes environ.

20180420_084640

Retirer les cercles et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Pour la finition

Faire fondre un peu de chocolat blanc et le colorer en jaune, avant qu'il cristallise détailler à l'aide d'un emporte-pièce, 4 ronds de 4 cm de diamètre. Réserver.

Etaler une couche de confit framboise yuzu sur chaque tartelette et lisser avec une spatule. Réserver un peu de confit afin de remplir la cavité des framboises.

20180420_105304(0)

Saupoudrer le pourtour de sucre glace ou neige décor.

20180420_110058(0)

Poser des framboises fraîches remplies de confit.

20180420_110833

20180420_111654

20180420_111803

Chauffer le glaçage jaune et le laisser refroidir à 20°C/25°C.

Après les avoir démoulés, poser les crémeux yuzu sur une grille à pâtisserie.

20180420_131138(0)

Les enrober de glaçage tempéré.

20180420_131220

Poser chaque crémeux sur chaque disque en chocolat.

20180420_131528

Puis, placer chaque crémeux sur les tartelettes.

20180420_131806

Pour le décor, placer une tige de bergrass, une pastille de chocolat coloré et une fleur.

Tartelette framboise yuzu

Tarte framboise yuzu 4

Tarte framboise yuzu

Tartelette framboise yuzu 2