Bonjour à tous, 

Dernière ligne droite avant Noël, je vous propose aujourd'hui une bûche marriant l'abricot et le nougat.

Recette pour 1 bûche de 25 cm sur 9 cm de largeur.

Composition:

  • Biscuit léger aux abricots
  • Crémeux abricot
  • Compotée abricot Cointreau
  • Croustillant crumble abricot
  • Mousse nougat
  • Glaçage abricot
  • Décor: guimauve miel abricot, motif chocolat blanc

A faire la veille

Pour le biscuit léger aux abricot

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                      50 gr.
  2. Poudre d'amandes               30 gr.
  3. Farine                                    20 gr.
  4. Levure chimique                 0.5 gr.
  5. Sucre inverti                           6 gr.
  6. Blanc d'oeuf cru                  50 gr.
  7. Abricot sec haché               26 gr.
  8. Beurre fondu                        16 gr.
  9. Blanc d'oeuf                         50 gr.
  10. Sucre semoule                       6 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Au fouet, mélanger le sucre semoule avec la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le sucre inverti. Ajouter la première partie des blancs crus, les abricots secs hachés, puis le beurre fondu tiède.

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Monter les blancs d'oeufs restants et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement dans l'appareil précédent.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone.

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Cuire au four pendant 12 à 14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

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Réserver pour le montage.

Pour le crémeux abricot

Ingrédients:

  1. Purée d'abricot          150 gr.
  2. Jaune d'oeuf                45 gr.
  3. Oeuf entier                   60 gr.
  4. Sucre semoule            30 gr.
  5. Gélatine                      1,5 gr.
  6. Beurre                          53 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée d'abricot, puis verser sur les jaunes blanchis avec les oeufs et le sucre semoule.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire à ébullition tout en fouettant. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à 40°C avant de mixer avec le beurre coupé en dés.

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Couler dans un moule à insert spécial pour gouttière à bûche.

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Déposer une bande de biscuit léger aux abricots et appuyer légèrement.

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Réserver au congélateur.

Pour la compotée abricot Cointreau

Ingrédients:

  1. Sucre inverti                                      17 gr.
  2. Oreillon d'abricot au sirop             100 gr.
  3. Purée d'abricot                                  25 gr.
  4. Jus de citron jaune                             2 gr.
  5. Sucre semoule                                  10 gr.
  6. Pectine NH                                        1,5 gr.
  7. Gélatine                                                1 gr.
  8. Cointreau                                             2 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Couper les oreillons d'abricots égouttés en petits dés. Les mettre dans une casserole avec le sucre inverti, la purée d'abricot et le jus de citron.

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Chauffer à 40°C et verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH. Cuire pendant 2 à 3 minutes environ. Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et le Cointreau.

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Laisser refroidir quelques minutes, puis couler cette compotée dans l'insert réalisé précédemment.

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Appliquer une seconde bande de biscuit léger aux abricots.

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Mettre au congélateur pendant 4 heures environ.

Pour le croustillant crumble abricot

Ingrédients:

  1. Beurre                                    15 gr.
  2. Cassonade                             15 gr.
  3. Farine                                     15 gr.
  4. Poudre d'amandes                15 gr.
  5. Fleur de sel                      1 pincée.  
  6. Abricot sec haché                 25 gr.
  7. Gavottes                                 15 gr.
  8. Couverture ivoire                   45 gr.

Préparation:

Réaliser un streusel avec le beurre, la poudre d'amandes, la cassonade, la farine et la pincée de sel. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson.

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Mettre au repos pendant 1h30, puis cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir sur une grille. Concasser le crumble, puis ajouter les gavottes concassées et les abricots secs hachés.

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Incorporer le chocolat de couverture fondu et mélanger avec une maryse.

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Etaler sur une feuille de papier cuisson un rectangle de 24 cm de long et de 8 cm de largeur.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pour la mousse nougat

Ingrédients:

  1. Lait entier                                112 gr.
  2. Crème liquide entière            110 gr.
  3. Jaune d'oeuf                           70 gr.
  4. Sucre semoule                        70 gr.
  5. Maïzena                                    16 gr.
  6. Gélatine                                     3 gr.
  7. Pâte de nougat                      171 gr.
  8. Cointreau                                 20 gr.
  9. Crème fouettée                      215 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter le lait et la crème liquide à ébullition, puis, verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs/sucre semoule/maïzena.

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Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique. Débarrasser dans un cul-de-poule et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.

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Laisser refroidir à 30°C, puis ajouter la pâte de nougat et le Cointreau. Mélanger le tout.

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Incorporer la crème fouettée délicatement.

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Réserver pour le montage

Pocher de la mousse nougat dans une gouttière à bûche.

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Après l'avoir démoulé, déposer l'insert congelé dessus et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse nougat, lisser et déposer le crumble croustillant aux abricots.

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Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pour le glaçage abricot

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                     216 gr.
  2. Eau                                        120 gr.
  3. Purée d'abricot                      60 gr.
  4. Crème liquide entière         180 gr.
  5. Fécule                                    12 gr.
  6. Gélatine                                   6 gr.
  7. Nappage neutre                    90 gr.
  8. Colorant orange                       QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Dans une casserole caraméliser le sucre semoule à sec et le décuire avec l'eau chauffée avec la purée d'abricot. Réserver.

Mélanger à froid la fécule et la crème liquide et porter le tout à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Incorporer le caramel réalisé précédement,le nappage neutre, la gélatine ramollie et essorée et colorer en orange. Mixer avec un mixeur plongeant sans incorporer de bulles d'air.

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Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler la bûche et la réserver au congélateur.

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Faire fondre le glaçage et le faire chauffer à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C pour l'utiliser.

Déposer la bûche sur une grille à pâtisserie, et la glacer entièrement avec le glaçage tempéré.

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Déposer la bûche sur un carton doré.

Pour la finition

Coller des pastilles de guimauve miel/abricot sur toute la longueur, puis disposer des embouts de bûche sur chaque extrémité.

Terminer par déposer un motif en chocolat blanc, flocons de neige réalisés en pâte à sucre blanche.

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