Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre

Composition:

  • Pâte sablée amande
  • Crème d'amande nougat
  • Compotée de poire
  • Mousse poire
  • Glaçage miroir 
  • Décor: poires fraîches, brisures de nougat

A faire la veille

Pour la mousse poire

Ingrédients:

  1. Lait entier                            25 gr.
  2. Miel                                      12 gr.
  3. Jaune d'oeuf                       15 gr.
  4. Gélatine                                 4 gr.
  5. Purée de poire                  100 gr.
  6. Crème fouettée                 100 gr.
  7. Liqueur de poire                   5 gr.
  8. Vanille                        1/2 gousse.

Réalisation:

Chemiser un cercle inox de 14 cm de diamètre avec du film alimentaire. Réserver.

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Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier avec la vanille grattée, puis le verser sur les jaunes blanchis avec le miel.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

Laisser refroidir à 30°C, et incorporer la purée de poire et la liqueur.

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Terminer par la crème fouettée et mélanger délicatement.

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Verser la mousse dans une poche à douille, puis remplir une empreinte en silicone "Quenelle" et placer au congélateur.

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Remplir le cercle inox de mousse et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

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Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre                               140 gr.
  2. Sel fin                                    2 gr.
  3. Vanille en poudre                 2 gr.
  4. Sucre glace                         75 gr.
  5. Poudre d'amandes             25 gr.
  6. Oeuf entier                          40 gr.
  7. Farine T55                         200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.

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Réserver au froid jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                 45 gr.
  2. Sucre semoule                              90 gr.
  3. Glucose                                         90 gr.
  4. Lait concentré non sucré            60 gr.
  5. Gélatine                                          6 gr.
  6. Colorant jaune                                QS.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C. Verser sur le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer légèrement en jaune et mixer au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle perforé de 18 cm de diamètre.

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Remettre au froid pendant 2 heures.

Pour les poires poêlées au nougat

Ingrédients:

  1. Poire au sirop               60 gr.
  2. Beurre                            10 gr.
  3. Brisures de nougat       20 gr.

Réalisation:

Tailler les poires au sirop en dés, puis les poêler dans le beurre fondu, ajouter les brisures de nougat et cuire jusqu'à caramélisation. Refroidir et réserver pour le montage.

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Pour la crème d'amande

Ingrédients:

  1. Beurre                                          20 gr.
  2. Sucre glace                                 20 gr.
  3. Poudre d'amandes                     20 gr.
  4. Oeuf entier                                  25 gr.
  5. Maïzena                                         4 gr.
  6. Crème liquide à 35% MG           18 gr.
  7. Crème de nougat                       10 gr.
  8. Vanille liquide                              1 gr.
  9. Liqueur de poire                          2 gr.

Réalisation:

Crémer le beurre pommade, puis ajouter les ingrédients dans l'ordre cité.

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Réserver pour le montage.

Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Poire au sirop                        180 gr.
  2. Sucre semoule(1)                    13 gr.
  3. Vanille en poudre                      1 gr.
  4. Purée de poire                         44 gr.
  5. Sucre semoule(2)                      7 gr.
  6. Glucose                                      5 gr.
  7. Sucre semoule(3)                      3 gr.
  8. Pectine NH                                 1 gr.

Réalisation:

Détailler les poires au sirop en petits dés, puis les mettre dans une casserole avec le sucre semoule(1) et la vanille en poudre.

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Laisser confire pendant 5 minutes environ, puis incorporer la purée de poire, le glucose et le sucre semoule(2). Chauffer le tout et verser le sucre semoule(3) mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier.

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Réserver.

Pour le montage

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C pendant 10 minutes environ. 

Pocher la crème d'amande dans le fond de tarte.

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Parsemer de poires poêlées au nougat.

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Cuire pendant 30 minutes environ.

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Laisser refroidir sur une grille.

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Une fois la tarte refroidie, étaler les 3/4 de la compotée de poire sur le fond de tarte à l'aide d'une spatule.

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Réserver au réfrigérateur.

Réchauffer le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir.

Après l'avoir démoulé, placer le disque de mousse poire sur un cercle à pâtisserie, puis le glacer entièrement de glaçage miroir tempéré à 20°C/25°C.

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Placer délicatement le palet sur la tarte.

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Pour la finition

Tailler des segments de poire fraîche et les placer harmonieusement sur toute la bordure de la tarte. Les napper légèrement de nappage neutre et saupoudrer de vanille en poudre. Incruster quelques éclats de nougat.

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Déposer la quenelle de mousse poire sur la mousse et décorer de fils réalisés en chocolat blanc.

Tarte poire nougat

Tarte poire aux éclats de nougat 1

Tarte poire aux éclats de nougats

Tarte poire aux éclats de nougats 2