Bonjour à tous,

Recette pour 1 moule "Universo" de chez Silikomart et le moule "River" de chez Pavoni

Composition:

  • Biscuit caramel
  • Caramel lacté
  • Crémeux lacté
  • Mousse caramel
  • Fond reconstitué spéculoos
  • Glaçage caramel
  • Décor: motif en chocolat lait

A faire la veille

Pour le caramel lacté

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                               25 gr.
  2. Glucose                                                          33 gr.
  3. Crème liquide entière à 35% MG                125 gr.
  4. Gousse de vanille                                   1/2 pièce.
  5. Chocolat au lait                                              30 gr.
  6. Beurre                                                             25 gr.
  7. Fleur de sel                                              1 pincée.

Réalisation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème chauffée avec la vanille grattée. Verser ce caramel sur le chocolat haché. Mélanger, puis ajouter le beurre coupé en dés, puis la pincée de fleur de sel.

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Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit caramel:

Ingrédients:

  1. Farine                                  45 gr.
  2. Poudre d'amandes             70 gr.
  3. Sucre semoule                 100 gr.
  4. Beurre                                 40 gr.
  5. Eau                                      40 gr.
  6. Blanc d'oeuf                       75 gr.
  7. Sucre inverti                       75 gr.
  8. Jaune d'oeuf                       50 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude et le beurre, débarrasser dans un saladier.

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Laisser refroidir légèrement le caramel.

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre inverti, puis incorporer le caramel refroidi.

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Mélanger, puis, verser les jaunes d'oeufs et mélanger à nouveau.

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Incorporer les poudres tamisées, mélanger délicatement.

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Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone.

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Cuire au four ventilé à 175°C pendant 14 minutes environ. 

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Laisser refroidir et démouler sur une grille.

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Après refroidissement, détailler deux fonds de 16 cm de diamètre.

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Réserver.

Sortir le caramel lacté du réfrigérateur, puis le pocher avec une douille N°6 sur un fond de biscuit caramel.

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Poser un cercle inox de 16 cm de diamètre dessus.

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Poser le second disque de biscuit caramel dessus et appuyer légèrement.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le crémeux lacté

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière à 35%             50 gr.
  2. Lait                                                      50 gr.
  3. Jaune d'oeuf                                      10 gr.
  4. Sucre semoule                                  16 gr.
  5. Chocolat lait goût caramel               92 gr.
  6. Beurre de cacao                                  9 gr.
  7. Gélatine                                                1 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec le lait chauffé avec la crème liquide.

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Verser ce liquide sur les jaunes d'oeufs et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Chinoiser sur le chocolat haché,le beurre de cacao et ajouter la gélatine ramollie et essorée et mixer au mixeur plongeant.

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Couler le crémeux sur le biscuit caramel dans le cercle inox.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour le fond reconstitué spéculoos

Ingrédients:

  1. Spéculoos concassés          120 gr.
  2. Cassonade                              28 gr.
  3. Beurre fondu                          38 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients avec le beurre fondu, puis, dresser un fond de 17 cm de diamètre.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour la mousse caramel

Recette de J.M Perruchon

Pour le caramel de base

Ingrédients:

  1. Glucose                                           45 gr.
  2. Sucre semoule                                75 gr.
  3. Crème liquide à 35% MG              120 gr.
  4. Beurre                                              12 gr.

Réalisation:

Caraméliser le sucre et le glucose, puis décuire avec la crème liquide chauffée, puis le beurre. Débarrasser dans un saladier et refroidir.

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Pour la mousse finale

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° baumé                          45 gr.
  2. Jaune d'oeuf                                   36 gr.
  3. Caramel de base                           180 gr.
  4. Gélatine                                             6 gr.
  5. Crème liquide à 35% MG              240 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Monter la crème liquide au fouet et réserver au réfrigérateur.

Dans un cul-de-poule, mélanger les jaunes d'oeufs et le sirop à 30° baumé, le placer sur un bain-marie et pocher jusqu'à 85°C.

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Fouetter jusqu'au refroidissement complet. Incorporer la gélatine ramollie et essorée fondue au micro-ondes.

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Détendre le caramel avec l'appareil précédent et mélanger délicatement.

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Incorporer à présent la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Retirer le cercle inox de l'insert et le remettre au congélateur.

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Prendre le moule "Universo" en silicone, puis pocher une couche de mousse caramel. A l'aide d'une spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse caramel, puis terminer par le fond au spéculoos.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec le moule "River" en silicone, garnir la cavité avec la mousse au caramel restante.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                270 gr.
  2. Eau                                                   225 gr.
  3. Fécule                                                15 gr.
  4. Crème liquide à 35% MG                225 gr.
  5. Gélatine                                            7,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude. Réserver.

Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Réaliser une ceinture en chocolat de couverture lacté, ainsi que quelques motifs pour la finition.

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage caramel à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis le recouvrir entièrement de glaçage caramel.

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Le déposer sur un carton doré, puis placer la ceinture de chocolat tout autour.

Démouler le palet restant "River" et le pulvériser au spray velours chocolat et le déposer délicatement sur le dessus de l'entremet. Décorer de motif en chocolat (plumes, pastille en chocolat, fleur, perles craquantes, ...)

Caradélice

Caradélice 1 copie

Caradélice 2

Caradélice coupe 1