Bonjour à tous,

En ce week-end d'Epiphanie voici la première galette que je vous propose, elle est briochée et garnie d'une crème parfumée à la fleur d'oranger et à la mandarine, et relevée d'un confit à la mandarine.

Recette pour 1 couronne 

Composition:

  • Pâte à roi
  • Sirop mandarine/fleur d'oranger
  • Confit mandarine
  • Ganache montée mandarine /fleur d'oranger
  • Décor: fruits confits, amandes bâton, sucre grain.

A faire la veille

Pour la pâte à roi

Ingrédients:

  1. Farine T55                                   30 gr.
  2. Eau tiède                                     20 gr.
  3. Levure de boulanger                   8 gr.
  4. Farine T45                                 170 gr.
  5. Eau                                              36 gr.
  6. Sucre semoule                           20 gr.
  7. Sel fin                                            2 gr.
  8. Oeuf entier                                 30 gr.
  9. Beurre                                         30 gr.
  10. Miel                                               4 gr.
  11. Fleur d'oranger                          18 gr.
  12. Vanille liquide                               2gr.
  13. Zeste de mandarine              1 pièce.

Préparation:

Tout d'abord réaliser un levain avec la farine T55, la levure et l'eau tiède. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Couvrir et laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante.

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Dans la cuve du batteur, rassembler la farine T45 avec le sel, le sucre semoule, l'oeuf entier,la seconde partie de l'eau, le miel, les parfums et le zeste.

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Pétrir en vitesse lente pendant 5 minutes environ, puis ajouter le levain.

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Pétrir 6 à 7 minutes de plus, puis incorporer le beurre coupé en dés. Pétrir jusqu'au décollement de la pâte.

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Laisser pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

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Rompre la pâte, c'est-à-dire chasser l'air de la brioche, puis couvrir et stocker une nuit au réfrigérateur.

Pour la ganache montée mandarine/fleur d'oranger

Ingrédients:

  1. Crème liquide à 35% MG            20 gr.
  2. Purée de mandarine                   35 gr.
  3. Sucre inverti                                 9 gr.
  4. Glucose                                         9 gr.
  5. Chocolat blanc                           80 gr.
  6. Crème liquide à 35% MG         155 gr.
  7. Fleur d'oranger                          10 gr.
  8. Vanille en poudre                 1 pincée.

Préparation:

Faire chauffer dans une casserole, la purée de mandarine avec la crème (20 grammes), le sucre inverti et le glucose.

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Verser en trois fois sur le chocolat blanc et mélanger à l'aide d'une maryse.

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Incorporer la crème liquide restante froide et la fleur d'oranger. Mixer pour parfaire l'émulsion.

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Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.

Le jour même

Sortir la pâte à roi du réfrigérateur, la mettre en boule.

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Faire un trou au centre de la pâte, puis l'agrandir au fur et à mesure.

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Déposer la couronne sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone.

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Laisser pousser pendant 1h30 à 2 heures environ.

Pour le sirop mandarine/fleur d'oranger

Ingrédients:

  1. Sirop à 30° baumé                40 gr.
  2. Purée de mandarine             12 gr.
  3. Fleur d'oranger                       8 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et réserver pour la finition.

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Pour le confit de mandarine

Ingrédients:

  1. Purée de mandarine              50 gr.
  2. Sucre semoule 1                    40 gr.
  3. Glucose                                    3 gr.
  4. Vanille en poudre                 0.5 gr.
  5. Sucre semoule 2                      6 gr.
  6. Pectine NH                               1 gr.

Préparation:

Chauffer à 40°C la purée de mandarine avec le sucre semoule 1, le glucose et la vanille en poudre, verser le sucre semoule 2 mélangé à la pectine puis porter à ébullition. Cuire 1 minute et débarrasser dans un saladier.

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Réserver pour le montage.

Pour la finition

Préchauffer le four en position normale à 180°C pendant 10 minutes environ.

Dorer la couronne et décorer de fruits confits, d'amandes bâton et de sucre grain.

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Enfourner pendant 20/25 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille.

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Monter la ganache montée au fouet, et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.

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Après refroidissement, découper la couronne en deux, puis imbiber avec le sirop la partie inférieure de la couronne, puis pocher la ganache montée dessus. Terminer par pocher le confit de mandarine. Déposer une féve sur la crème.

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Refermer la couronne avec le chapeau.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Tropézienne des rois

Tropézienne des rois

Tropéziennes des rois 2