Bonjour à tous,

Février est aussi le mois du carnaval

Petit clin d'oeil à Jonathan Blot pour les coups de pinceau!!!

Recette pour 6 empreintes silicone "Finger" de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit pistache
  • Confit griotte
  • Crémeux griottine
  • Mousse amande
  • Streusel pistache
  • Décors: glaçage couleur, spray velours blanc

A faire la veille

Pour le crémeux griottine

Ingrédients:

  1. Purée de griotte                   60 gr.
  2. Sucre semoule                     20 gr.
  3. Jaune d'oeuf                        20 gr.
  4. Oeuf entier                           25 gr.
  5. Gélatine                               1,2 gr.
  6. Beurre                                   25 gr.
  7. Griottines hachées              40 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. 

Faire chauffer la purée de griotte dans une casserole, puis la verser sur le mélange oeuf entier/jaune/sucre semoule blanchis ensemble.

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Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre coupé en dés.

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Mixer au mixeur plongeant. Incorporer les griottines hachées et mélanger.

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Répartir le crémeux dans 6 empreintes silicone.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour le biscuit pistache

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande                    54 gr.
  2. Pâte de pistache                 18 gr.
  3. Oeuf entier                          55 gr.
  4. Jaune d'oeuf                      10 gr.
  5. Farine                                  11 gr.
  6. Levure chimique                  1 gr.
  7. Beurre fondu                      18 gr.

Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Détendre la pâte d'amande avec la pâte de pistache, puis incorporer peu à peu les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs. Monter le tout au fouet pendant 5 minutes environ jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger. Terminer par le beurre fondu tiède.

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Etaler sur un tapis silicone.

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Cuire pendant 14 minutes. Après cuisson , refroidir sur une grille.

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Après refroidissement, détailler à l'aide de l'emporte-pièce 6 fonds de biscuit.

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Réserver.

Pour le confit griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte            25 gr.
  2. Glucose                           5 gr.
  3. Sucre semoule              15 gr.
  4. Pectine NH                   0,5 gr.
  5. Amaretto                         1 gr.

Réalisation:

Chauffer la purée de griotte avec le glucose, puis ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition, puis débarrasser dans un saladier, incorporer l'Amaretto et mélanger.

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Laisser refroidir légèrement, puis le répartir sur chaque fond de biscuit découpé.

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Réserver au froid jusqu'au montage.

 Pour la mousse amande

Ingrédients:

  1. Lait entier                                         40 gr.
  2. Crème liquide à 35% MG                40 gr.
  3. Pâte d'amande à 50%                      15 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                    20 gr.
  5. Sucre semoule                                20 gr.
  6. Vanille en gousse                     1/2 pièce.
  7. Gélatine                                              2 gr.
  8. Amaretto                                            9 gr.
  9. Crème fouettée                              105 gr.

Réalisation:

Chauffer la première partie de la crème liquide avec le lait entier, puis y mettre la pâte d'amande et la vanille grattée.  

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Laisser infuser pendant 15 minutes environ.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule, puis verser le liquide infusé chaud.

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Remettre dans la casserole et cuire à la nappe à 85°C, puis chinoiser dans un cul-de-poule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée.

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Mélanger et laisser refroidir jusqu'à 25°C, puis ajouter l'Amaretto et la crème fouettée.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les inserts de crémeux griotte et les réserver au congélateur jusqu'au montage.

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Dans les empreintes finger, pocher une couche de mousse amande.

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Appliquer les inserts de crémeux griottine congelés et appuyer légèrement.

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Garnir à nouveau de mousse amande, puis terminer par le biscuit pistache/confit griotte.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Pour le streusel pistache

Ingrédients:

  1. Beurre                            36 gr.
  2. Cassonade                    36 gr.
  3. Fleur de sel                     1 gr.
  4. Farine T55                     30 gr.
  5. Poudre d'amandes       36 gr.
  6. Pâte de pistache           12 gr.

Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

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Abaisser à 2 mm entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au froid pendant 2 heures.

Détailler des fonds de streusel à l'aide du découpoir. Les déposer sur une toile "silpain".

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Cuire au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ.

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Réserver pour la finition sur une grille.

Pour la finition

Démouler les fingers. Les pulvériser à l'aide d'un spray velours blanc.

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Remettre au congélateur.

Pour le glaçage couleur

Ingrédients:

Glaçage neutre       QS.

Colorant hydrosoluble    QS.

(couleur au choix)

Réalisation:

Diviser le glaçage en plusieurs parties et colorer avec du colorant au choix. Remplir des cornets réalisés avec du papier cuisson de chaque glaçage.

Tracer des traits irréguliers avec une couleur.

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Puis placer au congélateur pendant 5 minutes et renouveler l'opération en remettant au congélateur entre chaque couleur.

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Déposer chaque finger sur un fond de sablé streusel, et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

Finger Amaretto griottes

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