Bonjour à tous,

En ce dimanche de Pâques, voilà ce que j'ai découvert dans mon petit jardin!!! 

Recette pour un moule "magia del tempo" de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit pistache
  • Compotée de fraise
  • Crémeux fraise
  • Sirop au citron
  • Mousse thé citron
  • Streusel pistache
  • Décor: chocolat, oeufs, fraises,etc

A faire la veille

Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

  1. Poudre d'amandes            60 gr.
  2. Sucre glace                        42 gr.
  3. Farine                                 20 gr.
  4. Oeuf entier                        80 gr.
  5. Beurre fondu                     16 gr.
  6. Pâte de pistache               16 gr.
  7. Blanc d'oeuf                      56 gr.
  8. Sucre semoule                  36 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Dans un cul-de-poule, monter au fouet la poudre d'amandes avec le sucre glace, la farine, la pâte de pistache et les oeufs entiers, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

20180325_173812

20180325_174145(0)

Incorporer le beurre fondu. Mélanger.

20180325_174233

Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

20180325_174427(0)

20180325_174526(1)

20180325_174639

Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

20180325_175207(0)

Cuire pendant 14 minutes environ.

20180325_180616

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

20180325_181715

Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce, 3 fonds dans le biscuit pistache.

20180326_154555(1)

Réserver pour le montage de l'insert.

Pour le sirop citron

Ingrédients:

  1. Sirop à 30°                        30 gr.
  2. Jus de citron jaune            9 gr.
  3. Eau                                      3 gr.

Réalisation:

Tiédir le tout, réserver pour le montage.

Pour la compotée de fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise                            40 gr.
  2. Purée de citron jaune                   4 gr.
  3. Sucre semoule(1)                       22 gr.
  4. Glucose                                       12 gr.
  5. Fraise fraîche                              80 gr.
  6. Sucre semoule(2)                         6 gr.
  7. Pectine NH                                    1 gr.
  8. Vanille en poudre                         1 gr.

Réalisation:

Tailler les fraises fraîches en brunoise, réserver.

20180326_155516

Dans une casserole, faire chauffer les purées de fruits avec le sucre semoule(1), la vanille en poudre et le glucose. Ajouter les fraises fraîches, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

20180326_160517(1)

Cuire le tout pendant 2 minutes, puis débarrasser dans un saladier.

20180326_163554(0)

Laisser refroidir légèrement.

Imbiber deux fonds de biscuit avec le sirop au citron, puis répartir la compotée de fraise dessus. Lisser le tout avec une spatule.

20180326_170444

Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage de l'insert.

Pour le crémeux fraise

Ingrédients:

  1. Purée de fraise             48 gr.
  2. Jaune d'oeuf                 27 gr.
  3. Oeuf entier                   32 gr.
  4. Sucre semoule             28 gr.
  5. Beurre                           28 gr.
  6. Gélatine                          1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise, puis, la verser sur le mélange oeufs/jaunes/sucre semoule blanchi.

20180326_162927

Reverser dans la casserole et cuire au bouillon sans cesser de fouetter. Débarasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

20180326_163600(0)

Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dés.

20180326_164436(0)

20180326_164725

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 30 minutes environ jusqu'à ce qu'il gélifie légèrement.

Le mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie, puis le pocher sur un fond de biscuit comme illustré ci-dessous.

20180326_174044

Recouvrir le crémeux avec le second fond de biscuit et appuyer légèrement.

20180326_174251(0)

Mettre au congélateur pendant 3 heures environ.

Pour la mousse thé citron

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1)                    57 gr.
  2. Lait entier                                            57 gr.
  3. Jaune d'oeuf                                      40 gr.
  4. Sucre semoule                                   35 gr.
  5. Thé citron                                             3 gr.
  6. Gousse de vanille                          1 pièce.
  7. Zeste de citron jaune                  1/2 pièce.
  8. Gélatine                                                 4 gr.
  9. Crème liquide entière(2)                  160 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Réserver.

Faire bouillir le lait entier et la crème liquide(1), et y mettre le zeste de citron avec la vanille et le thé au citron.

20180327_160947

Laisser infuser à couvert pendant 10 minutes, puis chinoiser le tout.

20180327_161025

Refaire chauffer et verser sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule blanchi.

20180327_162044(0)

20180327_162513(0)

Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

20180327_163146

Laisser refroidir à 20°C avant d'incorporer la crème liquide entière(2) fouettée.

20180327_164904(0)

20180327_165007(1)

20180327_165151(0)

Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre le moule en silicone, puis pocher une couche de mousse thé citron à l'intérieur.

20180327_165355

Placer l'insert à l'intérieur et appuyer légèrement dessus.

20180327_165439

Pocher à nouveau une couche de mousse, puis terminer par le dernier fond de biscuit pistache.

20180327_165554

20180327_165641(0)

Mettre au congélateur pendant une nuit.

Le jour même

Démouler l'entremet et le laisser au congélateur jusqu'à la finition.

20180328_164046(0)

Pour le streusel pistache

Ingrédients:

  1. Beurre                            24 gr.
  2. Cassonade                    24 gr.
  3. Poudre d'amandes       24 gr.
  4. Farine                            20 gr.
  5. Pâte de pistache            8 gr.
  6. Fleur de sel                    1 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

20180329_165242(1)

20180329_165514

Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis détailler un fond de streusel à l'aide du découpoir.

20180330_153707

Réserver au froid pendant 2 heures environ.

Réaliser quelques décors en chocolat qui serviront pour le montage final.

20180330_162601

Pour la finition

Cuire le streusel à 160°C au four ventilé pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

20180331_094350

Pulvériser l'entremet avec un spray velours blanc. Saupoudrer de beurre de cacao coloré en rouge.

20180331_100832(0)

Le déposer sur le fond de streusel, puis poser la couronne réalisée en chocolat coloré en vert, poser le nid dessus et garnir l'intérieur d'un oeuf en chocolat.

Décorer de petits oeufs, de fleurs, de fraises coupées en quartier.

Le jardin de Pâques

Le jardin de Pâques 2

Le jardin de Pâques 3

Le jardin de Pâques 4