Bonjour à tous,

Pour profiter encore des oranges sanguines, je les ai associées au chocolat dans des petits gâteaux pleins de saveurs.

Recette pour 6 empreintes silicone "Stone" et "tourbillon" de chez Silikomart

Composition:

  • Crémeux orange sanguine
  • Biscuit Sacher chocolat
  • Confiture d'orange sanguine
  • Caramel tendre
  • Mousse chocolat 
  • Streusel amande
  • Glaçage miroir
  • Décor: motif en chocolat, fleur

A réaliser la veille

Pour la confiture d'orange

Ingrédients:

  1. Jus d'orange sanguine                         42 gr.
  2. Suprême d'orange sanguine               20 gr.
  3. Glucose                                                    4 gr.
  4. Sucre semoule(1)                                    7 gr.
  5. Pectine NH                                               1 gr.
  6. Sucre semoule(2)                                    5 gr.      

Réalisation:

Dans une casserole, verser le jus d'orange avec le glucose et le sucre semoule(1).

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Chauffer à 40°C, puis incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH. Porter à ébullition , puis ajouter les suprêmes d'orange.

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Cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.

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Réserver pour le montage.

Pour le biscuit Sacher

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%              48 gr.
  2. Sucre glace                              18 gr.
  3. Jaune d'oeuf                            30 gr.
  4. Oeuf entier                               15 gr.
  5. Farine                                       15 gr.
  6. Cacao en poudre                    15 gr.
  7. Beurre fondu                           15 gr.
  8. Blanc d'oeuf                            45 gr.
  9. Sucre semoule                       18 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Au batteur à l'aide de la feuille, mélanger la pâte d'amande avec le sucre glace, puis, détendre le tout en versant peu à peu l'oeuf entier et les jaunes d'oeufs. Remplacer la feuille par le fouet et monter le tout pendant 3-4 minutes.

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Monter les blancs en neige, puis en incorporer 1/3 dans l'appareil précédent.

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Mélanger délicatement. Incorporer à présent la farine tamisée avec le cacao en poudre. Mélanger à nouveau.

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Incorporer le beurre fondu, puis terminer par le reste des blancs montés.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone. Cuire pendant 15 minutes. 

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Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

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Après refroidissement, à l'aide d'un emporte-pièce détailler 6 fonds de 4 cm et 6 fonds de 5 cm. Réserver.

Pour le crémeux orange sanguine

Ingrédients:

  1. Jus d'orange sanguine                   80 gr.
  2. Zeste d'orange sanguine            1 pièce.
  3. Oeuf entier                                       40 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                    40 gr.
  5. Sucre semoule                                 40 gr.
  6. Gélatine                                              2 gr.
  7. Beurre                                              36 gr.
  8. Cointreau                                           5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Faire bouillir le jus et le zeste d'orange, puis verser sur les oeufs blanchis avec les jaunes et le sucre semoule.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre et le Cointreau.

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Pocher le crémeux dans les moules "mini tourbillon" en silicone. 

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Pocher le crémeux restant dans les moules "mini stone"

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Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de confiture d'orange, et pocher à l'intérieur du crémeux en enfonçant la poche dedans.

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Fermer par un disque de biscuit Sacher de 3 cm, puis mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le caramel tendre

Ingrédients:

  1. Glucose                                            27 gr.
  2. Sucre semoule                                60 gr.
  3. Beurre                                              18 gr.
  4. Crème liquide à 35% MG                81 gr.
  5. Vanille                                    1/2 gousse.
  6. Fleur de sel                                1 pincée.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule avec le glucose, décuire le caramel avec la crème liquide chauffée avec la vanille grattée, le beurre. Recuire le tout à 110°C.

Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la pincée de sel.

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Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure, puis remplir une poche à douille avec une douille unie N°6 de caramel.

Le pocher sur les fonds de biscuit de 5 cm de diamètre.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse chocolat

Ingrédients:

  1. Lait                                                             56 gr.
  2. Crème liquide                                            56 gr.
  3. Jaune d'oeuf                                              45 gr.
  4. Chocolat au lait                                         92 gr.
  5. Gélatine                                                        3 gr.
  6. Crème liquide entière à 35% MG            100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait et la crème liquide (56 gr.), puis verser sur les jaunes d'oeufs. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat au lait haché, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir jusqu'à 35°C, puis incorporer la crème liquide restante montée. Mélanger au fouet délicatement.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les inserts et les réserver au congélateur.

Prendre les moules "Stone" en silicone, puis pocher une couche de mousse chocolat.

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Appliquer les inserts congelés et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse chocolat lait.

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Fermer par le fond de biscuit recouvert de caramel tendre. Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

  1. Eau                                                        75 gr.
  2. Sucre semoule                                   150 gr.
  3. Glucose                                              150 gr.
  4. Lait concentré non sucré                  100 gr.
  5. Gélatine                                                10 gr.
  6. Chocolat de couverture lait              100 gr.
  7. Chocolat de couverture ivoire            50 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 103°C, puis verser sur le lait concentré, les deux chocolats hachés et la gélatine ramollie et essorée. Laisser fondre pendant une minute, puis mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel amande

Ingrédients:

  1. Farine                                  30 gr.
  2. Poudre d'amandes             30 gr.
  3. Fleur de sel                           1 gr.
  4. Beurre                                 30 gr.
  5. Cassonade                         30 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 1h30, puis à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 6 cm de diamètre détailler 6 fonds. Les poser sur une toile "Silpain".

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Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Réserver pour la finition.

Pour la finition

Démouler les petits gâteaux et les laisser au réfrigérateur.

Chauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour glacer.

Déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les glacer avec le glaçage tempéré.

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Parsemer de pralin en grain la base des gâteaux, puis, les poser sur chaque fond de streusel amande.

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Après les avoir démoulés, pulvériser à l'aide d'un spray velours orange chaque tourbillon de crémeux. Les poser également sur le dessus.

Déposer 2 fils en chocolat lacté et une fleur. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Orange lactée

L'orange lactée

L'orange lactée 1

L'orange lactée 2