Bonjour à tous,

Recette pour un cercle  inox de 14 x 4,5 cm

Composition:

  • Dacquoise coco
  • Croustillant coco
  • Crémeux mangue passion
  • Compotée de mangue/passion
  • Mousse ivoire vanille
  • Glaçage passion

A faire la veille

Pour la compotée de mangue/passion

Ingrédients:

  1. Rhum                                                  4 gr.
  2. Brunoise de mangue fraîche        105 gr.
  3. Sucre semoule(1)                            13 gr.
  4. Purée de mangue                            32 gr.
  5. Sucre inverti                                      5 gr.
  6. Sucre semoule(2)                              2 gr.
  7. Pectine NH                                         2 gr.

Réalisation:

Chauffer la brunoise de mangue avec le sucre semoule(1) jusqu'à 40°C, puis incorporer le sucre inverti et la purée de mangue.

20171106_163114

Porter à ébullition et verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

20171106_163250

Cuire pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier.

20171106_163827

Laisser refroidir quelques minutes, puis couler  90% de la compotée dans un cercle inox de 12 cm de diamètre, chemisé d'une bande de rhodoîd et envelopper le fond du cercle de film alimentaire. Poser le tout sur une plaque à pâtisserie.

20171106_164714

Pocher les 10% restants de compotée dans une empreinte silicone demi-sphère.

20171106_164852

Placer les deux inserts au congélateur pendant 3 heures minimum.

Pour la dacquoise coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                    60 gr.
  2. Cassonade                       20 gr.
  3. Poudre d'amandes          10 gr.
  4. Sucre glace                      50 gr.
  5. Noix de coco râpée         40 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec la cassonade. Incorporer les poudres tamisées.

20171106_171233

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

20171106_171337

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de dacquoise et pocher sur une feuille de papier cuisson 1 fond de 12 cm de diamètre et 1 fond de 14 cm. Saupoudrer de noix de coco râpée.

20171106_171750

Cuire au four pendant 15 minutes environ.

20171106_173350

Laisser refroidir sur une grille. Réserver.

Pour le crémeux mangue passion

Ingrédients:

  1. Purée de mangue            30 gr.
  2. Purée de passion            25 gr.
  3. Gélatine                             1 gr.
  4. Oeuf entier                      50 gr.
  5. Sucre semoule                45 gr.
  6. Beurre                              75 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole mettre à bouillir les purées de fruits, puis les verser sur le mélange blanchi oeuf/sucre semoule.

20171106_174151

Remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

20171106_174542

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dés.

20171106_175716

20171106_180100(0)

Réserver.

Pour le montage de l'insert

Prendre le fond de biscuit dacquoise de 12 cm et le chemiser d'une bande de rhodoîd, pocher 90% du crémeux à l'intérieur.

20171106_180346(0)

Après l'avoir démoulé, placer à présent le fond de compotée de mangue congelé dessus et appuyer légèrement.

20171106_180721(0)

Mettre au congélateur pendant 4 heures.

Pocher les 10% de crémeux restants dans un moule demi-sphère, puis insérer le dôme de compotée de mangue congelé.

20171106_180454

20171106_180511

Mettre au congélateur également pendant 4 heures.

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Beurre de cacao                                      4 gr.
  2. Chocolat blanc                                      28 gr.
  3. Brisures de crêpes dentelles               24 gr.
  4. Noix de coco grillée                                8 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre de cacao avec le chocolat blanc, puis incorporer les ingrédients restants.

20171107_161838

Etaler le croustillant sur le fond de dacquoise coco de 14 cm de diamètre.

20171107_162202(0)

Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse ivoire vanille

Ingrédients:

  1. Lait entier                                        95 gr.
  2. Jaune d'oeuf                                   25 gr.
  3. Cassonade                                      12 gr.
  4. Poudre à crème                                6 gr.
  5. Chocolat blanc "Zéphyr"               50 gr.
  6. Pâte d'amande                                20 gr.
  7. Gélatine                                             2 gr.
  8. Crème liquide à 35% MG             130 gr.
  9. Gousse de vanille                      1 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, verser le lait entier avec la pâte d'amande et la vanille grattée.

20171107_164227

Chauffer le tout doucement afin que la pâte d'amande n'accroche pas et mélanger régulièrement. Verser ce liquide sur le mélange jaune/cassonade/poudre à crème le tout blanchi.

20171107_164934

20171107_164957

Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis y incorporer la gélatine ramollie et essorée, et le chocolat blanc haché. Mixer le tout au mixeur plongeant.

20171107_165608

Laisser refroidir juqu'à 30°C, puis ajouter la crème liquide montée.

20171107_165816

20171107_165916

20171107_170017

Réserver pour le montage

Pour le montage de l'entremet

Prendre un cercle inox de 14 cm de diamètre, le poser sur une feuille guitare.

Pocher à l'intérieur une couche de mousse ivoire et faire remonter sur les parois du cercle à l'aide d'une spatule.

20171107_170347

Appliquer l'insert congelé de biscuit/crémeux/compotée et appuyer légèrement dessus.

20171107_170409

Garnir à nouveau d'une couche de mousse ivoire, puis fermer par le second fond de biscuit/croustillant.

20171107_170734

Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse restante dans une empreinte silicone demi-sphère, puis appliquer l'insert congelé crémeux/compotée.

20171107_170514

Mettre au congélateur également jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

  1. Purée passion                                 60 gr.      
  2. Eau                                                 120 gr.
  3. Sucre semoule                              216 gr.
  4. Gélatine                                             6 gr.
  5. Crème liquide à 35% MG             180 gr.
  6. Maïzena                                           12 gr.
  7. Nappage neutre                              90 gr.
  8. Colorant orange                                 QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de passion. Réserver.

Mélanger à froid, la crème liquide et la Maïzena et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Ajouter peu à peu le caramel réalisé précédemment, le nappage neutre et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en orange et mixer au mixeur plongeant.

20171109_164533

Filmer au contact et réserver au réfrigerateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler l'entremet et la demi-sphère, réserver au congélateur.

Réaliser deux contours en chcocolat blanc, un de 14 cm et un à la taille de la demi-sphère. Laisser cristalliser.

Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis le glacer entièrement.

20171111_094509

Le déposer sur un carton doré. Placer le contour réalisé en chocolat blanc.

20171111_095401

A l'aide d'un spray velours blanc, pulvériser la demi-sphère congelée.

La placer sur l'entremet, puis, déposer un contour en chocolat blanc.

20171111_100127

Décorer de fleurs, de fils en chocolat et réserver au réfrigérateur.

passionément mangue

Passionément mangue 3

Passionément mangue 2