Bonsoir à tous,

J'ai renommé cette recette car j'avais utilisé le nom "la griotte sur le gâteau" qui est une marque déposée, et je ne le savais pas. Je trouvais que cela sonnait bien,mais d'autres ont eu l'idée avant moi!!!!!

Recette pour 6 moules "Stone petit et grand modèle" de chez Silikomart

Composition:

  • Biscuit chocolat
  • Sirop griotte
  • Ganache chocolat/griotte
  • Gelée de griotte Kirsch
  • Mousse vanille kirsch
  • Glaçage rouge

A faire la veille

Pour le biscuit chocolat

Ingrédients:

  1. Pâte d'amande à 50%            75 gr.
  2. Sucre glace                             30 gr.
  3. Jaune d'oeuf                           50 gr.
  4. Oeufs entiers                          25 gr.
  5. Farine                                      25 gr.
  6. Cacao en poudre                    25 gr.
  7. Beurre fondu                          25 gr.
  8. Blanc d'oeuf                           70 gr.
  9. Sucre semoule                       30 gr.

Préparation:

Recette pour une plaque de 31x27 cm.

Préchauffer le four à 170°C.

Lisser la pâte d'amande avec le sucre glace à l'aide de la feuille au batteur. Ajouter les oeufs et les jaunes progressivement, puis remplacer la feuille par le fouet et monter le tout à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

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Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau, puis incorporer le beurre fondu. Terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.

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Etaler le biscuit sur un tapis silicone à rebord.

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Cuire au four pendant 12 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

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Réserver pour le montage.

Pour le sirop griotte

Ingrédients:

  1. Purée de griotte       30 gr.
  2. Sirop à 30°                40 gr.
  3. Kirsch                         4 gr.

Préparation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.

Pour la ganache chocolat/griotte 

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière                               73 gr.
  2. Sucre inverti                                                9 gr.
  3. Chocolat noir de couverture                    46 gr.
  4. Chocolat au lait de couverture                18 gr.
  5. Purée de griotte                                          6 gr.

Préparation:

Faire chauffer la crème liquide avec le sucre inverti à 80°C.

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Verser sur les deux chocolats et laisser fondre pendant 1 minute.

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Mélanger et incorporer la purée de griotte. Mixer le tout au mixeur plongeant.

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Réserver au frais afin que la ganache durcisse légèrement.

A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm et d'un autre de 3 cm de diamètre, détailler 6 fonds de biscuit de chaque taille.

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Faire fondre un peu de chocolat noir et napper d'une fine couche chaque biscuit. Mettre au froid.

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Une fois le chocolat cristallisé, imbiber les biscuits de sirop griotte.

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Pocher une couche de ganache chocolat dessus à l'aide d'une douille unie.

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Réserver au congélateur jusqu'au montage.

Pour la gelée de griotte/Kirsch

Ingrédients:

  1. Purée de griotte                   47 gr.
  2. Sucre semoule                       6 gr.
  3. Kirsch                                     2 gr.
  4. Gélatine                                  1 gr.
  5. Griottines hachées              27 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de griotte avec le sucre semoule.

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Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis les griottines hachées et le Kirsch.

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Répartir la gelée dans les moules "Stone" comme illustré ci-dessous.

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Mettre au congélateur et réserver jusqu'au montage des gâteaux.

Pour la mousse vanille Kirsch

Ingrédients:

  1. Lait entier                         160 gr.
  2. Jaune d'oeuf                     40 gr.
  3. Sucre semoule                  40 gr.
  4. Maïzena                              20 gr.
  5. Gélatine                             2.5 gr.
  6. Kirsch                                 15 gr.
  7. Mascarpone                       70 gr.
  8. Crème fouettée                140 gr.
  9. Gousse de vanille          1 pièce.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Porter le lait entier à ébullition avec la vanille grattée. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la maïzena et mélanger au fouet.

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Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique sans cesser de remuer. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.

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Refroidir à 35°C, puis incorporer le Kirsch, puis, la crème fouettée avec le mascarpone.

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Réserver pour le montage.

Pour le montage

Prendre les moules "stone" puis pocher une couche de mousse vanille Kirsch.

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Appliquer l'insert de gelée de griotte et appuyer légèrement.

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Pocher à nouveau une couche de mousse vanille et terminer par l'insert congelé de biscuit/ganache chocolat.

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Effectuer la même opération avec le moule "mini stone".

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Mettre au congélateur pendant une nuit.

Pour le glaçage rouge

Ingrédients:

  1. Sucre semoule                                   180 gr.
  2. Eau                                                      150 gr.
  3. Gélatine                                                  5 gr.
  4. Crème liquide entière                        150 gr.
  5. Fécule                                                   10 gr.
  6. Nappage neutre                                   75 gr.
  7. Colorant rouge hydrosoluble                QS.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée. A part, mettre la crème liquide froide avec la fécule, mélanger puis porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger l'ensemble. Terminer par la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre. Mixer au mixeur plongeant et colorer en rouge. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour même

Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.

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Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C pour glacer.

Déposer les petits gâteaux grand modèle sur une grille à pâtisserie.

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Glacer entièrement les gâteaux de glaçage, tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.

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Parsemer la base de grué de cacao et déposer sur un carton doré.

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Réserver au réfrigérateur jusqu'à la finition.

Pour les "mini stone", les pulvériser avec un spray velours blanc, puis les poser délicatement sur les gâteaux.

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Pour la finition

Réaliser 6 rectangles en chocolat noir, poser quelques gouttes de nappage neutre coloré en rouge, puis poser une griotte amarena dessus.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

La griotte sur le gâteau

La griotte sur le gâteau 1

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La griotte sur le gâteau

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