Bonjour à tous,

Le froid polaire de ces jours-ci m'a amené à réaliser une recette de plus cette semaine pour me réchauffer!!!

Recette pour 5 petits gâteaux de 7 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur. Réalisée avec le multiflex de chez Silikomart.

Composition:

  • Biscuit chocolat framboise
  • Confit framboise
  • Crémeux vanille/thé fruits rouges
  • Mousse chocolat noir
  • Décor: spray velours noir, glaçage neutre rouge, motif en chocolat.

A faire la veille

Pour le biscuit chocolat framboise

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                            36 gr.
  2. Sucre cristal                            12 gr.
  3. Jaune d'oeuf                             8 gr.
  4. Chocolat noir                          30 gr.
  5. Beurre                                        8 gr.
  6. Poudre d'amandes                   8 gr.
  7. Brisures de framboise           36 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 180°C.

Faire fondre le chocolat noir avec le beurre, réserver.

Monter les blancs en neige avec le sucre cristal, puis ajouter les jaunes d'oeufs.

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Verser le chocolat noir fondu avec le beurre et mélanger. Incorporer la poudre d'amandes tamisée.

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Etaler la pâte à biscuit sur un tapis silicone et parsemer de brisures de framboise.

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Cuire au four ventilé pendant 10 à 12 minutes. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille et démouler.

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Une fois le biscuit froid, détailler à l'aide d'un emporte-pièce 5 fonds de 6 cm et 5 fonds de 3 cm .

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Faire fondre un peu de chocolat noir et étaler une fine couche sur les fonds de 6 cm.

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Réserver au froid.

Pour le confit framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise                  45 gr.
  2. Brisures de framboise           45 gr.
  3. Sucre inverti                               7 gr.
  4. Sucre semoule                           6 gr.
  5. Pectine NH                                 1 gr.

Réalisation:

Dans une casserole, rassembler les brisures de framboise avec la purée de framboise et le sucre inverti.

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Chauffer le tout à 40°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.

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Porter à ébullition et cuire 1 minute. Débarrasser dans un saladier.

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Laisser gélifier légèrement puis répartir cette compotée sur chaque fond de biscuit chocolat de 6 cm.

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Faire de même avec les fonds de 3 cm. Mettre le tout au réfrigérateur.

Pour le crémeux vanille/thé fruits rouges

Ingrédients:

  1. Lait entier                                          25 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG                 75 gr.
  3. Gousse de vanille                      1/2 pièce.
  4. Thé fruits rouges                                4 gr.
  5. Jaune d'oeuf                                     25 gr.
  6. Sucre semoule                                 25 gr.
  7. Gélatine                                              1 gr.
  8. Framboise                                        25 gr.
  9. Griottine                                           12 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait et la crème liquide, puis y mettre le thé aux fruits rouges et la vanille grattée à infuser pendant 5 minutes.

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Chinoiser cette infusion et repeser, compléter si besoin au poids initial. Reporter à ébullition et verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise classique. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Dans des empreintes "mini stone" de chez Silikomart, couler le crémeux vanille/fruits rouges à l'intérieur. Répartir de framboises fraîches et de griottines taillées en petits dés. Réserver le crémeux restant.

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Fermer par le fond de biscuit chocolat de 3 cm.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour la mousse chocolat noir

Ingrédients:

  1. Lait entier                                                       53 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG                               53 gr.
  3. Sucre semoule                                               13 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                                  25 gr.
  5. Gélatine                                                            2 gr.
  6. Chocolat de couverture noire                    163 gr.
  7. Crème liquide entière à 35% MG               200 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Bouillir le lait entier avec la crème liquide (53 grammes), puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser sur la couverture noire hachée.

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Incorporer la gélatine ramollie et essorée et lisser le tout.

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Laisser refroidir à 30°C puis, incorporer la crème liquide restante montée au fouet.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les inserts congelés de crémeux vanille/framboises/biscuit.

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Remettre au congélateur.

Prendre les moules en silicone "multiflex" ou bien 5 cercles inox.

Pocher la mousse chocolat jusqu'au 1/3 de la hauteur.

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Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau d'une couche de mousse chocolat, puis fermer par le disque de biscuit chabloné de chocolat.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante, pocher 5 empreintes "mini stone" de chez Silikomart. Ceux-ci serviront pour le décor.

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Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler les gâteaux et les stocker au congélateur.

Colorer le glaçage neutre en rouge, réserver pour la finition.

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Réaliser 5 ceintures en chocolat coloré en rouge, réserver pour la finition.

Pour la finition

Pulvériser les petits gâteaux avec un spray velours chocolat, puis placer la ceinture en chocolat rouge tout autour.

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Glacer chaque demi-sphère de mousse congelée avec le glaçage neutre rouge, et les déposer sur chaque gâteau.

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Décorer d'un fil de chocolat noir, d'une pastille en chocolat rouge et d'une fleur.

framboise chocolat

Framboise chocolat 7

Framboise chocolat coupe