Bonjour à tous,

A quelques heures du réveillon voici des charlottes aux notes douces et acidulées. Bonnes fêtes à tous!!

Recette pour 5 cercles multiflex de Silikomart de 7 cm x 4,5 cm de hauteur.

Composition:

  • Biscuit amande rose
  • Sirop framboise
  • Coulis gélifié framboise
  • Crémeux framboise
  • Confit de framboise
  • Mousse coco
  • Croustillant coco
  • Chantilly coco

A faire la veille

Pour le coulis framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise             42 gr.
  2. Sucre semoule                     15 gr.
  3. Sucre inverti                           3 gr.
  4. Liqueur de framboise            2 gr.
  5. Gélatine                                  1 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la purée de framboise avec le sucre semoule et le sucre inverti, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de framboise. Couler directement dans les empreintes silicone "mini stone" de chez Silikomart.

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Placer au congélateur jusqu'au montage.

Pour le biscuit amande rose

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf                                           74 gr.
  2. Sucre semoule                                       74 gr.
  3. Oeuf entier                                             30 gr.
  4. Jaune d'oeuf                                          60 gr.
  5. Farine                                                      26 gr.
  6. Poudre d'amandes                                 26 gr.
  7. Beurre fondu                                          14 gr.
  8. Colorant rose hydrosoluble                     QS.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige avec le sucre semoule, puis incorporer les oeufs entiers et les jaunes.

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Mélanger à l'aide d'une maryse, puis incorporer les poudres tamisées.

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Mélanger délicatement, puis terminer par le beurre fondu et le colorant.

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Etaler la pâte à biscuit dans un tapis silicone.

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Mettre à cuire pendant 14 minutes environ.

Après cuisson, mettre sur une grille, puis poser une feuille de papier cuisson sur le dessus, mettre 1 heure au froid et retirer la feuille de papier, comme cela la croûte sera retirée.

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Détailler des bandes de biscuit aux dimensions des moules et les placer à l'intérieur comme illustré ci-dessous.

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Avec le reste de biscuit, détailler avec un emporte-pièce des fonds de 5 cm de diamètre. Réserver.

Pour le sirop framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise             14 gr.
  2. Eau                                          4 gr.
  3. Sucre semoule                     12 gr.
  4. Liqueur de framboise            3 gr.

Préparation:

Chauffer la purée de framboise avec l'eau et le sucre, hors du feu ajouter l'alcool et réserver.

Pour le confit de framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise               22 gr.
  2. Brisures de framboise            9 gr.
  3. Sucre inverti                            6 gr.
  4. Sucre semoule                        2 gr.
  5. Pectine NH                              1 gr.
  6. Gélatine                                0.5 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole, mettre la purée de framboise avec les brisures et le sucre inverti. Chauffer le tout à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH.

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Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée. Débarrasser dans un saladier.

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Réserver.

Prendre les fonds de biscuit de 5 cm de diamètre, puis les imbiber de sirop framboise.

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Etaler la compotée de framboise dessus et lisser à la palette.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.

Pour le crémeux framboise

Ingrédients:

  1. Purée de framboise             60 gr.
  2. Jaune d'oeuf                        20 gr.
  3. Oeuf entier                           20 gr.
  4. Sucre semoule                    20 gr.
  5. Gélatine                                  1 gr.
  6. Beurre                                  25 gr.
  7. Liqueur de framboise           7 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de framboise, puis verser sur le mélange oeufs entiers et jaunes blanchis avec le sucre semoule.

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Reverser dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de fouetter. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Laisser refroidir à 40°C, puis mixer avec le beurre et la liqueur de framboise.

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Pocher le crémeux dans les empreintes silicone "mini stone" de chez silikomart.

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Réserver un peu de crémeux et pocher des petites pointes qui serviront pour le décor.

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Réserver au congélateur.

Poser dessus le biscuit recouvert de compotée et appuyer légèrement.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Beurre de cacao                    4 gr.
  2. Chocolat blanc                    28 gr.
  3. Gavottes concassées         24 gr.
  4. Coco râpée grillée                 8 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao, incorporer les gavottes et la coco grillée. Mélanger.

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Dresser 5 fonds de croustillant de 5 cm de diamètre.

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Réserver pour le montage.

Pour la mousse coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco                        75 gr.
  2. Sucre semoule                       11 gr.
  3. Gélatine                                    3 gr.
  4. Liqueur de coco                       8 gr.
  5. Crème liquide entière          115 gr.
  6. Coco râpée grillée                 15 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire griller la noix de coco râpée et réserver.

Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Incorporer la coco grillée et la liqueur de coco, mélanger. Terminer par la crème liquide montée.

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Mélanger délicatement avec un fouet.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Démouler les inserts et les réserver au congélateur.

Prendre les moules en silicone avec le biscuit à l'intérieur, puis déposer le croustillant coco au fond.

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Pocher une couche de mousse coco, puis déposer le premier insert composé du biscuit/compotée/crémeux framboise.

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Pocher à nouveau une couche de mousse coco et déposer l'insert coulis gélifié. Terminer par une couche de mousse coco.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain. 

Le lendemain

Pour la chantilly coco

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière         75 gr.
  2. Mascarpone                        75 gr.
  3. Sucre semoule                     7 gr.
  4. Malibu                                   8 gr.
  5. Vanille en poudre                  QS.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients et laisser au réfrigérateur.

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Réserver pour la finition.

Pour la finition

Sortir et démouler les petits gâteaux, laisser au réfrigérateur.

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Monter la crème chantilly au fouet, puis garnir une poche à douille munie d'une douille cannelée.

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Dresser des rosaces de chantilly sur les gâteaux de façon harmonieuse, insérer des pointes de crémeux également.

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Placer un ruban tout autour des charlottes, décorer avec les sapins en chocolat et réserver au froid jusqu'à la dégustation. 

Charlotte framboise coco

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charlotte framboise coco final